Sakonki errotuta daude sagardotegiak Gipuzkoaren historian, izan ere, XIX mendetik elkargune, ospakizun eta aisialdirako toki garrantzitsuak izan dira. Sortu zirenetik gaur arte bilakaera ikaragarria izan dute, eta XX. mendeko krisiei aurre egin behar izan bazieten ere, sagardogintzak aro berri bat bizi du gaur, tradizioa eta berrikuntza uztartuz. Gaurko beharretara egokitzeko sektoreak egin duen esfortzua nabaria da, eta horren erakusle da Euskal Sagardoa Jatorri Izendapenaren sorrera, zeinak sagardogintzari bultzada berri bat eman dion, sagardoaren kultura sustatzeko eta nazioartean ezagutzera emateko bidean.
Sagardogintzaren hastapenak
Usadioz, sagardotegia elkartzeko, ospatzeko eta aisialdirako gunea izan da, non bolo-jokoek, tokak zein bertsolariek giro paregabea sortzen zuten.
XIX. mendearen amaieran, Severo Aguirre-Miramon eta Vicente Laffitte bezalako zientzialariek Gipuzkoan sagarrondoen landaketaren modernizazioa sustatu zuten. Diputazioak ekoizpena sustatzeko ahaleginak egin arren, frankismoan neurri horiek eten egin ziren.
Sagardotegietan sagardoa kanilatik zerbitzatzen zen gehienbat, eta oso gutxi botilaratzen zen. XX. mendearen hasieran 600 sagardotegi zeuden Gipuzkoan eta 9 miloi litro sagardo ekoizten zituzten urtean.
Garai hartan, sagardotegiak ekoizpen zentro soilak izatetik aisialdirako eta gizarte topaketetarako lekuak izatera pasa ziren. Txotx berriak kupel berri baten irekiera markatzen zuen, eta sagardozaleek gogoz espero zuten unea izaten zen. Bertan ez zen janaririk zerbitzatzen, beraz, bisitariek beren janaria eramaten zuten, eta bertsolariek eta boloak edo toka bezalako jokoek giro berezia sortzen zuten.
Gaur egungo “txotx denboraldia” eta “txotxaren erritua” kontzeptuek sagardoa kupeletik dastatzeari egiten diete erreferentzia, eta iraganean kupelak irekitzeko erabiltzen zen makilean (zotzean) dute jatorria. Hala ere, aditu batzuen arabera, litekeena da usadio hau izendatzeko erabiltzen dugun txotx hitzak zotzarekin zerikusirik ez izatea. Izan ere, txotx berria irekitzen zenean, sagardoa kanilatik dastatzen zen, eta ez txotxetik. Horregatik, litekeena da usadioak “xoxa” hitzarekin lotura handiagoa izatea, hura baitzen sagardo edalontzia ordaintzeko erabiltzen zen hitza.
Urumea bailara eta Txirrita bertsolaria
XX. mendearen hasieran, Urumea bailara ezaguna zen bertako sagardotegiengatik, eta sagardotegiek familia eta langileak erakartzen zituzten, batez ere Aste Santuan. Txirrita bertsolaria Urumea bailarako sagardotegietako ohiko bezeroa zen. Astigarraga, Hernani, Usurbil, Lasarte eta Buruntzaldeako beste udalerri batzuek sagardotegi kopuru esanguratsua zuten, eta bertakoek zein bisitariek sagardoaz gozatzen zuten bertako sagardotegietan.
Belle Epoque garaian, Europako aristokrazia Donostiako luxuan murgilduta zegoen bitartean, herritar klase ertain-baxua sagardotegietara joaten zen bere aisialdiaz gozatzera. XX. mendearen hasieran, Donostiak 101 sagardotegi zituen hirigunean zein kanpoaldean.
