El pasado miércoles tuve el privilegio de reunirme en el Bar Bergara de Gros con seis personas, pertenecientes a las dos últimas generaciones de este templo de la cocina en miniatura: los hijos de los fundadores, Patxi Bergara y su hermana Manines, la esposa de Patxi, Blanca Ameztoy, sus sobrinos Monty Puig-Pei y Esteban Ortega, y la esposa de éste, Susana Erdocio. Tres mujeres y tres hombres que han continuado el legado de Patxi Bergara y Eladia Bidegain, dos navarros que en su día se lanzaron a la aventura de abrir un bar en Gros sin imaginar que 75 años después aquella tasquita iba a ser toda una referencia de la gastronomía donostiarra.
“Los aitas se conocieron en Donostia”, rememora Patxi. “Patxi, mi padre, era de Arrarás, un pueblecito de la Ultzama, y la ama de Baztan, concretamente de Arizkun. Patxi y Eladia tuvieron un almacén de vinos en la calle San Francisco y en 1950 se animaron a abrir su propio bar, en el que mantuvieron algunas de las barricas del almacén para seguir embotellando el vino que servían a los clientes”.
En 1982, coincidiendo con la celebración del Mundial de Fútbol, decidieron acometer una reforma integral del bar y convertirlo en un bar centrado en los pintxos
La del Bergara originario era una comida “muy funcional” como recuerda Patxi. “El ambiente era muy rural. A un paso estaban el mercado de Gros, el matadero Zemoriya, la plaza de toros del Chofre… era un local con mucho bullicio al que la gente venía a almorzar, a beber txikitos en vaso de culo gordo, al menú del día, a hacer apuestas… Ya había grandes bares en los alrededores como el Biyona, que hacía una merluza rebozada fantástica o el Hidalgo, que ya jugaba en primera división, pero aquí, como en la mayoría de bares, primaba la calidad a la cantidad. Eso sí, la comida era sencilla pero casera, rica”. Y el negocio, muy bien situado, fue creciendo.
Entrada de Patxi y Blanca
Aunque el cambio no fue de un día para otro, el rumbo del Bergara dio un giro radical con la incorporación de Patxi al plantel. Nacido en 1955, al cumplir 14 años se incorporó al bar impulsado por el temprano fallecimiento de su padre. Corría 1969, y a lo largo de los 70 hubo un gran cambio en la hostelería donostiarra, hasta el punto de que en 1982, coincidiendo con la celebración del Mundial de Fútbol, decidieron acometer una reforma integral del bar y convertirlo en un bar centrado en los pintxos. Y esa tendencia se aceleró cuando Blanca Ameztoy se incorporó a la cocina del bar tras casarse con Patxi en 1985. “Blanca fue muy valiente”, se enorgullece Patxi, “estaba fija en la Seguridad Social, en Podavines, y dejó aquel trabajo para venir aquí… menudo negocio hizo”, bromea.
Blanca fue la “ideóloga” de muchos de los pintxos que han hecho historia en el Bergara. “Fuimos autodidactas”, recuerda la donostiarra, “porque la gente nos presionaba a hacer cosas nuevas y lo hacíamos sin tener formación de cocina”. Esa presión, sumada a la experiencia que proporciona el trabajo y una gran parte de intuición, hizo que el Bergara ganara el primer campeonato de pintxos que se celebró en Donostia que fue, por ende, el primer campeonato del mundo.
“Fue en 1989 y lo organizó la Cofradía Vasca de Gastronomía. En el jurado estaban su presidente, Luis Mokoroa, y grandes gastrónomos como Juan José Lapitz”, recuerdan Patxi y Blanca. Y lo ganaron con el pintxo Cocktail Bergara, que permanece hoy en día en la carta. Fue una idea de Blanca y combinaba elementos tan atrevidos para la época como piña en almíbar, manzana, langostinos y salsa rosa, servido sobre pan de molde tostado. Una explosión de sabores que hizo que Juanjo Lapitz subrayara, al entregar el premio, que “habían premiado a la evolución”. “La verdad es que fue una revolución para su tiempo” recuerda Blanca, orgullosa.
