Receta de merluza en salsa verde, por Iker Uranga

Este plato es una de las preparaciones incluidas en el menú degustación Zaharrak Berri, basado en la tradición culinaria de Euskal Herria y sus cuatro salsas, y que se ofrece en Zirta Ostatua de Larraul. El menú se sirve a mesa completa y es conveniente especificarlo en el momento de realizar la reserva. 

Ingredientes (Para 4 personas)

-         4 lomos de merluza de 200 / 220 g

-         16 almejas de calidad

-         4 ajos picados finamente

-         Un poco de harina

-         Perejil fresco recién picado

-         Aceite de oliva virgen extra

-         Agua y sal

Elaboración

Colocar la tartera o la cazuela de barro al fuego con un chorro de aceite de oliva y adjuntar los ajos finamente picados. Cuando empiecen a “bailar” añadir parte del perejil y rehogarlo con el ajo. Cuando el conjunto empiece a dorarse, añadir una cuchara de harina y seguir rehogando. Añadir un poco de agua y dejar que todo se cueza un ratito sin dejar de remover y añadiendo algo de agua si fuera necesario hasta que el conjunto adquiera la textura de salsa verde que queremos conseguir.

Salar los lomos de merluza por ambos lados y colocarlos en la salsa con la piel hacia arriba. Bajar la intensidad del fuego y dejar hacerse los lomos durante 2 minutos aproximadamente. Girarlos y dejarlos cocerse durante otro minuto con la piel hacia abajo. En el momento en que giramos los lomos añadiremos las almejas y dejaremos que se abran durante el minuto final de cocción. También espolvorearemos el conjunto con el resto del perejil.

La merluza, según Iker Uranga, debe ser consumida recién elaborada, para lo que, según el chef, “es muy importante que los comensales estén esperando a la merluza, y no que la merluza esté esperando a los comensales”.

NOTA: La merluza es, según Iker Uranga, la reina de la cocina vasca y lamenta el poco caso que se le presta en cartas y menús. Ésta es, según asegura el chef, la receta originaria de merluza en salsa verde. “Si añadiéramos unos guisantes”, siempre según este cocinero, “estaríamos hablando de una merluza a la vasca, y si le añadimos espárragos y huevo escalfado estaríamos ante una merluza a la koxkera".