"LOS Italianos en realidad no sabían hacer helados cuando llegaron a la ciudad. Hacían pasta fresca, hasta que en la posguerra la harina se racionó". La historiadora donostiarra Lola Horcajo cuenta entusiasmada cómo Giusseppe Moncalvo y su mujer Metilde Priano llegaron a Donostia en 1939 y abrieron su negocio en un local de la calle Aldamar. Cuando les faltó la harina, otros italianos heladeros de la ciudad les ayudaron y sobrevivieron, primero, vendiendo los helados de otros; después, aprendieron a elaborarlos y comenzaron a vender sus propios cucuruchos en el mismo local. Hasta hoy.
Es una de las decenas de historias que se han encontrado Horcajo, Juan José Fernández Beobide y Carlos Blasco Olaetxea, tres donostiarras que hace algo más de un año decidieron recuperar el pasado de algunos de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad. Algunos siguen en funcionamiento, como las heladerías de los Italianos o pastelerías como Otaegui, y otros han ido desapareciendo al tiempo que la sociedad donostiarra y sus costumbres cambiaban.
De momento, en la página web www.comerciosdonostiarras.com han reunido unos 60 nombres propios del comercio de la ciudad que, como mínimo, han trabajado durante medio siglo en Donostia. Clasificados por sectores, además, acaban de publicar en papel la revista Pastelerías con Historia, y preparan ya próximos ejemplares temáticos en torno a las tiendas de ultramarinos, a los cafés de la ciudad y a comercios centenarios.
tradición pastelera
Bollería francesa
Una de las pastelerías que ilustra este primer número es el Garibay Tea Room, situada en el número 15 de la calle que utilizaron para bautizarla y que cerró sus puertas en 1967. "Entré con calcetines y salí casada. Así nos explicó una de las antiguas camareras de la pastelería lo que supuso para ella su trabajo en el local", explica Horcajo. En este caso, consiguieron localizar a la hija de Alfred Gröschel, un austriaco que llegó a Donostia durante la Primera Guerra Mundial y que se quedó al cargo de la pastelería en los años 20 (la había fundado en torno a 1914 otro austriaco, Otto Kerr).
Su hija les contó, por ejemplo, cómo sus padres pudieron viajar a Londres en zeppelin y, años después, en avioneta, síntoma de los buenos resultados del negocio. "Entonces las pastelerías empleaban a docenas de trabajadores y los clientes eran las personas que veraneaban en Donostia, gente pudiente. Incluso la reina María Cristina las frecuentaba", cuenta Horcajo. El nivel económico de los clientes permitía a las propias camareras, por ejemplo, sacar un segundo sueldo en propinas, como les han explicado algunas de las que han localizado en los últimos meses.
La historiadora explica que, al igual que en el caso de Garibay Tea Room, muchas de las pastelerías que se asentaron en Donostia se fundaron a principios del siglo XX y, en más de un caso, de manos de franceses y austriacos que llegaron a la ciudad huyendo de la Gran Guerra. Ellos importaron la tradición pastelera gala y, posiblemente, se les debe en gran parte la calidad y éxito que fue fraguando Donostia gracias a su bollería y pastelería.
testigos vivos
Otaegui y Barrenetxe
De las principales firmas que ensalzaron el sector a lo largo del siglo XX apenas quedan un par en funcionamiento: Otaegui y Barrenetxe son las dos que Horcajo, Fernández y Blasco han recuperado en su publicación. Josefa Martina Otaegui fundó la primera en la calle Narrika, donde sigue abierta, en el año 1886. Además de pasteles, la mujer, que procedía de Beizama, vendía ultramarinos, conservas y hasta velas.
Josefa Martina dejó después el negocio en manos de su hermano menor, que contrató a trabajadores franceses y austriacos que aportaron su tradición y en los años 20 lo convirtió en proveedor de la casa real. Al parecer, la reina María Cristina sentía debilidad por el bizcocho de almendras de Otaegui. A partir de entonces comenzó su expansión, primero con un elegante salón de té en la calle Garibai y, después, con más pastelerías que hoy en día siguen funcionando en diversos barrios de la ciudad a cargo de la tercera generación de la familia.
El caso de Barrenetxe fue algo diferente. Y es que la pastelería con ese apellido se fundó en el año 1993, aunque el abuelo de los actuales responsables llevaba desde 1925 al cargo de la pastelería Grashi de la calle Narrika. Antes, incluso, ya elaboraba pasteles en su caserío Etxenikea de Zugarramurdi.
El resto han desaparecido, aunque aún quedan testimonios de lo que fueron. No sólo en las fotografías de la época de los locales y de los trabajadores que Horcajo, Fernández y Blasco han logrado reunir, sino también en la Donostia actual. Por ejemplo, la boutique Look de la calle Urbieta ha mantenido en su local los arcos y pilares que, años atrás, sirvieron para albergar la pastelería y salón de té Ayestarán, otra de las grandes firmas fundada en 1876 que funcionó hasta 1974. La rica decoración de las paredes, techos y mostradores desvela pinceladas de lo que fue la Belle Époque donostiarra.
