Bomba, basmati, jazmín, carnaroli… ¿Cuál es el mejor arroz en cada momento?

Hoy en día se cultivan unas diez mil variedades distintas de arroz y los principales países exportadores son Tailandia, Vietnam y Estados Unidos. Pese a su abrumadora diversidad, casi todas pertenecen a una misma especie: Oryza sativa. Esta, a su vez, se divide en dos grandes grupos. La índica, típica de regiones tropicales, da lugar a granos largos y sueltos. La japónica, en cambio, se adapta a climas templados y tropicales, y se reconoce por su alto contenido en almidón del tipo amilosa, responsable de la textura cremosa y pegajosa del arroz glutinoso, por ejemplo.

Bomba

De grano corto y redondeado, con un característico brillo perlado, el arroz bomba pertenece a la variedad japónica y está considerado como uno de los mejores desde el punto de vista culinario. Su secreto reside en el equilibrio natural entre amilosa y amilopectina, lo que le confiere una textura firme, suelta y resistente al empastado.

Durante la cocción, este arroz experimenta un notable efecto acordeón: se hincha sin romperse, absorbiendo gran cantidad de líquido sin perder su forma ni su integridad. Esto no solo asegura un grano entero y homogéneo, sino también una capacidad sobresaliente para impregnarse de sabor.

Su aspecto uniforme y su comportamiento predecible en cocina lo han convertido en el favorito para la preparación de paellas y otros platos emblemáticos de la gastronomía mediterránea. El tiempo de cocción ideal es de unos 19 minutos.

Carnaroli

Originario de Italia y perteneciente a la variedad japónica, el Carnaroli es un arroz de grano grueso, alargado y blanquecino, considerado por muchos como la joya de la corona en la preparación de risottos. Su gran virtud reside en el equilibrio perfecto entre absorción de líquidos y liberación de almidón durante la cocción.

Gracias a esa combinación, el Carnaroli logra una textura única: cremosa por fuera, pero con un corazón firme que resiste sin deshacerse. Este comportamiento lo convierte en el arroz ideal para técnicas que requieren mimo y paciencia, como el risotto, donde el caldo debe incorporarse poco a poco y removerse constantemente para crear esa emulsión sedosa que lo caracteriza. El tiempo de cocción ronda los 19 minutos.

Arroz glutinoso

Perteneciente a la variedad japónica, el arroz glutinoso se presenta en granos medios o redondos, con un característico aspecto cristalino. Aunque su origen se sitúa en Japón, hoy en día también se cultiva así mismo en regiones del Mediterráneo.

Su principal particularidad aparece al cocerse: los granos se vuelven especialmente pegajosos, dando lugar a una textura suave, densa y uniforme. Estas cualidades lo convierten en el arroz ideal para la elaboración de sushi, donde la cohesión y la manejabilidad del grano son clave.

Para obtener los mejores resultados es recomendable lavar el arroz a fondo, repitiendo el enjuague varias veces para eliminar el exceso de almidón. Además, dejarlo en remojo durante al menos 30 minutos antes de la cocción ayuda a mejorar su textura final y facilita su cocinado. Al hervir, se debe mantener el fuego lento con la olla cubierta durante unos 20 minutos y emplear una proporción de arroz por dos de agua.

Arroz rojo

Destaca por su aspecto singular y su perfil nutricional. Aunque bajo esta denominación se agrupan distintas variedades cultivadas en lugares tan diversos como Asia, Estados Unidos o Europa, todos comparten una característica común: el color rojizo presente en el salvado, es decir, en la cáscara exterior del grano. Al no eliminarse en el proceso, este arroz se presenta como una opción integral, rica en fibra, vitaminas y minerales.

Entre los más reconocidos se encuentra el arroz rojo de la Camarga, en el sur de Francia, con Indicación Geográfica Protegida. También el arroz rojo de Bután, una variedad japónica que forma parte de la dieta básica del país y que llegó a Estados Unidos en los años noventa. Esta variedad adquiere un tono rosado tras la cocción y su textura es algo pegajosa por su alto contenido en almidón. Por su parte, el arroz rojo tailandés, de grano largo, queda suelto al cocerse y es perfecto para platos en los que se busca un grano más separado.

