A más de uno o una le parecerá extraño este titular en unos tiempos en los que los métodos de congelación o conservación nos permiten tener cualquier producto a lo largo de todo el año. Pero justo este martes me tocó hablar a las 5 de la mañana en Euskadi Irratia, dentro del programa Argi Ibili, sobre nuestros maravillosos “frutos de otoño”, y entre los temas que salieron charlando con el dicharachero Gari Udabe y sus tempranos oyentes, uno fue el de la temporalidad. Antes estábamos esperando que llegaran San Pedros para acercarnos a las campas de Urdiain o Urbasa a “coger prestados” los primeros hongos que, a las pocas semanas, se volvían remolones y regresaban con renovadas fuerzas pasado agosto, como si ellos también se hubieran tomado unas vacaciones. Y a partir de ahí, el hongo brotaba en todo su esplendor hasta las primeras heladas de noviembre con las que, sencillamente, desaparecía del mapa. Los hongos se recogían y se comían a mediados-finales del verano y a lo largo del otoño, y punto. Y los esperábamos y los consumíamos con esa ilusión amarga que produce lo perecedero.
Ahora no. Ahora disponemos de este producto todo el año y dudo que los consumidores más jóvenes sean capaces de ubicarlo temporalmente. El hongo es ahora como el jamón: siempre está disponible como entrante y forma parte de mil preparaciones. Y parte de culpa de esto la tienen los propios asadores que alardean de valedores de los productos de mercado y nos empiezan a ofrecer el hongo fresco como “producto de temporada” en abril o mayo sirviéndonos un hongo centroeuropeo que llega a nuestras mesas lleno de tierra y falto de gracia y sabor. Un hongo que será, sí, “de temporada” donde se recolecta, pero que necesita días de traslado hasta llegar a nuestro paladar dejando tras de sí una huella de carbono que hace que sea un plato que podemos definir de cualquier manera menos como ecológico o sostenible.
Por suerte quedan bares y restaurantes que respetan la idiosincrasia de nuestros onddo zuris y onddo beltzas y los ofrecen en su temporada jugando, además, con ellos y dando pie a diversas preparaciones culinarias que huyen del clásico revuelto y potencian el sabor y las posibilidades de este regalo de la Naturaleza.
Empezamos por Orgi Jatetxea, coqueto y acogedor restaurante situado en la localidad navarra de Lizaso, regentado desde 2006 por el zumaiarra Mikel Odriozola, quien aparece en la foto que ilustra el artículo. Formado en el Txoko del Gourmet de la Calle Aldamar y forjado en lugares tan dispares y distantes como Arzak, el Bulli, Zuberoa o el restaurante de Koji Fukaya, el más vasco de los cocineros japoneses, en Yokohama, este chef decidió asentar sus reales posaderas en el valle de Ultzama y ofrecer una cocina tradicional muy personal en la que cobran vital importancia los hongos y las setas, principal valor gastronómico y turístico de la comarca. Así, en Orgi podemos disfrutar de un extraordinario menú micológico formado por platos que se renuevan cada año y en los que estos productos llevan la voz cantante conformando salsas, espumas, guarniciones o siendo el centro del plato. Este año, en concreto, el menú consta de las siguientes preparaciones: Croqueta de hongos y trufa; Esfera crujiente de crema de ziza hori sobre migas de pastor; Hongos salteados con panceta de Euskal Txerri, ajo negro y huevo a baja temperatura; Lomo de bacalao con panaderas y pil pil de trompetas negras; Entrecostillar de vaca angus a la brasa con espuma de setas y negrilla y Bosque de Orgi (postre). Sin duda, una opción por la que merece trasladarse hasta esta preciosa localidad, sobre todo teniendo en cuenta que el precio de este tentador menú es de 55 euros (bebida aparte).
Volveré a hablar en un futuro de Mikel y su restaurante, pero la intención de hoy era ofrecer varias alternativas para disfrutar de los hongos, por lo que paso a enumerar algunas atractivas opciones con las que pasa lo de siempre: que son todos los que están pero no están todos los que son. Prometo acometer, en un futuro, un “Top 40” o “Top 50” de los restaurantes perretxikuzales, pero en esta ocasión me he limitado a media docena, eso sí, cada uno una joyita en su género.
Aratz (Donostia)
Los hermanos Zabaleta crearon en su día un plato, Hongos con foie y salsa agridulce, que ha desbancado a cualquier entrante de su carta. La unión entre los Onddo Beltzas, finamente laminados a la plancha, y el foie salteado en cubitos es sencillamente espectacular, sobre todo al mezclarlos con una salsa dulce pero intensa que potencia el conjunto y lo convierte en una auténtica delicatessen.
Tripontzi (Hernani)
Igor Muñoa Berrobi y Amaia Aizpurua elaboran, con arte y paciencia, un revuelto de hongos “a la francesa”, al baño maría sirviéndolo, para rizar el rizo, en una cocotte en forma de huevo roto que dota al conjunto de una magia especial.
Zezilionea (Olaberria)
Puede sonar exagerado, pero quien no ha probado los hongos al horno de este encantador y exquisito restaurante de producto, no ha comido todavía unos hongos al horno. Pruébenlos y me cuentan.
Urbitarte (Ataun)
Una escondida y mágica sidrería donde, en temporada, no solo ofrecen unos de los más conseguidos hongos a la plancha de los contornos, sino que se atreven con un producto tan especial como es el gorringo o Amanita Cesárea.
Martínez (Ordizia)
Xabier Martínez compra los mejores y más frescos hongos y setas a 50 metros, en el mercado de Ordizia, y los elabora con gusto e imaginación. El día que me sirvió unos Callos de bacalao al pil-pil salteados con trompetas de la muerte y angula de monte creí tocar el cielo gastronómico.
Casa Urola (Donostia)
Pablo Loureiro convierte en arte culinario cualquier producto que pasa por sus manos. Y la Txapela de hongo asado con piñones y yema de huevo, solo disponible en otoño es, sin duda, uno de los mejores pintxos de la Parte Vieja.
