"El perfil de las queseras ha cambiado completamente, pero todas son personas con una capacidad de iniciativa tremenda"

Con una tirada de 500 ejemplares, el libro ofrece una mirada íntima a la vida y el trabajo de doce queseras: Maider Agirrebarrena Beldarrain, de Antsonea Gaztak (Uztegi); Izaskun Altxuri Arretxea y Elena Jiménez Rey, de Pirineki (Aurizberri - Espinal); Puy Arrieta Prosa, de Ipiñaburu Gaztandegia (Zeanuri); Arantxa Goenaga Azkonobeitia, de Yogures Goenaga (Donostia); Alicia Gonzalez Valero, de Moraita Gaztandegia (Laguardia); Helen Groome, de Vista Alegre Baserria (Karrantza); Leire Ibarrola Gobantes, de Izoria Gazta (Ayala); Silvia Lázaro Alfaro, de Granja El Moro Gaztandegia (Figarol); Helene Rolland, de Behere Borda (Menditte); Zuriñe Suarez Mola, de Askibil Baserria (Igorre); Poline Texier, de Behere Borda (Urepele);y Ainhoa Zuriarrain Etxaniz, de Oteiza-Goikoa Gaztandegia (Amezketa).

La publicación, apoyada por HAZI y el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, se puede adquirir en la web www.xibarit.com.

Con este, son ya 45 los libros escritos por Hualde sobre el patrimonio cultural, material o inmaterial de Euskal Herria; así como algo más de 3.000 reportajes en periódicos y en revistas especializadas. Actualmente está realizando, de la mano de Xibarit Argitaletxea, una colección de libros sobre pueblos de Gipuzkoa. Los tomos dedicados a Altzo y a Beizama ya han visto la luz, y próximamente saldrá uno sobre Abaltzisketa.

La etnografía siempre le ha apasionado. En este caso, ha escogido el queso para explicar la historia y la cultura de Euskal Herria. ¿Por qué?

La etnografía tiene múltiples expresiones dentro de lo que es nuestra cultura o identidad, y curiosamente el queso es el que mejor sintetiza y quien mejor recoge la pluralidad que tenemos en nuestra cultura. Tenemos quesos por todas las regiones peninsulares, en Galicia, Asturias, Extremadura… Y en Euskal Herria es donde se concentra la mayor variedad de tipologías de queso y la mayor variedad de elementos de herramientas útiles que se emplean para su elaboración. Los moldes por ejemplo, en muchas regiones son iguales, y aquí los tenemos de madera, de mimbre, de cerámica… hay una variedad tremenda. Es por ello que el queso es una de las mayores expresiones, y está demostrado que nos acompaña desde la prehistoria. Hay monumentos o herramientas del Megalítico que se han encontrado, que vienen a recordarnos que durante siglos apenas ha habido evolución. Mi padre era pastor, y vestía las pieles que se vestían en la prehistoria o utilizaba también el zurrón que se utilizaba en esa época. Es ahora cuando la evolución ha sido radical.

El queso, por tanto, es patrimonio histórico y cultural de Euskal Herria.

"Julián Gayarre, el mejor tenor del mundo en el siglo XIX, ante personalidades como el zar de Rusia, ante reyes o ante presidentes de repúblicas, decidía regalar como obsequio un queso del Roncal"

Es patrimonio histórico, pero sobre todo cultural. Histórico, porque está acreditada la existencia de diferentes quesos a través de diferentes documentos desde hace muchos años. Soy roncalés, y puedo ver cómo en la sillería de la iglesia de Isaba, ya en el siglo XII, tallaban imágenes de la elaboración del queso. En aquella época el queso ya se consideraba identitario de la zona. Julián Gayarre, el mejor tenor del mundo en el siglo XIX, ante personalidades como el zar de Rusía, ante reyes o ante presidentes de repúblicas, decidía regalar como obsequio un queso del Roncal. Desde el punto de vista cultural, lo vemos permanentemente presente en toda la evolución y la cultura pastoril. El queso siempre acompaña a los pastores, da igual de qué zona. Hoy quien tiene ovejas, las tiene para obtener carne. Antes, en cambio, se tenían para obtener lana. La lana era un símbolo de poderío, y por ello tenían más ovejas, lo que provocaba una sobreproducción de leche, que para conservarla de manera natural, la convertían en queso.

