El aceite para freír tiene un límite de usos antes de que sea tóxico

La primera de ellas, la más generalizada es la de la reutilización del aceite de freír. Enseguida absorbe los sabores y los olores de lo que se fríe, las altas temperaturas lo acaban degradando, se oscurece, le quedan posos que se acaban quemando, puede aparecer espuma... Puede acaba siendo un riesgo para la salud.

Además, teniendo en cuenta el aspecto económico, el precio al que se ha puesto en los comercios, desecharlo antes de tiempo da dolor de corazón, pero arriesgarse a que la comida se estropee o se convierta en un riesgo para la salud también infunde cierto temor.

El aceite puede tener bastantes usos si se trata con mimo en la sartén. Freepik

Un aspecto importante que hay que tener en cuenta es que el calor, las altas temperaturas acaban degradando el aceite, tanto el de oliva como de cualquier otro origen. Por encima de los 170 grados empieza a liberar compuestos tóxicos derivados de su oxidación que pueden ser perjudiciales para la salud. Además, a esto se une que se si se reutilizad una vez que haya humeando (indicativo de que empieza a quemarse), la liberación de estos compuestos tiene lugar antes.

Pero de la fritura también surgen otras sustancias tóxicas, como la acrilamida, que se forma de manera natural a partir del almidón cuando se le somete a altas temperaturas. Este detalle es importante porque muchos de los que pasa por la sartén contiene almidón, como las patatas, las diversas harinas, el pan rayado... Resulta muy normal que restos de estos productos vayan quedando en el aceite y con los diferentes usos se corrompan cada vez más.

Lo que dicen los expertos

Por regla general se estima que hay que cambiar de aceite cada tres frituras. Pero entre los expertos hay cierta división de opiniones. La Agencia Española de Salud Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja darle un único uso, cambiarlo después de cada tanda. Pero esto supone un gasto en aceite bastante considerable. Quizá la recomendación de los tres usos sea una solución de compromiso entre los dos problemas.

Desde el Instituto de la Grasa, adscrito al Centro Superior de Investigaciones Científicas, informan de estudios que recelan que el aceite puede usarse hasta 25 veces siempre y cuando la temperatura no supere en ningún caso los 180º. Además, el aceite no debe ser de oliva virgen extra. Los refinados, a los que se les ha eliminado parte de los ácidos grasos, suelen aguantar mejor, al igual que el de girasol alto oleico, este detalle tiene su importancia ya que otros aceites de girasol no tienen tanta tolerancia al calor.

La OCU también ha realizado sus propios estudios y también afirma que son posibles 25 tandas de uso del aceite, pero para que ello sea posible, para alargar la vida útil del aceite hace falta ser muy riguroso a la hora de aplicar unas serie de medidas para conseguirlo.

• Sin luz. Cuando se almacene para un uso posterior debe guardarse alejado de la luz y del calor para evitar la oxidación que se ponga rancio.
• Tapado. El recipiente debe tener tapa para evitar el contacto con el aire y el oxigeno, que lo estropea rápido. Como un plus, usar un recipiente distinto para cada tipo de alimento, separando el usado para pescado, para carne y el de patatas fritas.
• Que no se queme. No calentar nunca el aceite por encima de 170º. Si empieza a humear, esta temperatura ha sido superado y debe ser reemplazado inmediatamente. Además, a la hora de hacer la tandas de freír, calcular 200 gr de alimento por litro de aceite.
• Que no se enfríe. Entre tanda y tanda de fritura hay que evitar que el aceite se enfríe para evitar oscilaciones. Por ello es mejor hacer tandas cortas de alimentos, se conserva mejor el calor.
• Filtrar el aceite. Tanto entre fritura y fritura, como cuando se va a almacenar a la espera de otro día, es muy necesario filtra el aceite para eliminar todo resto que pudiera quedar y evitar que contamine el aceite.