El mostrador de la pescadería Espe, en el mercado de La Bretxa, es como una joyería que atrae las miradas de las personas amantes del pescado.
Al frente de esta pescadería está Carol Archeli Saralegi, que ha dedicado dos años al trabajo de hacer realidad el libro Come sano, cocina pescado que, reconoce, está teniendo una muy buena aceptación.
En su libro, Archeli consigue aunar sus conocimientos como enfermera y como profesional del pescado, ya que en 2004 decidió tomar las riendas del negocio familiar en La Bretxa.
Activa en redes, colaboradora en la revista Ondojan e inquieta en sus ganas de profundizar en las bondades del pescado, Archeli se decidió a dar el paso de escribir el libro, con prólogo de Elena Arzak, que es mucho más que un recetario, es un trabajo en el que la autora quiere dejar claro que “el pescado no muerde”.
No muerde y es muy sano y versátil. Más allá del gallo, la merluza o el rape hay un mar de pescados que pueden estar al alcance de todos los bolsillos.
El libro de Carol Archeli se divide en seis apartados: El pescado es sano, Pescado: dudas y temores, Nuestros Pescados, ¡Quiero empezar a comer pescado!, Y ahora, ¿cómo cocino mi pescado? y, por último, las recetas que, en palabras de la autora, son “de primero de pescadería”, sencillas de hacer pero, a su vez, variadas.
En las recetas, además, Archeli incluye alternativas y distintas opciones de pescado, para que nunca sea una excusa no hallar el que se busca en la pescadería de confianza. Porque este es otro consejo de la experta: siempre es mejor contar con una pescadería de cabecera para recibir el asesoramiento necesario y elegir el pescado que más conviene.
Archeli ya llevaba tiempo “escribiendo sobre pescado” cuando decidió dar el paso y sumergirse en la larga aventura de escribir un libro. “Lo hacía, en gran medida, para animar a la gente a consumir pescado”. Un amigo escritor le invitó a arriesgarse, a lo que accedió no sin dudas.
“Soy fácil de liar y al final me lié. Tenía mucha investigación y trabajo previo realizado”, añade.
“El objetivo ha sido acercar el pescado a la gente y quitar miedos”, explica Archeli, que es testigo de estos temores en su trabajo tras el mostrador. “Todos los días atiendo consultas sobre anisakis, la forma de cocinar el pescado, de conservarlo...”, destaca.
“El pescado no muerde y es muy sano. En mi libro pretendo acercar el pescado a la gente y quitar miedos”
“He recogido las dudas para despejarlas, desterrar mitos y dejar claro que el pescado no muerde y que es sencillo incorporarlo a la dieta diaria”, puntualiza.
En el libro se explican también las virtudes del pescado para la salud y, entre otros consejos, incluye algunos para introducir a los más pequeños en su consumo.
“Aunque la idea la tenía clara, elaborar este libro me ha llevado mucho tiempo de investigación. He tenido que rehacer muchas cosas que ya tenía hechas”, apunta.
Por capítulos
La autora explica a NOTICIAS DE GIPUZKOA la distribución del libro capítulo a capítulo. En el primero, El pescado es sano, se informa de los beneficios para la salud que conlleva el consumo de pescado, las cantidades aconsejadas, las especies con menor impacto ambiental, que son las que menor huella de carbono dejan hasta llegar a nuestras cocinas, etc.
En el segundo, titulado Pescado: huellas y temores, responde a algunas de las preguntas más recurrentes que le formula su clientela, como las que hacen referencia a los anisakis (incluida información sobre las especies en las que más presencia o menos tiene este parásito), la contaminación del pescado con metales pesados u otros elementos, las alergias, si cambian sus propiedades fresco o congelado etc.
El tercer capítulo lleva como nombre Nuestros pescados y hace referencia precisamente a las especies que se pueden hallar en las pescaderías de Gipuzkoa más frecuentemente, desde la anchoa a la faneca, pasando por el chipirón, el rodaballo, la merluza y un largo etcétera. “También explico las diferencias entre especies”, abunda.
El título del cuarto capítulo lo dice todo de su contenido. ¡Quiero empezar a comer pescado! es la declaración de intenciones que mucha gente formula. Los consejos que da son sencillos y son aplicables para la compra, la conservación o la cocina.
