zumarraga. ¿Cómo se inició en la hostelería?

Estudiaba Delineación y por aquel entonces no había paga ni historias parecidas. La única manera de salir un poco de casa era trabajando. Mi amiga Alicia Castillo y yo fuimos a Zestoa y nos cogieron en el hotel Arozena. Empezamos en el escalafón inferior, de ayudante de todo: ayudaba a servir el comedor, a hacer camas... Libraba solo los martes por la tarde y no me pagaban porque era menor, pero en septiembre llegué a casa con un talón a nombre del aita que era una maravilla.

¿Qué hizo después?

Solía parar mucho en Azpeitia en temporada de bodas: trabajaba en el Kiruri y en el Izarra, que ahora es el hotel Loiola. Los fines de semana iba al restaurante Arantzazu de Ezkio-Itsaso y al Ezkiotarra de Zumarraga. En el Arantzazu se celebraban muchas comuniones y bautizos.

¿Qué dice del Hirukia, el negocio de su familia?

El negocio lo abrió mi tío, Santiago Peña. Era escayolista y mi padre, que era socio suyo, se quedó en el bar. Mi primo Miguel, que vivía en Tolosa, vino a los tres meses. Al principio yo les ayudaba solo los días en los que libraban ellos.

¿En qué más lugares ha trabajado?

Estuve de jefa de cocina en el Jai Alai de Urretxu, con Sano. Estando allí me vinieron a buscar de Azpeitia. Una tía mía trabajaba en el restaurante Santi y me ofrecieron llevar la cocina. No tenía muchas ganas de irme y puse unas condiciones que creí inasumibles. Pero me ofrecieron lo que pedí y no me quedó más remedio que ir. Creo que les correspondí. Siempre he pensado que en todas partes hay que trabajar como si el negocio fuera de uno mismo: así nos va a ir bien a todos. En el Santi estuve un par de años. Era un restaurante muy moderno que estaba en el centro de Azpeitia y funcionaba con cocineros de escuela. Pero los días laborables necesitaba una cocina más normal y ahí es donde entré yo.

¿Es autodidacta?

He hecho todos los cursillos habidos y por haber. Me encanta la cocina, pero siempre me ha tocado trabajar y no he podido dedicar todo el tiempo que quisiera ni a aprender hostelería ni a aprender euskera.

¿Cómo acabó en el Hirukia?

El aita quería jubilarse y Miguel se quedaba solo, por lo que, aunque me costó mucho, decidí venir. Quince años llevó aquí. De todos modos, el aita viene todos los miércoles a echarnos una mano.

Ganó un concurso de pintxos hace ya muchos años.

Fue uno de los primeros concursos que se organizó. Envió recetas gente de toda Euskal Herria y la mía fue una de las diez seleccionadas. Era muy joven, pero para entonces había practicado mucho. Eso sí, no sabía ni la cuarta parte de lo que sé ahora. Fui la más joven de los premiados y Juan Mari Arzak dijo en bromas que iba a meter mi pintxo en su carta.

¿Cuál fue el premio?

Nos dieron una cena maravillosa en la Sociedad Gastronómica. Probé el puré de castañas por vez primera. También nos dieron a elegir entre varios regalos: frigoríficos, lavadoras... Yo me quedé con una cena en el Arzak. Fue inmejorable. He estado ya en la mayoría de los restaurantes. Es uno de mis vicios. Mi sueño era ir al Bulli, pero ya es imposible.

Ahora ha vuelto a ganar un concurso de pintxos.

En todos estos años no me había presentado a ninguno, pero este se organiza en el pueblo y tenemos la obligación moral de tomar parte. A todos los que trabajamos en el Hirukia nos ha hecho una gran ilusión ganar, pues no lo esperábamos y hemos trabajado en equipo. La idea fue de Txoni, la mujer de mi primo, y mía. El pintxo llevaba manzana, calvados, piñones y col de Bruselas.

¿Cómo ve el mundo la hostelería?

Ha habido años muy fuertes y los de ahora son más difíciles. Creo que la clave está en aguantar. Después de haber estado trabajando quince horas seguidas, ahora no nos vamos a quejar por trabajar ocho. Ha habido unos años en lo que ha sido todo demasiado fácil: el cliente merece un gran respeto. Vivimos de él. Necesitábamos un baño de humildad. Por otro lado, los hábitos han cambiado mucho. Antes se poteaba más y se bebía más vino. Ahora la gente joven prefiere los refrescos. Antes se trabajaba más por la noche y ahora más por la mañana...

¿Se ve con cuerda para rato?

A veces me siento muy cansada, pero es un negocio familiar y habrá que seguir... En su día hubiera seguido en el Santi, pero no me arrepiento de haber vuelto. Tengo claro que para poder vivir medianamente bien hay que trabajar y que tenemos que amoldarnos a lo que nos toca en la vida. No me da ninguna pena el no haber podido trabajar en restaurantes de renombre. La cuestión es hacerlo lo mejor posible allá donde se esté.