A partir de ahí, todo vino en cascada. Cada año, Blanca y Patxi crearon un nuevo pintxo y en 1991 volvieron a hacer podio, en este caso el segundo puesto, con el Foie con uvas. “Fuimos segundos, sí, pero nos dijeron que no habíamos sido primeros porque el pintxo era demasiado evolucionado” subraya Patxi. Y recuerdan que muchos otros pintxos consiguieron los siguientes años. El Udaberri, el Revuelto de Antxoas con piquillo, el Itsaso, el Vegetal… todos fueron premiados en diferentes concursos y la colección de diplomas y trofeos del Bergara fue creciendo así como su fama.
“Fueron años de mucho auge”, recuerdan Patxi y Blanca. “Estuvimos tres veces en Estados Unidos, dos en California y una en Whashington, haciendo pintxos, estuvimos en el programa de Pepe Navarro, participamos en las jornadas que organizaba Rafael García Santos en los bajos del Ayuntamiento antes de que empezaran los congresos del Kursaal”… Patxi recuerda satisfecho aquellos años y reconoce la ayuda que recibieron de los periodistas de la época. “Rafael García Santos fue el primero que nos publicó un reportaje y nos ayudó mucho. Peio García Amiano fue otro periodista que nos apoyó siempre… y tantos y tantos otros”, resume ante la imposibilidad de mencionar a todos.
La etapa de Esteban y Monty
Así las cosas, en 2003 comenzó la nueva etapa del Bergara, ya bajo la batuta de los sobrinos de Patxi y Blanca, Esteban y Monty. Esteban guarda recuerdos de infancia unidos al bar. “Con 14 años salía de Jesuítas al mediodía y venía corriendo a ayudar a servir los cafés completos. Hoy en día no se podría”, ríe. En noviembre de 1986 se incorporó a la plantilla familiar. Monty, por su parte, recuerda las visitas que hacía con su padre al bar, y no se olvida de la desaparecida máquina de discos que escupía canciones de Santana. Cinco años más joven que Esteban, Monty estudió cocina en el alto de Miracruz, hizo prácticas en Cataluña y en Igeldo y se incorporó a la cocina del Bergara en 1990. 13 años más tarde, Patxi y Blanca dejaron en manos de ambos la dirección del bar, labor que han acometido con pasión y profesionalidad.
El 5 de noviembre, el Bergara celebró una gran fiesta para celebrar su 75º aniversario. Acudieron cientos de personas y se regalaron, calcula Patxi, más de 3.000 pintxos
Esteban y Monty, lejos de dormirse en los laureles, han creado nuevos pintxos como el Gratinado, uno de los favoritos de la clientela. También han aumentado con excelente criterio la carta de vinos y cavas, han incorporado un menú degustación de pintxos que triunfó desde el primer día y añadieron la terraza, inexistente hasta tiempos recientes. Pero sobre todo los dos primos han apostado por el servicio y el trato al cliente. “La gente viene por los pintxos”, reconoce Esteban, “pero si vuelven es por el trato que les dispensamos” afirma, mientras Monty asiente. Y ambos coinciden en el valor del equipo de trabajadores que constituye su principal apoyo.
El 5 de noviembre, el Bergara celebró una gran fiesta para celebrar su 75º aniversario. Acudieron cientos de personas y se regalaron, calcula Patxi, más de 3.000 pintxos. “La cantidad de gente y el cariño que nos mostraron nos desbordó” recuerda emocionado, aunque si algo le enorgullece es ver cómo, día a día, la gente sigue acudiendo al bar que lleva su apellido a disfrutar de los pintxos en sus mesas y en su barra. “Es lo que más nos distingue a los donostiarras y lo hemos sabido mantener”, sentencia.
