La Zurriola, en Tokio

SSe llama Zurriola en honor a la playa donostiarra. Su dueño, Seichi Honda, es un cocinero japonés que acaba de conseguir la proeza de hacerse con dos estrellas Michelin sirviendo comida vasca en Tokio. “Yo no cocino pensando en las estrellas, pero no nos podemos quejar. Sin duda es una buena noticia que traerá clientes”, explica en un fluido español con cierto acento vasco.

Zurriola es un pequeño y elegante restaurante con capacidad para 18 comensales situado en el céntrico barrio tokiota de Azabujuban, donde se sirve alta cocina inspirada en los sabores mas tradicionales de la gastronomía vasca con un tamiz francés y japonés.

“Mi cocina es mi cocina. Pero la base de todo es la comida vasca. Me gusta mucho, sobre todo la tradicional, la clásica”, explica Honda que vivió en Donostia durante cinco años, muy cerca de su querida playa de Zurriola, presente en un cuadro que domina la entrada del restaurante. La formación de este cocinero de 38 años, que se reconoce especialmente orgulloso de sus platos de foie y sus impecables arroces, empezó en Francia donde se mudó al poco de terminar el colegio para aprender el oficio. Tras cinco años trabajando en varios restaurantes estaba ya preparado para volver a Japón, pero algo se lo impidió. “En ese momento trabaja en un local en San Juan de Luz y escuchaba muchas cosas de España. Era el 2001 y Ferrán Adriá ya estaba arriba. Sabía que detrás de la frontera estaban Arzak, Berasategui, Subijana... Pensé ahora o nunca”.

Cuenta cómo le preguntó a un vendedor de setas que conocía a todos los cocineros vascos si le podía echar un mano y así consiguió un trabajo Casa Urola, donde al poco tiempo le hicieron jefe de cocina. “No he vuelto a Donosti, pero me acuerdo mucho de los amigos que hice. Y echo de menos el estilo de vida. Allí se vive mejor, más sano. Aquí trabajo demasiado”, comenta nostálgico el cocinero.

Honda también reivindica los productos de la tierra que conoció bien en su etapa donostiarra. “Mucha gente dice que los pescados japoneses son muy buenos. Es cierto, pero para comer crudos. Si los quieres cocer o hacer a la plancha, son mejores los de allí. Tienen más gelatina, más grasa”, explica y añade que también echa de menos algunas verduras “muy sabrosas” como los espárragos, guisantes y alcachofas.

Al cumplir 30 años tomó la decisión de volver a su país y ya en Tokio comenzó a trabajar en la cocina de Ryugin, el restaurante japonés de tres estrellas del súper chef Seiji Yamamoto. “En realidad yo lo que quería era hacer comida española”, revela Honda, que por esa razón decidió empezar a trabajar en la sucursal tokiota del Sant Pau de Carme Ruscalleda, donde a los tres meses ya era segundo de la cocina.