Como los besos de las sirenas

Dada su corta estacionalidad, es difícil encontrarla en mercados y menos aún en restaurantes fuera de Galicia, de Portugal o de la Gironde francesa, oficiada (sobre todo en su guiso más característico), con su propia sangre y vino tinto; es decir, como si fuera un civet de pescado, en lugar de caza. La grasa y la gelatina son fundamentales en la lamprea a la bordelesa, que en la versión galaica se denomina al estilo Arbo, y en Portugal, a la minhota (en la zona del Minho como llaman los portugueses al río Miño).

Igualmente, se puede comer asada o como singular relleno de una de las empanadas gallegas más gustosas y hasta escabechadas. Se dice por tierras galaicas que la lamprea hay que comerla antes de que esté cucada; es decir, primero que cante el cuco y comience la primavera. Su tiempo de captura es entre finales de enero y abril. Es decir, en la época de desove. Dada la creciente contaminación, cada vez se capturan menos lampreas por su vinculación a los ríos de aguas limpias. Esta escasez ha contribuido a reforzar su leyenda como manjar excepcional. Es de esas cosas que a nadie deja indiferente. Enamora o se odia casi sin término medio, como pasa con otros productos como los caracoles, las ostras o las arrabas (huevas) de merluza.

Recuerdo con delectación una experiencia gastronómica inigualable de hace ya muchos años en la provincia de Pontevedra. En concreto, en el Mesón da Lamprea, en Cabeiras (Arbo), en la frontera con Portugal, uno de los últimos bastiones de la península donde aún se puede disfrutar actualmente de ella en toda su plenitud. En esa sencilla casa de comidas, no sólo se come lamprea de diversas formas, sino que allí se convierte en todo un ritual.

Y ya en el espartano comedor, sin asomo de lujo alguno (su entrada es similar a la de una tienda de ultramarinos de toda la vida), comienza la cuchipanda cuasi monográfica. De primer plato lamprea rechea; se trata de lamprea seca y ahumada rellena de huevo y cortada en finas tiras. El sabor es bastante fuerte, sobre todo porque el ahumado tan penetrante deja un regusto algo maderizado. Algo similar sucede en las típicas y potentes sopas de pulpo seco de Zumaia. También podemos elegir aquí la lamprea en empanada o la oficiada asada, rebozada e incluso con fideos.

Pero, sin duda, el plato estrella de la casa y lo más esperado es una versión gallega de la lampreaa la bordelesa. Aquí llamada, como se ha dicho anteriormente, al estilo de Arbo, que se realiza en su propia sangre, con tan solo cebolla, perejil, vino tinto, la sangre del pescado y unos quince minutos de cocción. Servida en la mesa en una grande y rústica cazuela de barro, borboteando aún su oscura y untuosa salsa, de un sabor realmente potente y muy personal, acompañada de arroz blanco, probablemente por influencia de la cercana Portugal. Sin lugar a dudas, toda una interesante experiencia para paladares atrevidos, que solo de enero a abril se puede disfrutar.

Pero para curiosidad en este tema, en Euskadi tenemos una lamprea oficiada por ese extraordinario cocinero Daniel García en su egregio y chic restaurante Zortziko de Bilbao (que, por cierto, ha revalidado tras ¡treinta años consecutivos! la estrella Michelin, cosa nada fácil). El plato, al que denomina civet de lamprea, lo ofrece estacionalmente desde 1982. Y fue gracias a las sugerencias de un sibarita cliente de su casa, en concreto, un médico, el doctor Vitoria, el cual a su paso por Galicia se enamoró de la chupona o vampiresa del mar y de cómo la preparaban allí.

Pero ¡ojo! Y es que antes del encauzamiento de ríos como el Urumea y la contaminación (sobre todo, por las industrias papeleras) que impidió el desove, la lamprea era habitual en los recetarios antiguos. En concreto, La cocina vasca. Laurak-Bat, escrito en 1935 por el catalán Ignacio Domenech, contiene la receta en la que Daniel se inspiró, y que este último modernizó con una salsa más estirada, menos densa, resultando un plato contundente, pero mucho más ligero, sin perder la gustosidad originaria.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Ingredientes (4 personas). 1 lamprea ( 1.400 g aprox.), ½ botella de vino tinto, 1 vaso de vino blanco, 1 puerro, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 2 zanahorias, ½ palo de canela, la sangre de la lamprea, 1 rebanada de pan blanco, 1 vaso de agua, chorro de aceite.

Elaboración. La limpieza es fundamental: hay que sumergirla en agua a 60 grados de temperatura, dejar por espacio de 20 minutos para que su parte exterior y limo se reblandezcan. Con la ayuda de un cuchillo que apenas corte, se rasca bien todo el cuerpo. Se pasa a otro recipiente con agua limpia y a la misma temperatura. Se repite la misma operación y se pasa a un tercer recipiente. La volvemos a limpiar nuevamente y la secamos con un paño. La degollamos y recogemos la sangre en un bol. Se corta en trozos, y trozo a trozo los vamos limpiando por dentro de intestinos, retirando un pequeño cartílago que tiene en la parte alta del lomo. Ponemos todos los trozos en agua a la misma temperatura que las otras veces anteriores, los lavamos bien, escurrimos y secamos. Los reservamos. En un recipiente amplio ponemos el aceite. Lavamos y cortamos las verduras. Las pochamos bien. