Considerados vulgares durante siglos, hoy presentes en las cartas de algunos de los mejores restaurantes, los callos son, al igual que la tortilla de patatas, un producto de mueve masas en búsqueda de los mejores y más sabrosos, y al igual que ésta, por mucho que los cocineros usen la misma receta, nadie los hace igual que el vecino y todos tienen su sello particular. Es imposible ofrecer en una página un listado comentado de todos los establecimientos que elaboran esta exquisitez, así que traemos hoy una selección de doce locales de Gipuzkoa que ampliaremos en un futuro con otra selección de bares y restaurantes de la capital. Les aseguramos que los doce están buenísimos.

  • Bar Arantxa (Ormaiztegi) Los protagonistas de la foto de hoy, Ane Echeverría y Haritz Urretabizkaia están al cargo de esta taska desde marzo de este año dirigiendo a su vez el Orient Berri de Beasain desde 2018. Al hacerse con el mítico bar dirigido durante décadas por Mikel y Ramoni, una condición fue la transmisión de la receta de sus míticos callos que han sido “tuneados” por Ane aplicándoles algunas pautas de la receta de su madre, Pili Irastorza. Los clientes siguen acudiendo en masa a por estos callos disponibles todos los días en ración y en pintxo, y que han creado afición incluso entre cocineros como Roberto Ruiz, que se ha hecho asiduo a ellos.
  • Otzaurteko Benta (Zegama) El restaurante de montaña dirigido a las puertas de Navarra por los hermanos Oiarbide Lasa ofrece, solo por raciones, unos de los más reputados callos de la provincia inmortalizados por varias televisiones. Estas navidades, cientos de montañeros volverán a disfrutar de ellos tras despedir el año en la cumbre de Aizkorri.
  • Arrate (Leintz Gatzaga) Las hermanas Begoña y Belén Plazaola, auténticas damas de la cocina más refinada, cuecen los callos con morro y pata y los hacen lentamente, en cazuela y sobre chapa de leña añadiéndoles pimentón de Zubia. El resultado rivaliza con otras exquisiteces de la casa como los garbanzos con rape y almejas o el soufflé flambeado en mesa.
  • Ezkiña (Arrasate) Asier Antia, loco por la casquería, cuece sus ricos callos con morro y pata en una salsa elaborada con pimiento rojo y verde, choricero y pimentón de León, y los ofrece exclusivamente en pintxo al atractivo precio de 2,60. No es de extrañar que desaparezcan en tiempo récord como su oreja o su ravioli de papada.
  • Agirre Etxea (Ezkio) Otro enfermo de la casquería, Juanjo Martínez de Rituerto, los cuece con pata, mucha verdura, un poco de tomate y “solo unas gotitas” de Salsa del Infierno, un picante andaluz con dos millones de “scovilles”, la medida del picante extremo. Eso sí, a los clientes atrevidos les deja el bote en la mesa por si quieren más.
  • Kattalin (Beasain) Arantxa Agirrezabala no solo ha mantenido la parrilla alimentada por su difunto esposo, sino los platos tradicionales como sus rústicos callos que se sirven en barra o en la carta e incluso en el menú. Un poco de morro, unas puntas de chorizo, pimentón de la Vera, cayena y tomate rodean a estos “tripakis” que cuentan con fans incondicionales.
  • Martínez (Ordizia) Xabier Martínez saca pecho al hablar de sus callos, que atraen a cientos de visitantes de la feria de Ordizia y clientes de diario. Xabi los cuece con morro y pata, “reciclando” el magro de los morros para rebozarlos y empleando la gelatina en la untuosísima salsa que los acompaña. Como buen defensor del producto de cercanía, usa pimentón de Arane (Ibarra) y un poco de pimentón de la Vera para aportar el toque ahumado. Literalmente, vuelan.
  • Kako (Berastegi) En este restaurante entramos en la categoría de “callos históricos” pues mantienen la receta que usaba Juliana, la abuela de Isabel Arregi, actual propietaria, que asegura que la gente sigue acudiendo a Berastegi (y mira que está lejos de todo) a comerlos, al igual que las alubias y la sopa de pescado.
  • Iriarte (Berrobi) Este elegante restaurante dirigido por Félix Belauzaran cuenta también con una receta histórica heredada, al parecer, de su abuela. Presentados en carta bajo el nombre de “Callos y morros tradicionales, juntos pero no revueltos”, son elaborados con mucha verdura, pimentón dulce y picante y muy poco tomate mientras los morros se acompañan de una salsa española básica. En Iriarte consideran este plato como una muestra de “la recuperación de los sabores de antaño”, una de las constantes de este interesante chef.
  • Casa Humada (Lasarte-Oria) Sergio Humada trata los callos con rango de alta cocina. Elabora por un lado los callos, por otro los morros y por otro las manitas trabajándose varias salsas por producto, “desde una especie de bizkaína hasta una salsa de tomate que añado de manera casi residual, pasando por una española… al final mis callos llevan más de 40 cosas” sentencia, y no chulea, ya que es probarlos y percibir mil y un matices. Digno hijo de su padre.
  • Herriko Etxea (Lasarte-Oria) Javi Penas, cocinero hacendoso como pocos, elabora los callos con mimo y devoción, cociéndolos exclusivamente en el caldo de las manitas para aportarles gelatinosidad. Luego añade a la salsa cebolla, pimiento, picante en forma de alegría riojana y un chorretón de vino tinto, dejándolos cocer hasta la extenuación. Se sirven tanto en pintxo como en ración o en el menú, y se han convertido en un clásico del pintxo pote de los jueves por la tarde.
  • Roxario (Astigarraga) La gran dama de la cocina no podía ser menos y sus callos son sencillamente exquisitos, aunque es la más irregular: “A veces los hago, y a veces no”. Los de Txaro son unos callos clásicos, “a la vasca”, elaborados con mucha verdura y sin cortarse con el tomate. Además, se sirven “a la carta”: con picante o sin picante. Quien elige dolor, recibe un picante en forma de guindilla vieja de la propia huerta de Txaro que pica como un demonio, eso sí, como dicen los mexicanos, “pica muy rico”.