Este año el restaurante Túbal de Tafalla está de celebración, pues cumple 50 años, pero ojo, no nos confundamos. El Túbal inicial lo fundaron los abuelos de Nicolás Ramírez, Demetrio Jiménez y Ascensión Esquíroz, en 1942. Lo que sucede es que en 1975 aquel viejo Túbal sito a pie de calle, que contaba con bar y comedor, fue vendido y quedó desvinculado el actual Túbal, en el entresuelo donde se encuentra actualmente, y convertido en restaurante a secas, sin bar. 

Por lo tanto, el cincuentenario que se celebra es el del restaurante, aunque Túbal, como concepto hostelero, lleva la friolera de 83 años en marcha. “Tenéis una excusa para volver a liarla dentro de 17 años con el centenario”, comento a Nicolás Ramírez, “Niko” para los amigos, que responde afirmativamente: “Pues sí, de hecho hay gente que me ha discutido lo del aniversario. ‘Si yo estuve aquí comiendo en el 72’ me dijo uno el otro día… y les tengo que explicar. Al final alguno se va a pensar que les estamos tomando el pelo” ríe Niko con esa sonrisa franca que no le abandona ni en los momentos más complicados.

El actual propietario y jefe de cocina del restaurante más emblemático de Navarra guarda en la manga más anécdotas y vivencias sobre la celebración. “Es curioso que el Túbal original se inauguró en 1942, el año en que nació Atxen, mi madre, que fue la que luego lo dirigió toda su vida. Y el paso al formato actual tuvo lugar en 1975, el año de mi nacimiento”, reflexiona citando la casualidad y rememorando a los abuelos: “A pesar de que mi madre cogió los mandos, le siguieron ayudando hasta que pudieron. Se ponían en una banqueta y ahí estaban, pelando alcachofas, ajos… eran adorables y todo el equipo les quería un montón”.

El plato estrella

Acudimos a Tafalla a disfrutar de la elaboración y la degustación del que sin duda es el plato más representativo de este templo gastronómico: el patorrillo. Más allá de un simple plato de casquería, esta preparación es una exquisitez que, según nos cuenta Niko, cuenta con toda una clientela que “emigra” a esta casa debido a la tranquilidad de que un plato que cuenta con ingredientes tan “especiales” es tratado con la higiene y la pericia imprescindibles en este tipo de elaboraciones. 

Niko sigue, paso a paso y sin alejarse un milímetro, la receta y los pasos que seguía diariamente su madre, Atxen Jiménez, cuyo fallecimiento todavía es reciente. “Mi madre era la primera en venir al restaurante y la última en irse” recuerda, siempre emocionado, el hijo de esta guisandera de imborrable memoria. “A las 8 de la mañana ya estaba aquí picando productos en la tabla y manchándose las manos como una más. Y al igual que el patorrillo, preparaba el ajoarriero, el chilindrón, las perdices, las salsas… era una guisandera, y no paraba. Y cuando llegaba el primer servicio y los clientes le veían recibirles, limpia, impecable y vestida de Armani, no se podían creer que una hora antes aquella mujer estaba en la cocina vestida con la mandarra y sucia como una churrera”.

“En esta casa es imposible que el patorrillo se pase porque la rotación es continua” nos cuenta Niko mientras pica y va incorporando los ingredientes a la enorme perola de la que obtiene unas 20 raciones. “El mínimo semanal que elaboro son 2 perolas, pero hay días, como es el caso de las fiestas de agosto, en los que tengo que preparar 3 al día. Eso sí, nadie se queda sin patorrillo en el Túbal” afirma, orgulloso. 

Observamos a Niko terminar el “procedimiento” del patorrillo, y nos echa de la cocina. “Venid en una horita, que ya se habrá cocido y así veis el final de la elaboración”. Dicho y hecho, tras un paseíto por la hermosa Tafalla volvemos para ver terminar los últimos detalles y, por supuesto, pasamos al comedor a degustarlo cumpliendo la parte más dulce de nuestra labor. “La verdad, ha venido mucha gente a comer el patorrillo, pero nadie ha estado presente viendo y fotografiando todo el proceso como vosotros”. Con ese simple comentario, Niko nos hace enormemente felices. Y es que no es broma: Ahora también formamos parte de la historia del Túbal.