Cocinar pescado puede parecer sencillo, pero obtener un buen resultado va más allá de la calidad del género: hay que prestar atención a varios detalles.
Más allá del uso de AOVE, ajo o perejil, tres elementos imprescindibles para el pescado, otro aspecto a destacar es la temperatura del propio producto antes de ponerlo en la sartén, el horno o la parrilla. Sacarlo del frigorífico con un poco de antelación puede marcar la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.
Cuando el pescado está muy frío, la parte exterior se cocina mucho más rápido que el interior. Ese contraste de temperaturas provoca que la superficie quede hecha en exceso mientras el centro permanece casi crudo, especialmente en piezas gruesas como el lomo de merluza, el rape o el salmón. Dejarlo reposar unos minutos fuera del frigorífico permite que la pieza se atempere y se cocine de manera más uniforme.
Además, el cambio de temperatura ayuda a que las fibras del pescado se relajen ligeramente. Esto se traduce en una textura más tierna y jugosa. Un pescado recién sacado del frío puede contraerse al entrar en contacto con el calor intenso, perdiendo parte de sus jugos naturales. Al atemperarlo, ese choque térmico disminuye y el resultado final mejora notablemente.
Cuánto tiempo debe reposar antes de cocinar
El tiempo que conviene dejar el pescado a temperatura ambiente depende del tamaño de la pieza:
- Filetes finos (lenguado, gallo, bacalao desalado): entre 10 y 15 minutos.
- Lomos o piezas gruesas (merluza, salmón, bonito): unos 20-25 minutos.
- Pescado entero pequeño (dorada, lubina, trucha): unos 20 minutos.
- Pescado entero grande: 30 minutos.
No se trata de dejarlo fuera durante horas, sino del tiempo justo para que pierda el frío excesivo. Si tenemos calefacción o nuestra cocina es cálida, conviene vigilar el proceso para mantener siempre la seguridad alimentaria: si se pierde la cena del frío puede ser peligroso, por lo que no debemos olvidar el pescado fuera de la nevera más de media hora.
Cómo templarlo
El método es simple, pero hay que hacerlo con cuidado. Lo ideal es sacar el pescado de su envase, secarlo ligeramente con papel de cocina y colocarlo en un plato.
Puede cubrirse con film o con un paño limpio para evitar que se reseque. Este reposo también ayuda a que la sal penetre mejor si se sazona unos minutos antes.
El truco es especialmente útil para lograr una piel crujiente en pescados como la dorada o la lubina. Una pieza menos fría y bien seca favorece que la piel quede dorada y sin desprenderse durante la cocción.
Sabor más intenso
El propio Karlos Arguiñano lo dijo recientemente al preparar unos filetes de atún: templar el pescado antes de cocinarlo no solo mejora su textura; también potencia su sabor.
Al cocinarse de manera uniforme, los jugos se distribuyen mejor y cada bocado resulta más equilibrado. Es un gesto pequeño, rápido y fácil de hacer, pero con un impacto evidente en el resultado. Por ello, para quien busca disfrutar del pescado en su mejor versión, este paso previo debería convertirse en un hábito.
