Este martes 21, cuando todavía no se había apagado el eco de los tambores en Donostia, me tocó, paradójicamente, vivir lo que suelo denominar una jornada de Alta Intensidad Gastronómica en Bilbao, ciudad con la que nuestra capital mantiene un histórico, amistoso y simbólico pique en temas deportivos, culturales, gastronómicos… que lleva a chanzas, memes, chistecillos… que no pasan de ahí pues son más los puentes que comunican ambas urbes que los que las dividen. Lo cierto es que es un placer contar, a una hora de distancia, con dos localidades que tienen tanto que ofrecer en los mencionados campos, guardando cada una de ellas una fuerte personalidad que se mantiene contra viento y marea a pesar de los embates de la modernidad y el turismo que van causando, imposible negarlo, estragos.

El motivo de mi visita al Botxo fue la presentación de las jornadas Descubre la Trufa que tendrán lugar el mes que viene en la ciudad, excusa que me valió para responder a varios compromisos relacionados, cómo no, con la gastronomía. Ello me llevó a completar una ruta por lugares que desconocía y que, considero, puede resultar interesante para cualquier lector de esta sección o para cualquier amante del buen comer en general, ya que nunca está de más contar con nuevas pistas para descubrir esta capital que lo tiene, como reza la popular coletilla, todo, todo, todo.

Tortilla: Bar El Atrio

Mi primera parada no fue exactamente en Bilbao sino en Getxo para entregar a la responsable del bar El Atrio, Goizane Bilbao, un ejemplar de la Guía de las mejores tortillas de patatas, de la que ya hablaremos en una próxima ocasión. Goizane ofrece una fantástica variedad de tortillas de un sabor y jugosidad fuera de serie, no en vano la suya fue la ganadora, ex-aequo con la del Bar Sorginzulo, de la final de Bizkaia del último Campeonato de Euskadi de Tortilla.

Delicatessen: Gastrobar La Oka

A mediodía fui citado aquí por Vicente Reyes, de la Academia Vasca de Gastronomía, a quien admití, para mi vergüenza, que había pasado docenas de veces por delante sin percatarme de la entidad del local que comprende un amplio y elegante gastrobar con una gran selección de quesos, ibéricos, laterío, carnes y pescados, y un completo establecimiento delicatessen en el que pueden ser adquiridos sus mejores productos, que también se ofrecen online. Un establecimiento que invita a profundizar en el mismo.

Ultramarinos: Oleaga

Otro histórico de la gastronomía vizcaína, Jesús Herrero Zubiaur, me puso sobre la pista de este tesoro comercial y gastronómico. Bilbao conserva una serie de colmados de rancio abolengo para gozo de quien se quiere aprovisionar de buenas conservas, quesos, foie… Fundado en 1904 Oleaga es uno de los más emblemáticos ejemplos de un modelo de comercio que languidece ante el letal embiste de los supermercados y las grandes superficies, y que ha sobrevivido especializándose en vinos, licores y champagnes, de los que cuentan con auténticas joyas. Pedro y Marisol López Otegui, cuarta generación del negocio, basan su labor en el trato directo con el cliente, no venden por Internet, y tuestan cada día kilos y kilos de unos cacahuetes que maravillan y enganchan a quien los prueba.

Tradición: Bikandi Etxea

Mis buenas amigas Oihana Oribe y Eva Anía, que realizan una gran labor comunicativa bajo los nombres de @bilbaofoodsafari y @gourmetbilbao, me llevaron a comer a este restaurante formado por cuatro mesas en el que Josean Cruz y Conchi Jurado, ya cercanos a la jubilación, trabajan una de las propuestas tradicionales más auténticas de la ciudad. Unas antxoas marinadas inmejorables, un suculento begihaundi en su tinta, uno de los mejores bacalaos al pil-pil que he degustado y unas antxoas a la bilbaína de saltar las lágrimas me hicieron tomar nota mental de la necesidad de repetir la experiencia.

Coctelería: La Farmacia

Oihana y Eva, con quienes seguí mi recorrido, me llevaron a otro local de cuya presencia nunca me había apercibido. El coqueto bar deslumbra por su estética retro que combina elementos de farmacia antigua con un maravilloso artesonado en madera que recuerda a los palacios de las Mil y una noches. Un lugar especial que merece ser visitado.

Más tortilla: La Taberna de Zarate

Antes de acabar nuestra ruta pasamos por esta tasca dirigida por el chef estrellado Sergio Zarate que ofrece una suculenta tortilla que ha calado en el gusto local y de la que, pintxo a pintxo, despacha una media diaria que supera las 100 diarias. A ocho porciones por tortilla, hagan cuentas…

Jornadas: ‘Descubre la trufa’

Fue el motivo del viaje. El restaurante Yandiola fue sede de la presentación de unas Jornadas de la Trufa de Aragón que tendrán lugar del 16 al 23 de febrero y en las que cinco emblemáticos bares (La Taberna de Zarate, The Boar, Las Lías, Lurrina y La Palma) ofrecerán pintxos elaborados con el codiciado hongo. Los responsables de Yandiola, Ricardo Pérez y Borja Etxebarria, ofrecieron un exquisito lunch de platos trufados como adelanto del evento. Estén atentos a sus pantallas pues el tema promete.

Futuro: Restaurante La Palma

Gracias a esta presentación conocí al joven chef Aitor Fernández, actualmente al cargo del Restaurante La Palma, en pleno Casco Viejo. Formado en la Escuela de Hostelería de Leioa y poseedor de una trayectoria impresionante a lo largo de la cual ejerció, antes de cumplir los 30, como jefe de cocina de cuatro restaurantes estrellados, Aitor ofrece una cocina muy personal que le ha llevado a ganar varios concursos culinarios en los dos años que lleva en La Palma. Espero probar en breve y comentar aquí la propuesta de este apasionado chef que aparece en la foto junto a su pareja, a la izquierda, además de la comunicadora Maku Belmonte, y mis dos cicerones bilbaínas, Oihana y Eva, a quienes dedico este artículo que no hubiera sido posible sin su sapiencia gastronómica.