En Y Ahora ¿cómo cocino mi pescado? habla de los métodos más comunes para cocinar el pescado, “desde el horno a la parrilla, guisados, marinados, hervidos, fritos etc.”. “No son recetas”, puntualiza Archeli.
A mis hijos no les gusta el pescado. El título es muy elocuente, y este capítulo ofrece algunos trucos y recomendaciones para que los más pequeños de la familia se animen a consumir pescado.
Por último, se incluye un apartado de recetas, muy sencillas, “de primero de pescadería, para iniciarte en el consumo del pescado”. “Las versiones que incluyo para cada plato, desde la sopa de pescado a los chipirones en su tinta, son las más sencillas. Después cada cual las puede complicar cuanto quiera”, abunda.
Una apuesta por lo sano
Carol Archeli ha constatado que hay cada vez un mayor interés por comer sano y para ello incluir el pescado en el menú es fundamental.
Los donostiarras, poco a poco, se van animando con pescados que antes no aparecían en sus mesas. “Quienes no conocen el pescado sí se limitan a los de siempre, pero cuando se les invita a probar y les explicas cómo hacerlo, se animan y casi siempre repiten”.
“Creo que tenemos que formar a la clientela en los distintos pescados y las distintas formas de cocinarlo”, asegura Archeli. “Hace 60 años la estructura familiar era diferente, la mujeres estaban en casa y se encargaba de cocinar y conocían todos los pescados”, explica.
La situación ha evolucionado y “hoy en día tenemos prisa y vamos más a lo fácil, sin complicarnos en probar cosas o pescados que no conocemos. Por eso nosotras explicamos las recetas, incluso las mandamos por Whatssapp para que la clientela se anime”.
Amplia oferta
Y comer pescado no siempre tiene que resultar caro. Hay una oferta muy amplia y en algunos casos nada onerosa para los bolsillos. Archeli destaca, entre estas especies más humildes pero igualmente ricas, el sabirón, la faneca, la sardina... Sobre esta especie Archeli realiza un apunte: “Pensamos que la sardina solo se puede comer a la brasa, asada y no, porque se puede cocinar de distintas maneras y las recojo aquí. Me da pena que un producto tan nuestro, tan fresco y de kilómetro 0 no lo comamos porque pensamos que solo puede comerse en los asadores. Es además un producto muy sano, por su contenido en omega tres, etc.”
¿La gente joven come pescado? Archeli responde taxativa que sí. “Veo gente joven, parejas con niños que comen mucho pescado, porque ahora se impone la cultura de comer sano y eso se nota”, concluye. Eso sí, la tendencia es la de apostar por elaboraciones limpias pero sencillas. “Ahora se lleva mucho el pescado en filetes. Es algo que ha cambiado mucho, en los tiempo de mi abuela era impensable comprar un gallo en filetes, parecía un desperdicio en tiempos de la guerra y la posguerra”.
Las pescaderas, asegura, se han ido especializando “en preparar ese pescado muy limpio y hacerlo rápido. Eso se da más aquí que en otras comunidades. Yo me he fijado cuando salgo fuera y en otros sitios el pescado no se limpia tanto”.
Después de casi dos años de trabajo, Come sano, cocina pescado puede ya comprarse al precio de 27 euros en distintos puntos, desde distintas pescaderías, como la de la propia Archeli, donde Carol se lo dedica a quien se lo pida, a las librerías de la ciudad y por Internet.
El trabajo no ha sido sencillo, ya que la autora ha tenido que compaginar la elaboración del libro con su día a día en la pescadería. “He tenido que realizar equilibrios, porque me levanto a las 4.00 horas, voy a la lonja, compro, vengo y nos ponemos a vender lo que he traído”.
Los últimos seis meses de trabajo fueron, afirma, “más intensos”, por lo que Archeli en la pescadería “solo hacía la parte de la lonja” y las chicas del puesto se dedicaban a la venta. Hasta las fotos, que ha realizado Joana Salvador, se han hecho en casa de Archeli, donde también se han elaborado las recetas. Pero el libro es ya una realidad y su autora no puede estar más satisfecha de la respuesta del público. l
