[Gastroleku] Kapadokia, objetivo Alicante

La victoria fue el pasado 9 de marzo, en el muelle de Ripa en Bilbao. Dos semanas antes, estos dos cocineros se habían clasificado en la semifinal guipuzcoana del campeonato, quedando cuartos en la modalidad Tradicional, y primeros en la modalidad Tortilla con bacalao. Pero en la final se invirtieron las tornas y se hicieron con el primer puesto en Tradicional, lo que, además de ganar el torneo, les supuso el derecho a competir en el Campeonato de España que se celebrará en Alicante el próximo domingo 29, y en el que coincidirán con La Taberna de Egia que participa en la modalidad Con.

La afirmación “nos ha cambiado la vida” no es una forma de hablar, ya que el cambio operado en Kapadokia es cuantitativo y cualitativo. “Antes del campeonato”, subraya Borja, quien regenta junto con otros tres socios el negocio, “preparábamos dos tortillas al día, una por servicio. Ahora, en un día normal tirando a bajo hacemos ocho tortillas al día, pero es que los fines de semana, algunos días, hemos llegado a sacar once tortillas por servicio, y un día llegamos al récord de doce tortillas por servicio. Todo ello sin contar el domingo pasado (por el 8 de septiembre) en el que abrimos la persiana al mediodía… ¡y salieron 11 tortillas en 20 minutos!”.

“Antes del campeonato preparábamos dos tortillas al día, una por servicio. Ahora, en un día normal tirando a bajo hacemos ocho tortillas al día, pero es que los fines de semana, algunos días, hemos llegado a sacar once tortillas"

Iker, jefe de cocina del restaurante y amigo de la infancia de Borja con el que coincidió en lugares tan dispares como las gelas de Ekintza Ikastola, los fogones de la Bodega Donostiarra o los pupitres y las cocinas del Basque Culinary Center, centro en el que ambos se formaron bajo la batuta, entre otros, de un servidor, corrobora lo dicho por Borja y añade: “Antes hacíamos la tortilla cuando abríamos el restaurante, la poníamos en la barra y poco a poco iba saliendo. Ahora, según la ponemos entra gente pidiendo pintxos, y nos está pasando lo que nunca se había dado desde que abrimos en 2020: tener una cola de gente esperando para la tortilla antes de abrir la puerta”.

Cambio en el trabajo

El cambio que ha supuesto la victoria de su tortilla no solo ha condicionado la producción y las ventas. También ha cambiado la forma de trabajar. “Antes, cuando llegábamos Iker y yo al bar”, comenta Borja, nos distribuíamos los trabajos y uno de los dos se ponía con la tortilla. Ahora, el primero que llega al bar, incluso antes que nosotros, aunque haya venido a encender las luces y a poner en marcha los aparatos, ya se tiene que poner a pelar patatas. Y según llegamos nosotros empezamos a picar la cebolla, a pocharla con la patata… y le estamos enseñando a todo el equipo a elaborarla, porque los días que vayamos a Alicante a competir el bar va a permanecer abierto y hay que seguir sirviendo tortilla”. 

"Antes usábamos la patata que nos traía el proveedor. Ahora, siempre monalisa. Tampoco nos preocupábamos por los huevos y ahora siempre usamos los de Bertan Goxo de Hernani y a veces los de Campomayor de Galicia"

Y no queda ahí la cosa. La propia tortilla también ha cambiado como consecuencia de la situación. “El participar en el campeonato ha hecho que aprendamos mucho y que vayamos evolucionando. Antes usábamos la patata que nos traía el proveedor. Ahora, siempre monalisa. Tampoco nos preocupábamos por los huevos y ahora siempre usamos los de Bertan Goxo de Hernani y a veces los de Campomayor de Galicia, que dan un sabor y color mucho más pronunciados. Y también hemos cambiado mucho la proporción de patata y huevo. Antes, para una tortilla de 12 huevos utilizábamos, una vez pochada y escurrida, 1,2 kilos de patata. Ahora la tortilla es de 14 huevos, pero lleva solo 700 gramos de patata. Sigue siendo nuestra tortilla, pero ha mejorado”. 

Más allá de la tortilla

Eso sí, no piense el lector que en Kapadokia solo va a encontrar tortilla. Desde su apertura en marzo de 2020, justo un día antes del estado de alarma, este restaurante ha ido creando y sirviendo todo tipo de propuestas dentro de una carta corta pero intensa que destaca por su espíritu canalla, sus cuidadas presentaciones y la utilización de un producto de primera. “Ahora estamos trabajando unas croquetas de rabo de buey con una bechamel para la que usamos mitad leche mitad caldo reducido al 10%, lo que le da una intensidad de sabor brutal. Están arrasando. También gusta mucho el ravioli de gambón con cebolla caramelizada, crema de puerro e hinojo, pesto casero y parmesano, y el steak tartar, que elaboramos al momento y está funcionando muy bien por el boca a boca. Y hemos recuperado un plato de nuestro inicio que habíamos retirado, pero nos lo siguen reclamando: las colitas de cigala rebozadas con base de alga wakame y mayonesa de lima”. Como puede verse, variedad y creatividad no faltan en esta casa.

"Ayer comí la del Ezkurra, que me encanta, como la del Izarraitz o la de patata y bacalao de la Taberna de Egia. Es más, soy un poco masoca e incluso cuando veo tortillas que se ve que son malas las pido porque quiero probarlas"

Volviendo a nuestro redondo y amarillo objeto de deseo, pregunto a Borja e Iker si este cambio operado en Kapadokia no les va a hacer odiar la tortilla. Borja es categórico: “Para nada. Siempre he sido un fanático de la tortilla y lo sigo siendo. A veces, cuando estoy marcándola con la sartén el olor me hace recordar mi infancia, cuando hacía camping con mis padres y preparaban tortilla. Y en mis horas libres sigo yendo a probar otras. Ayer comí la del Ezkurra, que me encanta, como la del Izarraitz o la de patata y bacalao de la Taberna de Egia. Es más, soy un poco masoca e incluso cuando veo tortillas que se ve que son malas las pido porque quiero probarlas (ríe)”. 

"Antes, para una tortilla de 12 huevos utilizábamos, una vez pochada y escurrida, 1,2 kilos de patata. Ahora la tortilla es de 14 huevos, pero lleva solo 700 gramos de patata. Ha mejorado"

Iker admite no ser tan “friki de la tortilla” como su jefe. “Antes no le daba importancia y era más de comer guarrindongadas como la típica tortilla rellena de chaka y similares. Ahora, sin embargo, me cuesta comer una tortilla que no sea la de aquí. Si me preguntas te diría que me gustan las del Campus y la de Ádamo, por poner dos ejemplos”. Borja termina matizando: “A ver, no te voy a negar que ha habido días en los que no hemos podido evitar gritar un ¡Me cago en la puta tortilla! pero eso, en el fondo, es una buena señal, ¿no?”.

Sea buena o sea mala la señal, lo único cierto es que dentro de nueve días, el 29 de septiembre, Iker y Borja competirán con los mejores “tortilleros” del estado con la esperanza de hacerse con el Campeonato de España o, al menos, conseguir un buen puesto en él. Vayan desde aquí mis mejores deseos para ellos… Zorte on, mutilak!