Los Arzak están de enhorabuena. A finales de 2024 se cumplieron 50 años desde que la guía Michelin tuvo la deferencia de concederles su primera estrella, un merecido premio a una trayectoria que contaba ya con 77 años de experiencia y todo un reconocimiento a la figura de Juan Mari Arzak, un joven chef que optó por la renovación poniendo en el centro del mapa mundial una casa de comidas familiar situada al borde de la N-1 que había sido de todo: merendero, sidrería, escenario de bodas y banquetes… y siempre una gran referencia popular.

Medio siglo más tarde, retirado Juan Mari y con Elena, cuarta generación al frente del negocio, Arzak sigue siendo, a pesar de contar con tres estrellas y fama mundial, ese restaurante en el que le reciben a uno como en su casa, huyendo del encorsetamiento y el postureo y focalizando toda la energía en lo que de verdad importa: el trato y el plato.

Nacida, como el que esto firma, en julio de 1969, Elena admite que no fue consciente de la primera estrella y lo que ello supuso. Lo que sí observó año tras año fue cómo iba mejorando la estructura del restaurante y cómo aquello iba adquiriendo cada vez más formalidad. “Pasábamos muchas horas en él. Allí estaban la amoña, Pakita Arratibel, cortando las chuletas, la tía Serafina que tan pronto estaba limpiando txipirones como picando txangurro… Todo se hacía en la misma mesa: cortar la carne, planchar, llevar las cuentas… Llegaban proveedores con productos, entraban y salían cocineros como Pedro (Subijana) o Karlos (Arguiñano)… yo aquí me lo pasaba muy bien y el ambiente era muy bueno. Eso sí, había mucho trajín”, evoca Elena.

Admite nuestra interlocutora que la pasión por la cocina no se le prendió desde el principio. “Todo a mi alrededor era hostelería y restauración, eso es verdad, pero lo veía como algo lejano. Y es que una cosa es venir unas horas al día, ayudar en verano… pero otra muy distinta dedicarte a ello al 100%. Además, yo quería hacer Historia, así que como todos los críos tuve mis dudas. Pero viendo día a día la importancia que iba cogiendo, yo también me fui enamorando de la historia”. 

A partir de ahí todo vino en cascada. Tras acabar la Selectividad, Elena estudió en la Escuela de Hostelería de Lucerna, en Suiza. “Precisamente fue estando en Suiza cuando nos concedieron, en 1989, la tercera estrella. Mi padre me llamó por teléfono porque no quería que me enterara por otras fuentes. Recuerdo sus palabras: ‘Estamos muy contentos, pero no sé cuánto tiempo va a durar’. El aita se sentía menos lujoso que Zalacain, o que Michel Guerard, y pensaba que eso podría hacerle perder la tercera estrella. Pues todavía la tenemos, y todos los días le recuerdo sus palabras”, sonríe.

Templanza

Terminada la etapa en Suiza, Elena se formó en los fogones de los cocineros franceses más prestigiosos: Troisgros, Ducasse, Gagnaire, Dutournier… “Me quería formar para que la gente no dijera que no había hecho nada, y además mi padre me dijo en su día algo muy importante: ‘Elena, si eres constante y trabajadora, la gente verá que de verdad querías estar aquí’. Eso sí, al volver a casa tenía un batiburrillo enorme en la cabeza, así que leí muchos libros de cocina vasca, hice un estudio de identidad, me fijé mucho en los cocineros de aquí, en sus locales, en la cocina popular… Fue algo que me abrió mucho los ojos y me sirvió para hacer una combinación entre lo que había aquí y lo que había aprendido fuera”.

Recordando aquellos tiempos, Elena agradece la confianza prestada por su padre. “Para entonces el restaurante era un sistema que funcionaba por sí solo. Pero el aita me dejó cambiar platos, crear algunos nuevos, mejorar la vajilla y algunas presentaciones… Si no, no me hubiera quedado”, afirma categórica.

Tres décadas después, Elena guarda la templanza que da la satisfacción por lo conseguido, algo tan simple como hacer felices día a día a sus comensales, lo que, asegura, no es fácil. “Tienes un organigrama muy establecido con un personal muy cualificado que es el motor del restaurante, pero todos los servicios son distintos porque los clientes son personas y cada mesa es un mundo, tanto a nivel de gusto como a nivel de ritmo y, sobre todo, a nivel de ‘por qué han venido’, ya que unos vienen por negocios, otros son gourmets, otros vienen por una celebración, otros porque les han regalado un vale, otros son foodies, otros han ahorrado y han venido por curiosidad… y nosotros tenemos que ofrecer el mismo trato y la misma satisfacción a todos”, subraya Elena, matizando que “de todas formas, si no tienes un interés gastronómico, no vienes aquí”.