Menudicos: 8 Patas de cordero con su tripa; 300 grs. de lechezuelas; 150 grs. hígado; 4 sesos; 4 riñones de cordero.

Para la cocción de los menudicos: 1 cebolla; 1 tomate; 1 zanahoria; 1 puerro.

Resto de ingredientes: 40 grs. jamón ibérico; 40 grs. chorizo picado; 100 ml aceite de oliva; 200 grs. cebolla picada; 150 grs. tomate frito; 30 grs. harina; 15 grs. pimentón dulce; 15 ml nata líquida; 3 pimientos choriceros; 10 grs. ajo picado; 100 ml vino blanco; 1 pizca de pimienta blanca; 1 cayena. 

Procedimiento cocción de menudicos 

1. Partir las patas y atarles de nuevo el intestino si es necesario. Partir el cuajo y la tripa. Blanquear en agua, y eliminar esa agua, lavar bien y poner a cocer en olla express con agua, un puñado de sal gorda y la verdura. Cocer 45 minutos cuando silbe la válvula. Abrir la olla y retirar el caldo (debe quedar el justo para cubrir el contenido de la olla)

2. Limpiar los sesos y blanquear en agua con un poco de vinagre.

3. Eliminar las venas del hígado y porcionar.

Procedimiento 

En una perola de inoxidable calentar el aceite de oliva e incorporar el jamón, el chorizo, el ajo, la cayena y la guindilla.

Cocinar brevemente y añadir la cebolla picada hasta que tome un tono dorado. Incorporar las lechezuelas y los riñones y mantener unos minutos.

Añadir el pimentón y hervir unos segundos. A continuación la harina, e incorporar las patas, cuajo… con su caldo de cocción y el vino blanco.

Hervir 10 minutos a fuego muy suave y añadir el tomate, hervir otros 35 minutos aprox. y añadir los sesos, la sangrecilla y el hígado.

Hervir otros 10 minutos, añadir la nata y el perejil picado y mantener diez minutos más.