Existe también un tipo de arroz rojo salvaje que, por su capacidad de cruzarse con otras variedades, se considera una mala hierba en los campos de cultivo.

Como consejo de uso, como todos los cereales integrales, el arroz rojo requiere tiempos de cocción más largos. Su color añade un toque visual llamativo, y su sabor recuerda sutilmente a frutos secos, sobre todo a la nuez.

Arroz negro

También conocido como arroz Venere, pertenece a la variedad japónica y se presenta como un grano corto de color ébano. Bajo su fina capa de salvado oscuro se esconde un corazón blanco, y al cocerse, libera un aroma profundo que anticipa su sabor delicado y su textura firme, ligeramente crujiente.

Esta joya gastronómica no solo conquista por el paladar: es un alimento de alto valor nutricional.

Entre sus variedades, el más codiciado es el arroz Venere, cuyo nombre rinde homenaje a la diosa romana del amor, Venus (Venere en italiano), evocando el tono oscuro de su piel. De hecho, esta variedad nació del cruce entre el legendario arroz prohibido de los emperadores chinos y variedades cultivadas en el valle del Po, en Italia. Su consumo, reservado en la antigüedad a las élites imperiales, contribuyó a su fama mítica.

Como todo arroz integral, requiere mayor tiempo de cocción. Es recomendable cocerlo en unos 30-35 minutos.

Arroz basmati

Es uno de los más conocidos y apreciados, indispensable para la comida hindú. Tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados.

Originario de las laderas del Himalaya, en el norte de la India y Pakistán, pertenece a la variedad índica y se distingue por su grano largo, fino y esbelto. Su rasgo más característico es su delicado aroma natural, casi floral, que se intensifica al cocerse.

Este arroz es un pilar de la gastronomía del sur de Asia, donde acompaña currys, guisos especiados y platos de carne o vegetales. Tras la cocción, los granos permanecen sueltos, esponjosos y tersos, sin perder su fragancia ni su sabor característico.

Para su cocción, la proporción ideal es 1 parte de arroz por 1 de agua. Se recomienda hacerlo a fuego lento, con el recipiente tapado, durante unos 10 minutos, y dejarlo reposar, también tapado, al menos 5 minutos más. Si se cuece en abundante agua para escurrir después, pierde su parte esencial, el aroma.

Arroz jazmín

Cultivado en la meseta del Isarn, al Noreste de Tailandia, es también muy estimado y tiene particularidades técnicas parecidas al basmati, pero es más aromático y recuerda a la planta que le da nombre.

Arroz salvaje

Pese a su nombre, el arroz salvaje no es un arroz en sentido estricto. Se trata de la semilla de una planta acuática conocida como avena de agua o arroz indio (Zizania aquatica), que crece de forma silvestre en zonas pantanosas del norte de América, especialmente en el sur de Canadá y algunos estados de EE. UU. Esta planta, de tallo largo y fino, puede alcanzar hasta tres metros de altura, y forma parte de la dieta tradicional de los pueblos indígenas de la región.

El grano, largo, fino y de tonalidades oscuras –entre el marrón profundo y el negro– mantiene su forma tras la cocción, ofreciendo una textura firme y un sabor intenso, con matices tostados y ligeramente ahumados.

Requiere abundante líquido para cocerse, se recomienda una proporción de 4 partes de agua por 1 de grano. Antes de la cocción, conviene enjuagarlo bien. Una vez el agua esté hirviendo, se incorpora el arroz, se tapa el recipiente y se deja cocer a fuego lento durante unos 25 minutos. Es importante evitar que el vapor se escape. Pasado ese tiempo, se retira del fuego y se deja reposar, siempre tapado, durante cinco minutos más para lograr la textura perfecta.