Este pasado miércoles, 7 de agosto, tuvo lugar en las instalaciones de Expourense, recinto ferial de Ourense, la presentación del I Campeonato de Galicia de Tortilla de Patatas, que se celebrará el próximo 25 de octubre, dentro del marco de Xantar, la feria de gastronomía y enoturismo más veterana del Estado, que cumple este año su 25 aniversario.
Llamaba poderosamente la atención la presencia, en la mesa de la presentación, de dos guipuzcoanos: el crítico gastronómico Rafael García Santos, teóricamente jubilado, pero terriblemente activo en su actual faceta de organizador del Campeonato de España de Tortilla de Patatas, y el que esto firma, ferviente defensor, como saben todos aquellos que me siguen, de esta modalidad culinaria, en cuyos campeonatos colaboro y participo siempre que tengo ocasión.
Y es que la tortilla de patatas, a pesar de ser una elaboración que podemos encontrar a lo largo y ancho de todo el Estado, es en la mitad norte de la península donde más ha desarrollado su faceta más gourmet; precisamente, aquella que defiende fervientemente Rafael García Santos dentro de lo que él denomina y define como la “revolución de la tortilla de patatas”, un movimiento que comenzó tímidamente con la celebración del primer Campeonato Nacional de esta modalidad en el marco del ya desaparecido congreso Lo Mejor de la Gastronomía en el Palacio Kursaal, en 1999, y que, tras doce años de celebración ininterrumpida y un paréntesis de casi una década, fue retomado en el seno del congreso Alicante Gastronómica, donde viene celebrándose desde 2021 con un notable éxito de participación y repercusión mediática.
De Madrid para arriba
La aseveración de que el norte es la zona en la que la tortilla de patatas es más respetada desde un punto de vista gastronómico no es gratuita. Basta ver el palmarés del campeonato nacional para dejar claro que es de Madrid para arriba donde se han acumulado todos los primeros premios en este certamen.
Así, Galicia ha resultado cinco veces ganadora del mismo con los triunfos de El Manjar de A Coruña (1999), Mesón O’Bo, también de A Coruña, (2003), La Casa de las Cinco Puertas de Pontevedra (2004), o el Mesón O Pote de Betanzos (2011 y 2022). Cinco triunfos en 16 ediciones dejan claro que Galicia, que a partir de ahora contará también con su propio campeonato, es toda una potencia en esta modalidad culinaria.
No es de extrañar, en cualquier caso, que Galicia brille con luz propia en este certamen, y es que, como subrayó Rogelio Martínez, presidente de Xantar, en la presentación del miércoles, “Galicia es y ha sido siempre tierra de tortilla de patatas”. A nadie se le escapa que esta comunidad cuenta con una denominación de origen propia de patata, Pataca de Galicia, así como con algunas de las más importantes empresas hueveras a nivel nacional como son Coren o Campomayor, dos de las casas preferidas por los elaboradores más destacados de tortilla.
“Hace cuatro años, en el Estado contábamos con 35-40 tortillas notables. A día de hoy son más de 150 las que merecen el calificativo de gourmet, y cada vez son más los cocineros y cocineras que se implican en crear una élite de la tortilla"
Asimismo, esta tierra cuenta con varios estilos propios e históricos de tortilla como la afamada tortilla de Betanzos, la tortilla de Coirós, la tortilla de Cacheiras… sin contar la importancia que esta preparación tiene en localidades como Betanzos, Coruña, Lugo, Santiago o Ferrol, por mencionar tan solo algunas.
Por su parte, Euskal Herria, que a veces y de manera equivocada no es tomada como una referencia en esta modalidad, no le va a la zaga a la nación celta con tres victorias en su haber, concretamente las del Kasino de Lesaka (2001), el Izaro de Bilbao (2009) y el Sagartoki de Gasteiz en 2010.
Es de destacar que Cantabria, otra potencia tortillera con estilo e identidad propias, se ha hecho también en tres ocasiones con el campeonato con las victorias de El Urogallo de Cosgalla (2006) y el Cañadío de Santander (2021 y 2023). Es también remarcable la victoria del aclamado y mediático restaurante Tizona de Logroño en 2022.
Eso sí, si destaca una comunidad como vencedora absoluta en este campeonato, esta es Castilla y León, con seis victorias concentradas en dos establecimientos: La Encina de Palencia, vencedora en 2000, 2002, 2008 y 2021, y el Mesón Patio Martín de Simancas (Valladolid), que hizo lo mismo en 2005 y 2007. El cierre de estos dos restaurantes, eso sí, parece hacer peligrar la notoriedad alcanzada por esta comunidad, aunque el repunte de establecimientos de interés surgido como consecuencia del recientemente creado y exitoso Campeonato de Burgos, podría hacer que esta zona mantenga su prestigio.
En busca de la tortilla gourmet
¿Y a qué se debe, se preguntará el lector o lectora, esta descompensación zonal en lo referente a la tortilla cuando, teóricamente, es un producto omnipresente en toda la geografía estatal? La respuesta se encuentra en la mencionada concepción gourmet de la tortilla, en la “revolución” defendida por García Santos y que cuenta cada vez con más seguidores.
Este concepto de tortilla huye de las preparaciones banales de la misma, las realizadas con el único objetivo de convertir a este producto en un simple matambre, en un bloque de patata y huevo carente de gusto y elegancia. Los concursos de tortilla de patatas buscan, alejándose de las “tortillas ladrillo”, que pueblan tantas y tantas barras descuidadas, un producto gustoso, jugoso, sápido, en el que el huevo y la patata son cuidadosamente seleccionados por su calidad, en el que el aceite en el que se fríe la patata es un aceite, sea de oliva o girasol, igualmente de calidad contrastada, una tortilla de patatas que busca satisfacer no solo el hambre, sino el paladar.
"El concepto de tortilla gourmet huye de las preparaciones banales de la misma, las realizadas con el único objetivo de convertir a este producto en un simple matambre, en un bloque de patata y huevo carente de gusto y elegancia"
Como afirma Rafael Garcia Santos, “hace cuatro años, en el estado contábamos con 35-40 tortillas notables. A día de hoy son más de 150 las que merecen el calificativo de gourmet, y cada vez son más los cocineros y cocineras que se implican en este movimiento, destinado a crear una élite de la tortilla que permita que este producto destaque por su calidad ante la extensión de la vulgaridad y la banalización que nos rodea, con la proliferación de pizzerías, hamburgueserías y otro tipo de establecimientos que están perjudicando a la gastronomía de calidad. Buscamos la creación de tortillerías gourmet, de establecimientos que hagan sentirse orgullosos a sus propietarios al ofrecer tortillas, sean estas tradicionales o tortillas acompañadas equilibradamente de otros ingredientes, sin confundirlas con las lamentables tortillas rellenas, y que consigan que dichos establecimientos tengan una fama y unos resultados económicos que hagan sentirse realizados a sus promotores”.
Éste, y no otro, es el espíritu de la tortilla gourmet que persiguen estos campeonatos. El sur, por diferentes circunstancias, sociológicas, culturales, e incluso climáticas, no se ha subido de momento al carro de esta revolución, pero empiezan a darse tímidos síntomas de que la situación va cambiando. En Alicante, concretamente en la capital y en Elche, hay establecimientos que están consiguiendo unos resultados remarcables en diferentes concursos. Asimismo, el inicio de un campeonato en Extremadura, ofrece nuevas señales de esperanza en esta comunidad. La tortilla, la tortilla de calidad, sin duda, tiene un gran futuro. Al tiempo.
