Roberto Ruiz: profeta en su tierra
Euskadi es tierra de buenos cocineros, por lo que en casi todos los pueblos se puede encontrar alguno. Uno de los beasaindarras más destacados es Roberto Ruiz. En otoño abrirá un bar en el mercado, junto con Félix Huizi y Martín Urkiola.
CASI todos los pueblos vascos han dado algún cocinero de prestigio. Uno de los que destaca entre los que aporta Beasain es Roberto Ruiz. Lleva ya muchos años trabajando en el restaurante Frontón de Tolosa, pero no se olvida de su localidad natal: desde hace algunos años regenta una cafetería y en otoño abrirá un nuevo establecimiento en el mercado. Se ha embarcado en este proyecto junto con otros dos vecinos: Félix Huizi y Martín Urkiola.
Ruiz se inició en el mundo de los fogones de la mano de su padre. "Con aproximadamente 16 años empecé a cocinar con el aita en la sociedad de caza y pesca. Después fui a la Escuela Superior de Cocina de Donostia. Lo que empezó como una afición ha acabado siendo mi profesión", comenta.
El beasaindarra ha trabajado en diversos lugares. "El 80% de los cocineros trabaja en muchos sitios durante poco tiempo, mientras que a mí siempre me ha gustado pasar una buena temporada en cada lugar para empaparme bien. Trabajé con Martín Berasategui, estuve en el valle de Arán, en La Rioja… Con 23 años entré en el restaurante Frontón de Tolosa y desde entonces han pasado ya 18 años", resume.
Reconoce que es en la villa papelera donde ha aprendido los entresijos de su profesión. "Tolosa es un pueblo con fuerza. Hay mucha actividad y hemos participado en todos los eventos de carácter gastronómico, cultural y turístico. Ahora queremos implantar esta capacidad de actuación en Beasain", explica.
Ruiz tiene claro lo que quiere. Se trata de trabajar con el producto y la gente del lugar: "Nosotros empezamos por especializarnos en la alubia de Tolosa. Conocemos bien el producto y las costumbres gastronómicas de ese pueblo y nos hemos adaptado a sus circunstancias socioculturales. Se organizan muchas actividades culturales y nosotros colaboramos en ellas. Hemos aunado cultura y gastronomía. Por poner un ejemplo: Japón es el país invitado del certamen de marionetas de este año y vamos a dar a conocer la cocina japonesa".
Considera que en Beasain también hay potencial para trabajar con esa misma filosofía. "Los tres conocemos muy bien la realidad beasaindarra y creemos que la plaza es el centro neurálgico del pueblo. Vamos a intentar reactivar ese punto y hacer que Beasain sea un pueblo puntero. Todo se desarrollará a partir de octubre: cuando pongamos en marcha el local y organicemos las actividades que tenemos en mente. Todavía no podemos adelantar el programa".
En cuanto a la oferta gastronómica, estará muy unida al mercado: "El espacio ha sido utilizado por los baserritarras desde hace mucho tiempo, por lo que nuestra oferta se hará pensando en las mujeres que bajan todas las semanas a la plaza a vender. Nuestro trabajo irá encaminado a promocionar sus productos".
Se muestra confiado. "Hace ocho años abrí la cafetería TPT con mi socia Alazne Zunzunegi. Era un formato novedoso, pero el negocio está consolidado. Estamos en un momento clave y el que quiera seguir trabajando tendrá que ponerse las pilas. Creo que en Beasain se están haciendo las cosas bien. El nuevo hotel Dolarea, por ejemplo, va a ser muy importante para el pueblo", concluye.