Hace dos semanas ofrecimos en esta misma sección un recorrido por algunos de los más interesantes locales de Gipuzkoa en los que poder degustar buenos callos caseros. Y es que a pesar de no ser exactamente un producto de temporada, el estómago de la ternera guisado a la manera tradicional es un plato más unido a las fechas invernales, aquellas en las que el frío nos hace buscar preparaciones calóricas y contundentes, que a las de verano. De hecho, hay establecimientos que se limitan a preparar los tripakis en la temporada de otoño-invierno. Sea como sea, ampliamos hoy el listado del artículo precedente con otros doce establecimientos, en esta ocasión situados todos ellos en la capital de Gipuzkoa. Y descuiden los amantes de la casquería de otras latitudes, ya que en breve completaremos esta trilogía con un listado final recogiendo otras recomendaciones por los alrededores de nuestra provincia.
Bar Iturrioz (Centro) El bar que protagoniza nuestra fotografía de hoy es una referencia en el mundo de los callos caseros desde que hace 35 años su actual propietario, Eduardo Bretón, decidiera, acertadamente, añadirlos a su oferta. Su hijo, Ander, que comparte a día de hoy con él la gestión del local, también es un gran amante de esta preparación que en el Iturrioz se elabora con morro y pata dándole mucha importancia al picante, siempre presente aunque no invasivo. “Lo importante es que estén limpios y bien cocidos”, opina Eduardo, que ofrece este manjar todos los días, tanto en formato pintxo como en ración.
Pub Etxebe (Parte Vieja) Este pintoresco bar dirigido por Helio Cano ofrece principalmente en otoño e invierno los callos elaborados por su mujer, Arantxa Agirre, que los prepara sin pata ni morro, solo callos y verdura, pimiento choricero y una cucharadita de tomate. Se sirven por raciones y su éxito es arrollador.
Haizea (Parte Vieja) Maite Agote, al contrario, prepara sus solicitados callos con pata y morro y no les añade ni una gota de tomate, tan solo choricero y verdura. Eso sí, esta guisandera ha observado que en los últimos años el público admite menos el picante que antes, así que ha rebajado sensiblemente el aporte de guindilla a la salsa. En Haizea encontraremos los callos como ración “todos los días, incluso en verano”, como subraya Maite.
Tomás Gros (Gros) José Mari Rey, gran amante de la casquería, ofrece unos cuidados callos, tanto en ración como en pintxo, sin morro ni pata, tan solo el callo acompañado de panceta en adobo, chorizo, jamón y una trabajada piparrada. En cuanto a la salsa, lo tiene claro: mitad vizcaina, mitad salsa casera de tomate… “y punto pelota”. Pura sencillez.
Ezkurra (Gros) Este veterano local de la calle Miracruz ofrece sus callos “con morros, chorizo dulce, tomate casero, choricero y pimienta”. Joseba Balda, responsable del bar abierto por sus tíos en 1960, retiró en su día este plato de la carta, pero al observar el “retorno” de la casquería, hace unos cinco años volvió a recuperarlos “y ahora no hay quien los quite de la pizarra”, afirma satisfecho.
Haizpe (Intxaurrondo) Esther Vallés oficia en este templo de la casquería preparando unos callos “con pata pero sin morro”. Eso sí, morros también prepara aparte y, si alguien quiere ambos productos juntos, ella los junta para el cliente. Por lo demás, Esther cocina sus callos con chorizo de pueblo de Zamora, algo de tomate, laurel, un toque de picante… y un secretito que no nos confesará ni bajo tortura.
Rita (Atotxa) Loco por la carne de diferentes maduraciones, Ismael Iglesias prepara sus callos con estómago de vaca rubia gallega e incluso con buey cuando dispone del mismo. La receta de este inquieto chef combina la que hacía su madre en Toledo de toda la vida con los trucos que aprendió de la mano de Lordi en el Urepel, utilizando callos, morro, pata de vaca, jamón 5J, chorizo de buey, pimentón, chorizo, tomate y fritada de verduras.
La Sebastiana (Amara) En la vermutería dirigida por Josetxo Zapardiez disponen todos los días de este pintxo que preparan con “tres partes de callo y una de morros”, además de chorizo, jamón, choricero, pimentón, algo de pata en la cocción y un poquito de tomate, “lo justo para dar color”. Josetxo, además, intenta día a día mejorar su ya de por sí exquisita receta.
El Vaskito (Errotaburu) “Me gusta que estén limpitos y que sepan a callo”, afirma Iñaki Azkue, que prepara sus suculentos tripakis con morro, jamón, pimiento verde y pimiento rojo. En la salsa combina el tomate con la vizcaina y los muestra orgulloso todos los días en una gran tartera en su atractiva barra sirviéndolos tanto en pintxo como en ración.
Aratz (Ibaeta) Los hermanos Zabaleta elaboran sus callos únicamente cuando sacrifican bueyes locales, cosa que sucede al menos una vez al mes, y los sirven tanto en su carta como en su barra en forma de ración. Añaden morros, pata, cebolla bien pochada, chorizo muy picado y un poco de ajo, o no, en función de cuál de los dos hermanos prepare la salsa. Un plato, comentan, cada vez más demandado por la clientela.
Oliyos (El Antiguo) Este clásico y elegante bar dirigido por Josetxo Irurtia Balerdi ha convertido en arte la casquería con su exquisitos callos y sus morros, elaborados y ofrecidos por separado pero que pueden solicitarse juntos. La salsa se elabora con pimentón y choricero y se sirven como ración, al igual que sus solicitadas carrilleras o su suculento rabo.
Otros establecimientos Aunque el espacio no nos permite reseñar todos los bares que quisiéramos, no podemos dejar de mencionar otros establecimientos cuyos callos merecen ser probados como la Bodega Donostiarra de Gros, de la mano del excelente chef Iñaki Moya; el Bigarren de Amara, o el M Martín del barrio de Ondarreta, donde Txema Martín, El salsas, los elabora jugosos y suculentos, como todo lo que sale de sus experimentadas manos.
