La conservación de los alimentos es una práctica muy utilizada para garantizar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio.
Entre las distintas técnicas disponibles, meter al congelador es una de las más utilizadas. Sin embargo, una pregunta frecuente es si este proceso afecta a los nutrientes de los alimentos.
La respuesta, aunque no es simple, puede resumirse en que la congelación conserva muy bien los nutrientes, aunque hay ciertos matices que conviene conocer.
Conservar alimentos entre -18 °C y -25 °C hace que el agua contenida en los alimentos se convierte en hielo, lo que detiene la actividad microbiana y enzimática que causa la descomposición. En otras palabras, la congelación no destruye bacterias, pero inhibe su crecimiento y ralentiza el deterioro químico y biológico de los alimentos.
Efecto sobre las vitaminas y minerales
Minerales como el hierro, el calcio o el potasio no se alteran con la congelación, ya que son elementos estables frente a los cambios de temperatura.
Por el contrario, las vitaminas son más sensibles. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) resisten bien el proceso, mientras que las hidrosolubles (C y del grupo B) pueden experimentar ligeras pérdidas, sobre todo si los alimentos no se manipulan correctamente antes del congelado.
Es importante entender que la pérdida de nutrientes suele producirse antes del congelado, durante el lavado, pelado o escaldado previo.
Por ejemplo, las verduras se escaldan brevemente en agua caliente antes de congelarlas para inactivar enzimas que degradarían su color y textura; en ese paso puede perderse parte de la vitamina C o el ácido fólico. No obstante, una vez congeladas, las pérdidas son mínimas.
La calidad del proceso importa
La velocidad del congelado influye directamente en la conservación de los nutrientes.
Un congelado rápido forma cristales de hielo más pequeños, lo que reduce el daño celular y evita la pérdida de jugos al descongelar.
Por eso, los sistemas de ultracongelación son más eficaces que los congeladores domésticos.
Aun así, congelar en casa sigue siendo una excelente opción si se hace correctamente: utilizar envases herméticos, no recongelar tras el descongelado y mantener una temperatura constante por debajo de -18 °C.
¿Qué pasa al descongelar y cocinar?
Durante la descongelación, especialmente si se realiza a temperatura ambiente, puede haber pérdida de líquidos que contienen vitaminas y minerales.
Para minimizar esta pérdida, conviene descongelar lentamente en el refrigerador. Además, la cocción excesiva también destruye nutrientes, por lo que conviene usar métodos suaves como el vapor o el salteado rápido.
Método eficaz
En definitiva, la congelación es uno de los métodos más eficaces para conservar los alimentos y sus nutrientes.
Aunque pueden producirse pequeñas pérdidas vitamínicas, especialmente si el proceso de preparación no se hace correctamente, estas son mucho menores que las que ocurren en alimentos frescos almacenados durante varios días.
Por tanto, congelar no solo es seguro, sino que también puede ser una forma inteligente de mantener el valor nutritivo de la comida y evitar el desperdicio alimentario.