XX. mendearen hasieran, Urumea bailara ezaguna zen bertako sagardotegiengatik. Familia eta langileak joten ziren, batez ere Aste Santuan
Sektorearen krisialdia
Frankismoan sagardoaren sektorea krisi larrian murgildu zen. Sagargileek arazoak izan zituzten, sagastiek gainbehera izan zutelako. 1967an sagardoaren ekoizpena puntu baxuenera iritsi zen 1.250.000 litroko ekoizpenarekin, eta sagardotegi asko itxi egin ziren. 50eko hamarkadatik aurrera, Gipuzkoako Diputazioak sektorea berpizteko neurriak ezarri zituen eta kalitatearekiko ardura hartzen hasi zen.
Gerra Zibilaren ostean, Gipuzkoako sagardoaren negozioa ez zen oso errentagarria. Sagardotegiak herri gutxi batzuetan kokatuta zeuden, eta batzuek negozioa dibertsifikatu behar izan zuten bizirauteko. XX. mendearen erdialdean sagardoaren ekoizpenak behera egin zuen arren, sagardoaren kontsumoa elkarte gastronomikoetan mantendu egin zen, eta horrek txotxeko errituaren sorrera ekarri zuen.
Bitxikeriak
- Sargardoari zerga. 1882an sagar asko izan zen Azpeitian, eta sagardoari zerga jarri zioten agintariek herriko kartzela egiteko.
- Txalaparta. Lasarteko Sasoeta Haundiko Zuaznabartarrak eta Astigarragako Erbetegi Etxeberriko Goikoetxeatarrak sagardo ekoizleak ziren, eta txalaparta bizirik mantendu zuten.
- Behe mailako herritarrak. Belle Epoque garaian, Europako aristokrazia Donostiako luxuan murgilduta zegoen bitartean, herritar klase ertain-baxua sagardotegietara joaten zen bere aisialdiaz gozatzera.
- Donostia. XX. mendearen hasieran, 600 sagardotegi zeuden Gipuzkoan eta bederatzi miloi litro sagardo ekoizten zituzten urtean. Garai hartan, Donostian 101 sagardotegi zeuden.
- Mutriku. XX. mendearen lehen hamarkadetan, Mutriku Gipuzkoako sagardogintza gune nagusietakoa zen. 300.000 litro sagardo ekoizten zituen urtean.
- Errituaren sorrera. XX. mendearen erdialdean sagardoaren ekoizpenak behera egin zuen arren, sagardoaren kontsumoa elkarte gastronomikoetan mantendu zen, eta horrek txotxeko errituaren sorrera ekarri zuen.
- Txotx! “Txotx” kontzeptuak sagardoa kupeletik dastatzeari egiten dio erreferentzia, eta iraganean kupelak irekitzeko erabiltzen zen makilean (zotzean) dute jatorria.
- Eskasia. 1967an ekoizpen mailarik baxuena izan zen Gipuzkoako sagardogintzan, 1.250.000 litrorekin, sagardotegi asko itxiz. Aldundiak sektorea berpizteko neurriak ezarrri zituen.
Tradizioa eta berrikuntza uztartuz
Gaur egun sagardoaren kulturaz gozatzeko aisialdiko eskaintza zabala daukagu. Izan ere, 2006an Sagardoetxea Museoa ireki zen sagardoaren kultura sustatzeko. Sagardoetxeak bisita gidatuak, sagardoari zein sagarrari buruzko ekitaldiak eta esperientziak eskaintzen ditu. Gainera, Sagardoaren eta Sagardoaren Dokumentazio Zentroaren bidez sagardoarekin lotutako dokumentuak eta piezak biltzen ditu.
Horretaz gain, sagardotegi berritzaileek esperientzia gastronomiko eta dastaketa berriak eskaintzen dituzte, bertako eta nazioarteko sagardoekin. Sagardotegi tradizionalek ere bisita gidatuak eskain-tzen dituzte, bisitariei sagardoaren ekoizpena erakusteko, tradizioa eta berrikuntza uztartuz. Horretan eragina izan du azken urteetan Fraisoroko Nekazaritza eta Ingurumen Laborategiak zein Euskal Sagardoa Jatorri Izendapenak egindako lanak: izan ere, 2010eko hamarkadan Fraisoro Laborategiak sagardoaren kalitatearen aldeko lanari ekin zion, eta 2017an Euskal Sagardoa Jatorri Izendapena sortu zen.