"Intento conocer a todo bicho viviente que encaje con esa filosofía de gastronomía familiar, popular, sencilla"

¿Qué podemos esperar del nuevo txoko Gastroleku?

­­-Yo tengo muy claro que no igualo a Mikel en el fondo gastronómico que tenía. Él veía una taza de café y se acordaba de que en el siglo XVIII se introdujo un café en la corte de Versalles y que hubo una anécdota. Mikel tenía una cultura gastronómica brutal y no puedo pretender ir por los mismos derroteros.

Y no sería Josema.

-Efectivamente. Yo me ciño más a la actualidad gastronómica y, aunque todavía no está del todo perfilado, seguramente habrá varios modelos de sección que se irán alternando. Uno puede ser una entrevista con una persona de actualidad en el mundo de la gastronomía, pero no la que está saliendo en todos los medios. Otra idea que tengo es potenciar a los nuevos talentos, a la gente joven que se ha atrevido a abrir un restaurante o un negocio de restauración. Y hablar también de productos de temporada y en qué cinco, seis, siete o diez lugares podemos disfrutar de esos productos, para que también haya esos pequeños listados, no entendidos como un ranking. Será más actual, pero también habrá guiños a Mikel de una forma u otra.

¿Quién es Josema Azpeitia?

-Lo que a mí me encanta, si voy a un pueblo porque me han recomendado un restaurante, es tratar de enterarme qué dos o tres bares del pueblo merecen la pena y qué tiene de interesante cada uno para pasarme por dos o tres sitios, preguntar por la gente que está en ellos y probar dos o tres cositas antes de acudir al sitio que me han dicho. Desde que se abrieron las puertas de Internet y las redes sociales, intento conocer a todo bicho viviente en los diferentes lugares que puedan encajar con esa filosofía mía, sobre todo la gastronomía de calle: familiar, popular, sencilla.

Muy de calle.

-Yo no soy un periodista que ande viendo la actualidad de las estrellas Michelin y a quién le han dado un sol y qué están haciendo los cocineros de vanguardia. Creo que ya se les da bastante cancha a lo largo del año en todos los medios de comunicación.

Han dejado de sorprenderle.

-Más que sorprender es que ya no me llaman la atención. Hoy en día, en el firmamento de Michelin se ha convertido en un espectáculo lamentable, entre los programas de televisión, los negocios y la irrupción de los grupos inversores internacionales, que le abren a cualquiera que destaca un restaurante en Londres o en Michigan. Restaurantes que en realidad no los abren los cocineros, sino los grupos inversores y si no salen las cuentas como ese grupo inversor se los ha calculado al milímetro, lo van a cerrar. Creo más, por ejemplo, en las pequeñas estrellas. Los que tienen una estrella Michelin, un sol Repsol, los que mantienen el espíritu que tenían hace quince años, antes de que esto se nos fuese de las manos, quienes hoy tienen dos o tres estrellas Michelin.

¿Qué podemos esperar de la cocina vasca a corto y medio plazo en estos tiempos tan difíciles? ¿Marca todavía mucho la estela de esa alta cocina o nos vamos a pasar a los callos y la tortilla de patata?

-Nos hemos pasado ya. La gastronomía es como la economía, cíclica. Y al igual que la moda, también se basa en modas y tendencias. Yo, cuando daba clases en el Basque Culinary Center, les decía a los alumnos que en los últimos diez años la tendencia es el producto de cercanía, la filosofía kilómetro cero, el producto de temporada, la slow food, que parece que nos hemos caído de repente de un guindo, y nos hemos dado cuenta de que tenemos una planeta que cuidar, una cocina que recuperar, que no se tiene que perder, etcétera; pero es verdad que hay una concepción bastante equivocada de lo que fue la nueva cocina vasca.

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¿Por qué?

-La gente, al ver lo que están haciendo hoy en día Arzak, Subijana, etcétera, se piensa que la nueva cocina vasca fue un movimiento vanguardista que llevó más o menos a lo que están haciendo ahora estos restaurantes, y no es así. La nueva cocina vasca fue un movimiento de recuperación de la cocina clásica. Fue la versión vasca de la Nouvelle Cuisine que se estaba dando en Francia, que realmente fue una reivindicación de la antigua cocina, de aquellas recetas que se estaban perdiendo, teniendo en cuenta la técnica moderna, obviamente. Y fruto de ello, se recuperaron recetas como las kokotxas de merluza, viejas sopas de pescado, como la que se hacía en Iparralde, y fue un retorno a la cocina de las abuelas.

¿Y cómo derivó eso en la hipersofisticación que critica?

-Con el paso del tiempo, la guía Michelin fue subiendo el escalafón, se fue creando una nueva cocina, cuyo máximo exponente fue Ferrán Adrià y la cocina molecular, donde se primaba más la experimentación que la calidad; y toda la alta cocina, todas las estrellas Michelin, tiraron hacia ese mundo. De hecho, la creación en 2008 de asociación Jakitea, que la creó Xabier Zabaleta junto con Mikel Corcuera, Pello García Amiano, Edorta Agirre y yo mismo, fue porque veíamos que en los medios primaba esa cocina del espectáculo y la demostración y no se daba importancia a los asadores, a los restaurantes tradicionales. Y la filosofía slow food ha coincidido con esa recuperación de la tradición.

