"Aquí hay tradición de comer caza; hay gente que viene todos los años y prueba todos los platos"

Oiartzun. ¿Qué características tiene la caza?

La carne de caza es más fuerte a la hora de comer, en el sentido de que tiene más sabor. No tiene nada que ver con un solomillo o una chuleta, que también están muy buenos; pero la caza es una carne distinta, sobre todo la de caza salvaje.

¿Es ahora la buena época para degustar estos platos?

Sí, la temporada dura desde el 1 de octubre, cuando empieza el frío, hasta después de Reyes, que cerramos por vacaciones.

¿Qué variedades existen?

Solemos preparar lo que se llama caza de pluma: paloma, perdiz o becada, cuando la trae algún cazador que nos la deja aquí en la puerta. También tenemos caza de pelos: la liebre, el conejo y el jabalí. Luego ya, en la caza mayor, se encontraría el ciervo.

¿Dónde adquieren el género?

El aita suele ir todos los años a Ávila a cazar y trae lo que cogen allí; luego cazadores de la zona, que saben que aquí vendemos mucha caza, vienen y nos lo ofrecen y después ya los comerciales, que hoy en día venden de todo.

Cada vez ponen más obstáculos a los cazadores, ¿perciben escasez de producto este año?

Más o menos todos los años nos viene parecido. Por lo que he leído en los periódicos y por lo que cuentan los cazadores trabas tienen aquí, pero si se van a Ávila, por ejemplo, y cogen un coto no tienen problemas. Aunque no estoy muy puesto en ello. Yo sólo entiendo de preparar y cocinar los platos, yo no cazo.

Existe una cultura de las sidrerías, ¿pero hay costumbre de comer caza en temporada?

Aquí sí, lo notamos mucho. Hay gente que viene todos los años a comer caza y muchos repiten varias veces. Incluso tenemos algún cliente que si hay diez platos de caza puestos en la carta, en tres meses viene a probar los diez.

¿Suelen ser grupos de amigos los más aficionados?

Viene de todo, grupos de amigos, familias... ahora en comidas de empresa, cuando nos solicitan presupuesto, muchas veces nos piden que en vez de poner el típico solomillo pongamos caza.

¿De dónde procede el grueso de la clientela?

Nos viene gente de toda Gipuzkoa y mucha de Iparralde también. Vienen porque les gusta la caza o porque les gusta cómo la preparamos en esta casa.

¿Cuál sería el plato que recomendaría para una primera vez?

El plato más suave o lo que más se podría parecer a una comida tradicional sería la perdiz, porque luego ya la liebre, la paloma o el ciervo son más fuertes. Gustar le van a gustar todos, pero para una persona que nunca ha comido caza lo más adecuado es la perdiz.

¿Y cuál es el más exquisito?

Sobre gustos y colores..., pero aquí lo que más se vende son la paloma y el ciervo. Sobre todo la paloma, se pide cantidad de paloma.

¿Existe una cocina moderna a la hora de preparar los platos o se sigue el estilo tradicional?

La verdad es que seguimos el estilo tradicional, como se ha preparado toda la vida, aunque todos los años ponemos al menos un plato distinto o novedoso para que la gente que viene todos los años vea otras cosas.

¿Son platos que requieren más elaboración?

Depende. La paloma, la perdiz o un lomo de ciervo se tarda más o menos como un plato normal. Pero la liebre es un plato que tienes que empezar la víspera con la maceración y las verduras. Al día siguiente es cuando se termina de hacer.