“Me encantaba el Zuberoa, pero… se acabó”

Erudito tanto en cuestiones de carne como de vinos, no podemos evitar pedir una serie de consejos al dueño y alma mater de Casa Jauregi.

Tanto siendo carnicero como en su condición de vinatero ha tenido que frecuentar muchos restaurantes… ¿Puede recomendarnos un par de ellos en Donostia?

Me gusta mucho el Rekondo de Igeldo por su gran bodega y el Asador Aratz que también cuida mucho tanto la carne como la oferta de vinos.

¿Y fuera de Donostia? 

Me encantaba el Zuberoa, pero se acabó, así que me quedo con el Txertota de Andoain y el Roxario de Astigarraga.

Le tocará trasladarse a menudo por tierras riojanas. ¿Alguna recomendación por aquellos pagos? 

El Chuchi de Fuenmayor. Además de tener una bodega impresionante, su carpaccio de cigala es insuperable.

¿Y si lo que queremos es, ya puestos, comer en una bodega?

Heras Cordón, también en Fuenmayor. La bodega es preciosa y todo lo hacen riquísimo. Y en Laguardia, Eguren Ugarte. En ambas bodegas hacen un cordero y un cabrito fuera de serie.

¿Como excarnicero, hay alguna parte oculta que sea su favorita?

Siempre se le ha llamado “el filete del carnicero” al entrecot o a la aguja. Para mí, lo mejor en el cerdo es la cabezada, el filete del cuello del animal, tierno y jugoso. Y otra cosa que también busca siempre la gente es el cantero de cadera, tres “rizos” al final de la cadera que están muy ricos pero no son muy presentables para la venta. Es parecido a la txuleta y se puede comer a la plancha, a la brasa… menos empanado, de cualquier manera.