¿Un cocinero tiene que hacer de todo?

-Tiene que estar abierto, pero no tiene que perder las raíces. Yo los restaurantes que menos valoro, personalmente, son aquellos que me encuentro con una carta que sea similar en el centro de Madrid, en Nueva York o Singapur. Puede que sea muy bueno el cocinero, pero creo que tiene que dejar una impronta del lugar en el que se encuentra, el lugar del que viene y el momento gastronómico en el que se encuentra. Eso es lo que yo valoro, un cocinero que sepa encontrar ese equilibrio, porque tampoco hay que cerrarse en banda a las tendencias del mundo de la cocina. Al entrar y ver la carta, tienes que entender dónde estás. Al final, la cocina es una suma de sensaciones y el cocinero tiene que saber manejar bien esa coctelera.

Tengo la sensación de en esta crisis, están cerrando demasiados sitios donde se podía comer bien, con confianza, al menos en mi entorno. ¿Qué está pasando?

-Eso se ha dado siempre. En todas partes, te vas enterando de diferentes restaurantes referenciales que han ido cerrando en diferentes crisis o cambios generacionales; es un fenómeno que siempre se está dando. Ahora se ha acelerado, en parte debido a la pandemia y la crisis, pero se da continuamente. Yo más que el hecho de se vayan cerrando, veo que cada vez es más difícil que se vayan creando sitios que se conviertan en sitios populares. Ahora el que abre joven está mirando a conseguir un sol, ir ascendiendo, a poder cobrar más por su cocina y tener más ingresos y coger más fama.

¿Una cocina más aspiracional?

-Sí, y al final el restaurador que triunfa termina cocinando para los ricos, y cada vez más. Antes, para ir a un Arzak, había que hacer un esfuerzo económico, pero no un gran esfuerzo económico. No cocinaba solo para los ricos. Hoy en día, cuando vamos a un restaurante de dos o tres estrellas Michelin, la mayoría es gente extranjera o con mucho dinero.

¿Vamos a eso?

-Antes nos quejábamos de que cuando íbamos a Francia, o había que pagar un pastón o pagando lo que pagábamos aquí, nos daban de comer una mierda. Pues me temo que poquito a poco, a no ser que cambien las cosas, nos vamos a ir dirigiendo poco a poco a eso.

Mal panorama.

-Viene una gastronomía de elite a la que para un ciudadano medio va a ser más complicado acceder, porque va a ser muy caro y muy exclusivo. Una gastronomía media, asadores de calidad, pero que también desgraciadamente se va a poner a un nivel económico mayor que el que tiene ahora, porque si no, ni ellos mismos van a poder mantener una oferta de calidad. Y después, va a haber una gastronomía mediocre, tirando a baja, en la que algunos, haciendo equilibrios, podrán hacer algo mínimamente digno, pero que va a ser cada vez más complicado de encontrar.

¿Y de barato nada?

-Sí que conseguiremos lugares en los que comeremos por poco precio, pero serán de los que están abriendo grupos inversores en los lugares donde hay potencial turístico. Estos grupos están unificando la gastronomía y haciendo que baje de categoría. Y también están entrando franquicias. Quién nos hubiera dicho hace 15 años que en el corazón de la gastronomía vasca, en la Parte Vieja donostiarra, entramos del puente del Kursaal y nos íbamos a encontrar con un Burger King a un lado y un McDonalds al otro. O lugares en los que se tira de quinta gama, es decir, de producto que no es cocinado en el local, sino terminado en el local, que hay una quinta gama de mucha calidad.

¿La quinta gama también está bien implantado en Euskadi?

-Sí, sí, lo encontramos en muchos sitios. Hombre, en Madrid y Barcelona hace muchos años que están implantada de una forma terrible. Bueno, te lo digo de forma peyorativa, pero es que en muchos sitios no tienen otro remedio. Aquí, por ejemplo, nos encanta comprar la fruta en la frutería de al lado de casa y el mercado del pueblo, pero un madrileño o uno de Barcelona, lo tiene muy complicado para poder comprar unos espárragos frescos o lechuga de caserío, porque en esos sitios viven millones de personas.

Si mantenemos eso aquí, tampoco estamos tan mal, ¿no?

-Es un chollo que tenemos y que hay que adorarlo como si fuera un becerro de oro.

¿Cree que lo valora la gente?

-Se valora, pero el dinero manda y vienen tiempos muy crudos. Vamos a ver: ¿Aquí porque está abriendo tanta cadena de hipermercado? Eso significa que la gente compra en esos lugares. La gente, por mucho que valore el comprar la fruta de temporada en el mercado, y al productor local, al final va a terminar yendo a los hipermercados, porque sencilla y llanamente, lo compra a mitad de precio. Por eso es muy importante nuestra labor, la de los medios de comunicación. Tenemos que ser pelmas para que la gente entienda que es mejor ir a la carnicería, comprar carne de ternera local, comer la mitad de carne y ponerle una guarnición de verduras: estás ganando en salud y estás ayudando al productor local y a la economía de tu país.