Cuatro colores para un menú

Ser un cocinero tradicional no significa solo ejecutar los platos de toda la vida. La tradición es cambiante y engañosa y si no la controlamos nos podemos encontrar con que estamos haciendo vanguardia o fusión creyendo que lo que cocinamos es “clásico”. Como muestra un botón: ¿En qué cocina vasca se utilizaba el foie, hoy presente en tantos platos “tradicionales” en los años 60 o 70? ¿Algún restaurante “tradicional” mantiene algún plato en salsa verde?

Iker Uranga, veterano chef, que dirige con Lorena Arteaga, Zirta Ostatua en Larraul desde 2018, es un enamorado de la tradición que bebió de su abuelo, cocinero vocacional, pero también se curtió en la vanguardia trabajando para Juan Mari Arzak o Carme Ruscalleda y sabe de lo que habla cuando habla de cocina vasca. No en vano, pertenece a la Asociación Jakitea y en sus platos siempre incluye referencias a nuestro acervo culinario.

Pero Iker tenía una espinita clavada: dedicar un menú a la tradición vasca más pura, objetivo que ha cumplido con su nuevo menú degustación Zaharrak Berri, expresión vasca intraducible que literalmente reza Lo viejo, nuevo, pero que realmente viene a decir que lo antiguo siempre vuelve, o que la tradición, cuando menos lo esperamos, vuelve a ser novedad… o noticia.

Y eso es lo que ha conseguido Iker con este fabuloso menú en el que ha retomado, además, un concepto olvidado de nuestra gastronomía, el de las cuatro salsas vascas que responden a cuatro colores: negro, blanco, verde y rojo. El menú, que conviene reservar con antelación, se compone de ocho pases al ajustado precio de 60 euros, bebida aparte, se presenta en euskera, es traducido y explicado por Lorena a quien lo requiera, y cuenta como núcleo central con cuatro platos elaborados con las cuatro salsas:

BELTZA / NEGRA 

Txipiroiak, arraultza/ Txipirones, huevo

Un jugoso y negrísimo revuelto de txipirones con unos puntos de mayonesa a la brasa, plato en el que Iker muestra su maestría en la elaboración de revueltos y tortillas.

TXURIA / BLANCA 

Borraja, bakailu kokotxak / Borraja, kokotxas de bacalao

El pil-pil es la salsa vasca blanca que Iker asocia a unas kokotxas braseadas uniéndolas a un icono de la huerta navarra como es la borraja. La verdura, lógicamente, irá variando en cada estación. 

BERDEA / VERDE 

Legatza, txirlak / Merluza, almejas

Iker recupera un plato legendario olvidado en los restaurantes actuales: la merluza en salsa verde a la antigua usanza cuya receta podemos encontrar en el artículo complementario.

GORRIA / ROJA 

Haragia, piparra / Carne, pimiento

El pimiento choricero es la base de la vizcaína, la salsa roja vasca que se acompañará en función de la disponibilidad o el criterio del chef, de una costilla asada y ahumada a la brasa o de una carrillera ahumada y guisada. 

Además de las cuatro preparaciones basadas en las cuatro salsas, el menú se completa con otros cuatro pases, divididos en tres apartados:

1-TXISKAMIXKAK / ENTRANTES 

‘Gildak’ y ‘Martizu gure zurrukutuna’

Único apartado en el que Iker saca a relucir su cara vanguardista con dos pintxos: Gildak y Martizu gure zurrukutuna. Ambos han sido los ganadores, respectivamente, del Gilda Eguna y el Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa, y hacen referencia a dos joyas de la cocina vasca: la omnipresente gilda y la olvidada zurrukutuna, una clásica sopa de ajo con bacalao que Iker actualiza y revisita.

2-ZAHARRAK BERRI 

Lapa zopa/ Sopa de lapas

Se sirve en mitad de los platos de las salsas de colores, conformando el corazón del menú. Es una sopa que Iker aprendió de su abuelo y que sirve como sentido homenaje al mismo.

3-BUKAERA GOZOA / FINAL DULCE 

Intxaursaltsa / Salsa de nueces

El menú finaliza recuperando otro icono de la cocina vasca en peligro de extinción: un postre exquisito que Iker prepara con una sensibilidad especial y que nada tiene que envidiar a las cansinas torrijas y tartas de queso que nos inundan. Comer la intxaursaltsa de Zirta es retroceder en el tiempo y sentirse en la despensa de un caserío de antaño.

Zaharrak Berri es, sin duda, siendo una reivindicación de lo antiguo, insultantemente moderno ya que pone de rabiosa actualidad salsas, platos y conceptos que nunca debían haber desaparecido de nuestras mesas. Es una recuperación de lo más auténtico de nuestra gastronomía subiéndolo de nuevo al podio o altar que debía ocupar de pleno derecho. Un homenaje a la cocina vasca realizado con criterio, sabiduría y mucho, muchísimo cariño. Iker, cocinero noble y humilde, está emocionado y orgulloso con lo conseguido. A nosotros nos corresponde, como comensales, premiarle acudiendo a su casa y llenando nuestro paladar de sabores olvidados.