Entre el 7 y el 13 de abril tendrá lugar la Semana Gastronómica de Berazubi, en Tolosa. Y su clausura consistirá en una gran comida que se iniciará con un picoteo de jamón con un cortador de lujo: Joxe Mari Barriola, que regenta en la vecina Ibarra el establecimiento heredado de sus padres, Joxe Mari y Maite, que hace 10 años se jubilaron tras 39 años de trabajo ininterrumpido en la carnicería que inauguraron en 1976, cuando su hijo estaba a punto de cumplir 3 añitos.

Este espacio, sin embargo, no tiene nada que ver con el que llevaron ellos durante cuatro décadas. Para empezar, el letrero exterior reza, simplemente, “Joxe Mari Barriola, Tradizioa eskura” (La tradición, a mano), y lo complementa una gigantesca guindilla de Ibarra con ojos y boca que saluda a todos los que pasan por el lugar recordando que estamos en la localidad de la piparra. Asimismo, al traspasar la puerta nos encontramos con un establecimiento de corte moderno en el que podemos servirnos por nuestra cuenta tanto de productos elaborados en casa como de conservas, embutidos u otros productos externos. Finalmente, en vez del habitual mostrador de carnicería, el centro de la tienda está ocupado por una amplia mesa que lejos de actuar como barrera invita a compartir el espacio y es utilizada tanto para despachar como para realizar catas y degustaciones.

Joxe Mari, que trabajaba desde los 16 años con sus padres, hacía tiempo que quería realizar esa transformación acorde a los nuevos tiempos, pero hasta que se jubilaron no se lo permitieron. “Eso sí”, afirma, “una vez me hice cargo he contado con su colaboración en todo, y hoy en día están enamorados de la nueva tienda”. En su opinión, “era un cambio que tenía que hacerse, y si no lo hubiera hecho con 42 años, no lo habría hecho nunca”. El de Joxe Mari es así un espacio vivo en el que la comunicación con el cliente es cara a cara. “Salgo al centro de la tienda, entrego los productos en mano, ofrezco pequeñas degustaciones de productos propios o conservas con un txakoli, una cerveza local, una kombucha… Si ahora me ofrecieran 5.000 euros al mes por volver a trabajar dentro de un mostrador, no volvería a hacerlo” afirma convencido.

Aprendizaje en Bayona

Se puede decir que Joxe Mari venía preparándose, consciente o inconscientemente, para esta evolución, ya que hace décadas fue profundizando en las artes de la charcutería y lo hizo, cómo no, mirando a Francia. “Rondando los 20 años, acudía con otros charcuteros a Bayona a aprender, y hacia el 96-97 tomamos parte en la primera promoción de la Escuela de Cocina de Arguiñano con el I Master de Charcutería Europea en el que tuvimos de maestro a Jorge Gaztelumendi y que nos abrió muchas puertas”. Gracias a este master Joxe Mari estuvo de prácticas en Martiko donde aprendió múltiples técnicas de conservación, pero donde más aprendió fue trabajando para Luis de Lezama, el sacerdote de la Taberna del Alabardero. “El cura me llevó a Madrid para la apertura de un nuevo local junto al Teatro Real pero la cosa se retrasó, así que trabajé en su local de Marbella, aprendí técnicas de cocina de restaurante, de vacío… Luego trabajé en el Café Iruaritz, que abrió en Donosti en el 2000. Pero fueron años malos y no duró mucho, además, allí me convencí de que lo mío no era la hostelería y volví a casa”.

Su periplo en Madrid también le sirvió para ver que en Gipuzkoa había un hueco en corte de jamón, y creó, hace 25 años, su propio grupo de cortadores. “Enseguida encontramos nuestro lugar. El mismísimo Martín Berasategui me llamaba para cortar jamón en las bodas que daba en Lasarte. Y yo allí, en un Michelin de maestro cortador cuando todavía era un pringado” ríe Joxe Mari recordando otras anécdotas: “me tocó cortar en la inauguración del museo Balenciaga vestido con un frac de alquiler, y una vez, en la boda de un famoso futbolista en Igeldo, uno de sus parientes insistió en cortar el jamón y acabó en urgencias por el tajo que se pegó…”

Asentado, y en sus palabras, “muy feliz” en su tienda, Joxe Mari no ha dejado de innovar creando, entre otras cosas, txistorras con piparra de Ibarra, con hongo, con ajo negro… profundizando en la cocina al vacío que elabora para clientes y para restaurantes… o embarcándose en nuevas aventuras como el nuevo espacio dedicado al producto de Tolosaldea “Jo Topagunea” que acaba de inaugurar con tres socios y del que hablaremos próximamente. A falta de un año para cumplirse 50 desde que sus padres abrieron la tienda, este perejil de todas las salsas lo tiene claro: “Hoy en día si pasas 5 años sin innovar te quedas obsoleto”. Estaremos atentos a sus próximos pasos.