La bahía de Donibane Lohitzune/San Juan de Luz, incluyendo en ella, claro está, la vecina Ziburu y Sokoa, nunca ha sido considerada, en comparación con zonas de más músculo culinario como Baiona o Biarritz, una gran referencia gastronómica, de no ser por sus especialidades dulces como los productos de las casas Adam y Pariès o el omnipresente “gâteau basque”.
El turismo de masas estival, que ya comenzó a desfigurar la zona en la segunda mitad del siglo XX antes de que el fenómeno empezara a extenderse en Hegoalde, trajo consigo la vulgarización de la oferta hostelera y la cada vez menor presencia de la cocina auténtica, sea ésta tradicional o innovadora. De todas formas, para el que ha sabido buscar, siempre han existido lugares de interés como el prestigioso Kaïku, el histórico Chez Mattin, cuna del Ttoro, el deliciosamente informal Arrantzaleak del incombustible Ramuntcho Courdé el popular Zoko-Moko, poseedor en su día de una estrella Michelin…
Confieso que la pandemia me ha despistado de ciertas zonas, y esta encantadora aglomeración de Iparralde ha sido una de ellas. Pero este año, por diversas circunstancias, he tenido la ocasión de conocer tres nuevas propuestas, dirigidas por nuevos valores, jóvenes pero no inexpertos, que han dotado de un toque de frescura a la encopetada cocina gala habitual en los buenos restaurantes del otro lado aportándole color, vitalidad, osadía y una visión acorde a las últimas tendencias de respeto a la temporada, complicidad con los productores, preminencia del producto local…
He compartido, además, la experiencia de visitar estos establecimientos con personas a las que considero referentes gastronómicos y que, al igual que yo, han sido gratamente sorprendidos por las propuestas de estos nuevos chefs, así que no es sólo mi opinión la que se refleja en esta crónica en la que trataré de desgranar brevemente estos tres restaurantes que recomiendo fervientemente a todo el que quiera degustar lo último de Iparralde.
La Réserve: el marco incomparable (Pointe Sainte Barbe 1, San Juan de Luz)
Conocimos La Réserve gracias al buen gusto de la cronista gastronómica de La Semaine du Pays Basque Catherine Marchand. Ella fue quien nos puso sobre la pista de Bastien Soumoulou, responsable de la cocina de este complejo que incluye hotel, apartamentos, zona deportiva… en un precioso rincón de San Juan de Luz con maravillosas vistas sobre el Cantábrico.
Bastien es originario de un pequeño municipio de la región de Hautes-Pyrénées donde creció en la granja paterna, lo que le hizo mamar desde su más tierna infancia el gusto por lo local y el respeto a los productores. A partir de los 18 años empezó a curtirse en cocinas como la de Xavier Isabal en el Ithurria de Ainhoa, o la de Claude Calvet en el Restaurante Getaria. Bastien también ha ofrecido sus servicios en plazas de indudable prestigio como Château Brindos, o con Michel Guérard.
Bastien, mago de las combinaciones de sabor y pintor de platos coloristas y efectistas propone en La Réserve diversos menús. Así, de lunes a viernes podemos optar por diferentes fórmulas que cambian todas las semanas oscilando entre “Plato y postre” con un coste de 29 euros o “Entrada, plato y postre” por 46.
Eso sí, la manera más adecuada de disfrutar de la oferta de este joven chef es dejarnos llevar por sus Menús Degustación “sorpresa” en los que propone platos de temporada y mercado, que pueden ser combinados con una excelente selección de vinos.
Crocodiles: la aparente sencillez (Plaza Koxe Arbiza, Ziburu)
Compartí la experiencia de comer en este local con mi buena amiga Alazne Cano, miembro de la Cofradía Vasca de Gastronomía y gourmet refinada, a quien el restaurante produjo una impresión tan buena como a mi. Crocodilse es un acogedor espacio dirigido por Aurelio de la Llave, toledano asentado en Iparralde, y su pareja, Estelle Teston, parisina, a la que conoció en un restaurante de Inglaterra.
Este carácter multiubicuo de Aurelio, que también pasó una temporada en La Ferme Ostalapia, se refleja en una cocina diversa, informal y divertida, en la que sorprende con inesperadas y originales combinaciones de sabores, texturas y temperaturas. La carta, corta y concisa con platos descritos únicamente con el enunciado de sus tres ingredientes principales, se renueva con frecuencia y se complementa con un menú diario a 22 euros que responde a la disponibilidad del mercado y la temporada.
Nos encantó el paté casero, acompañado de unas sorprendentes uvas fermentadas, y nos rendimos ante los puerros horneados con avellanas y tarama. Igualmente resultó fresca y sabrosa la lubina con mango y gengibre. Terminamos la parte salada con un impecable Bacalao con berza y tocino ibérico sencillamente exquisito. La parte dulce es cosa de Estelle, lo que dota todavía de mayor encanto y cohesión a esta propuesta con postres de altísimo nivel.
Restaurante Alma: cocina del país (6 Rue du 17 Pluviôse, San Juan de Luz)
El periodista gastronómico bordelés Jacques Ballarin me invitó a conocer este encantador restaurante la noche de la víspera de San Valentín, un día de invierno en el que en San Juan de Luz no andaba, cayendo en el chiste fácil, ni un alma.
Pero el restaurante dirigido por el sonriente y animoso Sergio Meylou contaba con un buen número de clientes para cenar, lo que ya de por sí es una buena señal. Pero la mejor fue su cocina, trabajada, suculenta, sin adornos accesorios, directa y sabrosa. Sergio tiene cocina a la vista con lo que no hay trampa ni cartón. Todas las preparaciones se elaboran en el local, trabaja con productores locales, trincha la carne en la mesa delante del comensal y saluda a todos los asistentes sin dejar de trabajar como cualquier otro miembro del personal.
Nacido en Ziburu, “vasco de corazón y auténtico líder independiente” en palabras de Ballarin, Sergio no se corta en ofrecer platos contundentes como la morcilla rebozada con puré de patata y mantequilla, la panceta de Eric Ospital cocinada a baja temperatura, la Merluza de anzuelo de San Juan de Luz o el Baba al Armagnac, versión personal del Baba al Rhum elaborado con los fantásticos licores de la familia Darroze.
Sergio ofrece entre semana un menú a 22 euros y por la noche y a la carta el ticket ronda los 40-50 euros. Un chollo para lo que ofrece.