¿Por qué ha escogido en concreto a las mujeres queseras para el libro?

Como decía, soy roncalés, y nuestro valle era uno de esos sitios donde la elaboración del queso estaba exclusivamente reservada para los hombres. En este caso hablamos del queso de oveja, que se elaboraba en los puertos al finalizar la trashumancia. Sin embargo, ahí te das cuenta de que las que se encargaban de limpiar las herramientas o las que iban con las caballerías hasta los puertos a recoger los quesos para posteriormente venderlos eran las mujeres. En otras zonas más occidentales, como el valle de Baztan, de Ultzama o adentrándonos en Gipuzkoa hasta Karrantza, en Bizkaia, se puede comprobar en los caseríos, que son las mujeres quienes elaboraban los quesos. Los hombres se limitaban a hacerlo cuando subían con las ovejas a la sierra de Aralar o al Gorbea.

Explica que han tenido un papel fundamental durante la historia de la elaboración del queso. ¿En qué exactamente?

En pocos años he visitado muchísimos pueblos y he entrevistado a más de 200 personas. Ahí te das cuenta de que el queso de vaca, que ahora prácticamente ha quedado arrinconado, estaba muy presente aunque el de oveja fuese el más popular. Otra cosa que he podido descubrir, es que en el 95% de los casos eran las mujeres las que se ocupaban de la labor de elaborar el queso, mientras los hombres se dedicaban solamente al ordeño. Subliminalmente, cuando pensamos en el queso, siempre nos vienen a la mente los pastores. En mi caso, mientras trabajo etnográficamente el queso, lo primero que quiero hacer es reconocer a través de un libro, el papel de las mujeres en el mundo del queso. No porque los tiempos actuales y la igualdad estén muy presentes, sino porque la realidad es que la mujer ocupa un papel fundamental en este mundo, y no se considera así. El único monumento dedicado a la elaboración del queso está en Galicia, y la protagonista es una mujer.

¿Qué le ha sorprendido de las queseras entrevistadas?

Antes detrás de un queso había una pastora. Ahora no. Algunas de las queseras que he podido encontrar son personas que no tenían relación con el sector. He conocido a una arquitecta que cerró su despacho y decidió hacer quesos porque le gusta, o una bióloga que contaba con una larga trayectoria universitaria. El perfil de las queseras ha cambiado completamente, pero todas son personas con una capacidad de iniciativa tremenda. Es curioso, y es motivo de reflexión, que cuando decidieron hacer esta apuesta, la hicieron de verdad. Todas tenían su vida encaminada por otros derroteros, y han decidido elaborar quesos porque es lo que realmente les gusta.

¿Siguen utilizando los métodos tradicionales?

El queso solo se hace de una forma, y no se puede cambiar. Se obtiene la leche, se cuaja y se moldea. El proceso es el mismo en cualquier lugar del mundo, lo que cambian son las herramientas útiles. Estamos en el siglo XXI y se están aplicando normativas sanitarias que hay que cumplir. Hay una serie de condiciones que fuerzan una evolución, como la imposibilidad de emplear la madera en el proceso.

Ahora existen otros procesos más modernos para elaborar el queso. ¿Este libro servirá para guardar memoria de ambos procesos?

El secreto de este libro, y de los que escribiremos en el futuro en torno al queso, es que nos va a permitir mostrar una radiografía del momento presente. El momento presente es único. Exclusivo. Después de siglos elaborándolo de la misma manera, en las ultimas décadas hemos dado un giro tremendo. Cada una de las herramientas ha cambiado, y de las cabañas hemos pasado a las queserías industriales. Estamos en un momento de transición en lo que a personas se refiere, porque si quieres elaborarlo estás obligado a cumplir ciertas normas y tienes que utilizar materiales sanitarios, como plástico o aluminio. La madera ha desaparecido. Lo que sí tenemos entre nosotros es gente que ha conocido las formas de vida y el estilo de antes, y por eso vamos a contrarreloj. Queremos recoger las vivencias de estas personas en el libro. Como dice el subtitulo: "Porque fuimos, somos", y no podemos entender la fama y el prestigio que tiene nuestra tierra en torno al queso sin reconocer el trabajo hecho por nuestros antepasados. Ellos forjaron lo que hoy presumimos.