Un lugar para tomar un café, pero también para comer un plato del día. Un espacio para desayunar, pero también para comer e incluso merendar. Todo ello, primando la calidad del producto y, en muchas ocasiones, también la cercanía de las materias primas. Así son las bakeries, las cafeterías con aroma europeo que se están empezando a extender por Donostia.
La definición de este formato de negocio no es totalmente homogéneo. Hay quien considera que estos locales deben incluir también la venta de pan, aunque buena parte de los establecimientos se centran en ofrecer café de especialidad y combinar su oferta dulce con opciones saladas relativamente ligeras para el mediodía, como tostas o un plato del día.
Las bakeries llevan tiempo siendo habituales en zonas del norte de Europa, donde el éxito de este formato radica en parte en la costumbre que se tiene de no parar un tiempo largo para comer. En Donostia, llevan un tiempo incorporándose al panorama hostelero y conviven con los tradicionales bares o restaurantes que ofrecen menús del día. Ejemplo de esta incursión es la calle Antonio Gaztañeta del barrio de El Antiguo, donde en apenas 50 metros se encuentran tres locales con estas características, dos de ellos de reciente apertura.
“Fue coincidencia; encontramos este local, que estaba en alquiler y llamamos los primeros”, cuenta Paula Arrate quien, junto con Stephano Veintimilla, abrió Somos Coffee & Bakery hace un mes, el 23 de agosto. Cuando vieron que en la misma calle había otros dos establecimientos del mismo tipo, “dijimos bueno, no pasa nada por abrir al lado. Además, así hacemos zona de desayuno”.
La otra bakery que recientemente ha abierto sus puertas en esa calle es el BBKafe, aunque su dueño, Pablo Sánchez, prefiere hablar más de “comida saludable”, que lo que “me gusta. Es mi forma de vida y lo vivo. Cuando algo te gusta mucho, creo que las cosas salen bien”, afirma este antiguotarra.
Tanto Somos como BBKafe han abierto con la corriente a favor de las bakeries, pero la pionera de la zona es Trikua, que lleva siendo parte del barrio desde el 2001, tal y como relata el responsable, Richard Blanco. En esa época, este tipo de local no era nada habitual en las calles donostiarras y reconoce que a la gente le costó empezar a consumir allí. “Yo pensaba ¿no querrá nadie tomarse un café?”, bromea con este periódico. A pesar de ello, hoy es una apuesta consolidada en el Antiguo y se ven colas para pedir en este pequeño establecimiento con cierta frecuencia.
Una tendencia del norte de Europa
Pero, ¿por qué escoger este formato de negocio? En el caso de Arrate y Veintimilla, “somos unos frikis de las cafeterías y nos gusta un montón el specialty coffee (café de especialidad)”, confiesa la primera. Así, tras un viaje de inspiración a Copenhague, abrieron Somos con un concepto similar al que se basan en los países nórdicos. “Nos encanta cómo lo trabajan todo allí: desde el producto, el café, a la importancia que le da a la imagen de marca”, resume Arrate.
Con sus diferencias, pero los tres establecimientos cubren desayunos, comidas y meriendas, ya que abren entre las 7 y las 8 de la mañana y cierra entre las 19.00 y las 20.30 horas. A mediodía, los brunch de Somos combinan con los platos del día de Trikua y BBKafe, que van desde las ensaladas o lasañas del primero hasta los ceviches del segundo, donde hay una cocinera peruana, otro venezolano y un último canario, lo que les permite tener “variedad” en las creaciones culinarias.
Las personas al frente de estas bakeries coinciden en describir una clientela en la que hay de todo. Arrate afirma que “nos vienen muchas familias, porque aquí en El Antiguo hay muchas familias con hijos”, aunque también se pasan por su local universitarios y “mucha gente del mundo specialty coffee” en busca de ese café más cuidado. Sanchez, por su parte, confirma que “hay variedad, pero me llama la atención que hay mucha gente joven. Blanco también incide en esa heterogeneidad, desde “las señoras mayores de café con leche caliente-caliente y croisant” a estudiantes de la universidad o madres con sus hijos e hijas. “A lo largo de los años ha cambiado mucho”, confiesa a este periódico; por eso subraya la importancia de adaptarse a “las nuevas maneras de consumir”.
Respuesta positiva por parte del público
Tanto Somos como BBKafe, los locales más nuevos de la zona, admiten que la acogida que han tenido ha sido muy buena. “Estamos súper contentos, no pensábamos que fuéramos a tener tanta gente desde el principio”, afirma Arrate. En el caso del dueño de Trikua, si bien la afluencia y movimiento del negocio es considerable, admite que “si tuviera que elegirlo ahora, a lo mejor no lo haría”. Sobre todo, teniendo en cuenta que “el local es pequeño” y la balanza entre el esfuerzo y la rentabilidad en compleja de estabilizar. “Tienes que vender muchos cafés para que sea próspero”, argumenta Blanco. A día de hoy, hubiera elegido un espacio más amplio, con “otras condiciones”.
Encaminados también a que el negocio sea rentable, en Somos les gusta destacar la necesidad de valorar un producto de calidad, con ingredientes de cercanía. “El café con leche lo tenemos a dos euros y fue una discusión que tuvimos: ¿bajar a 1,90, dejarlo en 2? Decíamos tenemos al final café de productores pequeños, leche fresca... Entendemos que la gente valore eso y diga pues dos euros no me parece mucho. Porque luego igual en un vino sí se dejan ese dinero”, constata Arrate.
En el futuro, como ya está sucediendo, todos ellos y ellas auguran que este tipo de locales se seguirá extendiendo por Donostia, además de los que ya existen en diversos barrios, como el Centro o Gros, entre otros. “A nosotros, nos gustaría que haya más cosas así, que la gente se preocupe por lo que come y también que valore el producto”, afirma Arrate. En el boom de las bakeries, Blanco cree que “Instagram y las fotos bonitas” han ayudado a la popularidad de estos negocios y que, aunque en unos años la tendencia pueda cambiar, “hoy por hoy”, parece que este éxito seguirá su curso. “Espero que siga hasta que me jubile”, dice entre risas.
