Gastroleku: Catalanes en Donostia, y no de turismo

a presencia de restaurantes de cocina catalana por nuestra tierra es cada vez más arraigada y no simplemente testimonial. Así, hablando de la zona de Donostialdea, se pueden mencionar establecimientos, algunos muchas veces protagonistas de nuestras crónicas y otros de nuevo cuño, que debido a las agudas circunstancias pandémicas pasadas aún no hemos tenido el gusto de catar. Entre los primeros se encuentran, entre otros, el restaurante All i Oli del catalán César Barrera y su partenair, la formidable cocinera donostiarra Arantxa Mendioroz; el Vía Fora, con el acreditado chef Ander Etxebarria Manresa, barcelonés, de madre catalana y padre eibarrés; así como el Kostalde de la comunicativa Elena Navarri Jaumet, asomado a la playa de La Zurriola, con una cocina de fusión catalano-vasca (del que hablaremos detenidamente después). Y entre los nuevos (al menos por lo que a mí respecta) destaca el singular (hasta de nombre) Aho Mihi Kantina de Egia, con no sólo puntuales recetas catalanas tradicionales o de aires mediterráneos, sino también vascas, vegetarianas y de todo el planeta.

Precisamente, para ilustrar elementos de fusión histórica entre nuestra cocina y la catalana, es necesario hablar de uno de los pescados más preciado por los vascos. Y es que el caso del rape o sapo en la cocina vasca es un caso especial. Hoy nadie duda en considerar a este terso pescado dentro de los más típicos de nuestra culinaria, oficiado en múltiples formas, desde el tan de moda emparrillado de los asadores, hasta las gustosas preparaciones, en salsa verde, con patatas o a la americana, que tan magistralmente guisan los cocineros aficionados de las sociedades gastronómicas, y por supuesto, en la más moderna cocina de autor.

Pero no crean que siempre fue así. Hace unos 85 años era despreciado por el consumidor vasco y considerado un pescado de poca monta, utilizado, sobre todo, para dar gusto a las sopas de pescado. Así lo explicaba en su primer recetario el maestro Arzak: "Fue durante nuestra nefasta Guerra Civil de 1936 cuando los catalanes refugiados en San Sebastián, al ser ya grandes consumidores de este pescado, nos contagiaron su devoción y así contribuyeron decisivamente a que los vascos comenzáramos a descubrir las virtudes de este pez, nada espinoso, de prietas carnes, que es una auténtica delicia gustativa. Ya ven, las cosas del azar, como una desgraciada conflagración, al menos sirvió para enriquecer la gastronomía de un pueblo".

Pero vayamos al citado Kostalde, comenzando por su curiosa trayectoria, no tan conocida como es de desear. Y parece obligado, por una anécdota que parece increíble: "El restaurante donde tienen butifarra. San Sebastián". Con estas señas tan raquíticas pudo llegar una carta en la década de los años 60 al Guria, bar-restaurante precursor del actual Kostalde, que se encontraba situado en los bajos del Teatro Victoria Eugenia (algo así como su ambigú). Nos lo cuenta Elena Navarri, responsable actual del negocio, e hija de Ernesto Navarri y Carmen Jaumet, que llegaron en 1961 procedentes de Lleida y fueron de los primeros que empezaron a ofrecer especialidades catalanas en esta ciudad y creo que en Gipuzkoa.

Carmen, con 80 tacos, pero que de "coco" es una chavala, de hecho, sigue estando bastante presente en el negocio. Como da fe la fotografía que ilustra esta página, tomada el día de nuestra visita. Carmen nos acompañó contándonos mil y una historietas del mítico Guria. Y es que a lo largo de los 35 años que los Navarri-Jaumet tuvieron bajo su cargo el Guria, el local vivió intensamente muchas facetas, además de las propias de un bar restaurante y las de un café. Hablamos de las tertulias literarias, así como políticas (entonces subversivas).

Sus bajos, además, acogieron La Gotera, el primer pub de "ambiente" de Donostia, antes incluso que los que posteriormente surgieron en la célebre Cuesta del Culo en Miraconcha. También, aparte de paellas y butifarra, se divulgó la modalidad de las fondues, algo inédito entonces por estos lares. E incluso fue la sede del Casal de Catalunya de Donostia. Al estar en el Victoria Eugenia, el Guria tenía además estrecha relación con el Zinemaldia, y el Kostalde, ahora curiosamente ha seguido su estela, aunque sólo sea por cercanía física a los Cubos de Moneo, epicentro del festival de cine.

Fue en 1996 cuando por diferentes vicisitudes (un tanto rocambolescas e injustas), esta familia trasladó el negocio a la Avenida de la Zurriola, para pasar a ser dirigido por Elena y su cuñado, Ricardo Arruti. En el Kostalde han mantenido sus especialidades catalanas, junto con los platos más propios de la gastronomía vasca. De ello se encarga, además de la propia Elena, la cocinera que lleva con ellos desde su apertura: la portuguesa Marlene Novais. La paella es su plato estelar y se sirven cuatro tipos: mixta, de marisco, vegetal y de carne (con costilla, pollo, butifarra, jamón, etc.).

Tampoco suele faltar la fideuá, de pescado o carne, servida con su alioli, ni, por supuesto, a la hora del postre, la crema catalana. Por otra parte, la pertenencia activa de esta casa a la asociación Jakitea hace que ahora todavía se preocupen más por su oferta plena de buenas tradiciones. Nuestro menú en esta incursión festiva fue eminentemente de corte catalán. Comenzamos por la típica ensalada Xató, también conocida como Xatonada (escarola, bacalao, anchoas, frutos secos, salsa de ñoras, etc.), seguido de un plato muy de aquí, pero bastante personal, como es el pastel suave de berza con morcilla de arroz y salsa de pimientos del piquillo. Así como una excelente butifarra a la parrilla con salsas alioli y romesco. Después dimos paso a una monumental paella mixta para cuatro personas (que pudieron haber comido el doble) y ricos postres caseros: brazo de gitano, tarta de manzana, bizcocho de chocolate y una atinada crema catalana.

Además, ese mismo día, en las ofertas de la casa (que rezaban en el cartelón de entrada) y que resultaban tentadoras, estaban entre otras: pencas de acelga rebozadas con crema de porrusalda y lascas de jamón; arroz caldoso de mejillones franceses en salsa verde o con tomate picantito; sopa de pescados de la lonja; kokotxas de bacalao rebozadas con sanfaina; merluza de hondarribi a la plancha o romana; cabracho en lomos con salsa de cítricos; txangurro a la donostiarra; ragout de corzo; taco crujiente de cochinillo a baja temperatura y un largo etcétera.

Disfrute de su comida, bon profit, o sea, on egin.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Conviene recordar la no tan conocida trayectoria del Kostalde, al que precedió el Guria, situado en los bajos del Victoria Eugenia