Tengo una buena amiga a la que espero algún día glosar en estas páginas, Jone Karres, guía turística, directora de cine y fina gourmet, que me espeta a menudo que yo “hago comunidad”, debido a que cada vez que organizo una “quedada” gastronómica, reúno a gente de lo más variopinto intentando siempre que haya antes un recorrido previo que sirva para que los convocados conozcan diferentes establecimientos, pintxos, personas… antes de confluir en el establecimiento final. De esta manera, los asistentes se van conociendo, interactúan, ríen… y llegan a la mesa como si el acto fuera más una quintada o reunión de amigos más que una fría cita con el único objetivo de probar, analizar y comentar la oferta de un lugar. Intento para lograr dicho objetivo que dichos establecimientos previos sean locales alegres, conviviales, informales… lugares en los que tanto el entorno como la oferta, como los propietarios inviten a desinhibirse, a hablar, a brindar… a disfrutar, vamos.
Jone es una discípula aventajada, y de un tiempo a esta parte (mucho tiempo, añadiría) es ella la que me sorprende dándome a conocer lugares que responden a las características mencionadas, dejándome a veces a la altura del barro, ya que me descubre bodegas, locales, taskos… más viejos que la barandilla de La Concha, pero de los que no tenía conocimiento a pesar de mi supuesta omnipresencia en el sector.
Pero así son las cosas: uno no puede llegar a todo y si no fuera por “chivatazos” como el de Jone, seguiría pasando por lugares como La Plaza de Easo, sin saber que detrás de sus imponentes fachadas se esconde un tasko como el Artola, sito justo al inicio de la calle de la Salud, dirigido por un tabernari con más tablas que el somier de Pavarotti como es Jose Mari Morales del Olmo, tasquero de la vieja escuela, miembro de una saga hostelera donostiarra, que hace unos años decidió abrir su propio txoko, un bar a su medida en el que puede trabajar como le gusta y ofrecer a su clientela el trato que ésta se merece.
50 años de trayectoria
Jose Mari lleva en hostelería, en sus propias palabras, “toda la vida”. “Nunca he hecho otra cosa. Llevo 50 años en ello y si me dieran a elegir, volvería a estar otros 50”. Este donostiarra se inició, siendo un crío, en el mítico y ya desaparecido bar Menfis, de la calle Idiakez, dirigido por sus padres procedentes de Ciudad Real: Onésimo Morales, que falleció tempranamente y Marina del Olmo. “Era un mal estudiante, así que a los 14 años ya estaba en la barra”, admite Jose Mari, que al igual que su hermana Manuela, decidió seguir en el sector tras el cierre del negocio familiar. Manuela abrió otro bar igualmente mítico y añorado en Intxaurrondo, el Apeadero, que tuvo que cerrar por problemas de salud, y Jose Mari se hizo con este local del que decidió mantener el nombre, relativo al apellido de su anterior propietario.
Eso sí, a pesar del “savoir faire” de Jose Mari, en el Artola hay un antes y un después, y lo marca la entrada de la mujer de Jose Mari, Ainhoa Bonail Luengo que, en sus propias palabras entró “como clienta, y terminó en la cocina”. El flechazo tuvo lugar hace 11 años. Ainhoa era comercial pero se apañaba muy bien en la cocina, con lo que tras un año como pareja, Jose Mari la “persuadió” para que se hiciera con los fogones, con lo que ganó una esposa… y una excelente cocinera. “Siempre me ha encantado cocinar. Se me daban muy bien, por ejemplo, las kokotxas de merluza, y cuando no había dinero las de bacalao” ríe Ainhoa “y las croquetas también, solo que antes las hacía de 20 en 20… y ahora de 200 en 200” se lamenta, aunque no logra engañarnos pues el brillo de sus ojos muestra que disfruta con su trabajo.
La pasión de Ainhoa queda patente en el hecho de que prácticamente el 100% de los numerosísimos pintxos que encontramos en la barra los elabora ella, de manera rabiosamente artesanal. “Aquí es casera hasta la bola de carne, que en la mayoría de sitios es de obrador”. Ainhoa cuida con esmero este pintxo que triunfa entre la clientela. “La hago con carne de vacuno que escurro bien para que no suelte demasiada grasa, la mezclo con cebolla, tomate, pimiento… le añado una bechamel ligerita casera para que no se desmorone y la dejo crujiente por fuera y melosa por dentro”… una auténtica delicia, doy fe de ello.
Otro pintxo que Ainhoa cuida de manera casi enfermiza es su exitosa gamba gabardina que, nos asegura, “la hago con harina de panadería y, muy importante, con aceite siempre, siempre, limpio”. Y otro gran ejemplo es el aparentemente simple “Donostiarra”, compuesto de bonito, mayonesa, guindilla y antxoa, espolvoreado con cebolla picadita. Aquí es Jose Mari el que puntualiza “en este pintxo es muy importante que la cebolla sea fresca y que esté recién picada antes de sacar a la barra el pintxo, que al metérnoslo en la boca sintamos el ´kras, kras´al masticarlo”, comenta sin evitar que su cara exprese una sincera emoción al describir el bocado.
Esta emoción, este buen gusto, se refleja en todos los pintxos que pueblan la barra: la brocheta de champis, el manchego rebozado, la carrillera de ternera con puré de patata, la brocheta de gambas, el tomate rebozado con jamón y queso de cabra… docenas de delicias que han hecho que con los años el Artola cuente con una clientela fiel e irreductible, como es el caso de Juani Bereciartua, con quien coincidimos en nuestra visita, una vecina que es, nos cuenta, “cliente desde el primer día” y que viene por su cuenta a pesar de que en breve va a cumplir nada menos que 90 años.
“Nuestra filosofía es intentar que todos los que vienen estén a gusto, así que ponemos el trato y el servicio por encima de todo. Es más, hay veces en que hemos decidido cerrar el bar antes de su hora porque no podíamos atender como es debido” subraya Jose Mari, cuyo principal deseo es jubilarse en su actual bar. “Me encantaría terminar con 65 años. Me quedan 4 para ello y no me gustaría tener que dejarlo de manera forzada, porque eso sería por problemas de salud míos o de Ainhoa. Quiero terminar aquí mi carrera profesional y hacerlo con un fiestón”… ¡Y que nosotros lo veamos, Jose Mari, y que nosotros lo veamos!
