¿Algún cocinero que le haya sorprendido?
Ahora mismo, me encanta lo que está haciendo Jorge Asenjo en Erro. Es un concepto que se sale de la norma, muy puntero. Yo, al menos, voy a volver en cuanto pueda. También me ha sorprendido Edorta Lamo en Arrea! con el tema de la caza y, en su día, Hilario Arbelaitz por su uso de la técnica. Y a nivel nacional, Toni Romero en el Suculent de Barcelona, Lucía Grávalos en Madrid, Lucía Freitas en Galicia…
Recomiéndenos un restaurante en Bizkaia.
Uf… varios… Me gusta mucho lo que está haciendo Julen Baz en Garena, Mina y Zarate en Bilbao… Y como tradicional, considero imprescindible La Taberna de Mikel Bengoa, en Mesterika, junto a Mungia.
¿Y fuera de Bizkaia?
En Nafarroa me parece muy recomendable Kabo, en Iruñea, con su cocina de las verduras. En Araba, el Kromátiko de mis amigos Aitor y Javi, y en Gipuzkoa no puedo olvidarme de los hermanos Zabaleta en Aratz, por el movimiento que están creando alrededor, por cómo tratan el producto… y, por supuesto, el AMA de Tolosa, que lo está haciendo de diez.
¿Le queda algún restaurante por visitar?
Sí, claro. En Donostia me encantaría visitar el Amelia de Paulo Airaudo, y les tengo muchas ganas al Noor de Paco Morales en Córdoba y al LÚ de Juanlu Fernández en Jerez de la Frontera.
¿Cuál es la banda sonora de su cocina?
Aunque suene contradictorio, mi música favorita es, por una parte, la chanson clásica francesa y, por otra, todo el Rock Radikal Vasco y similares: La Polla, La Fuga, Hertzainak, Kortatu, Gatillazo…
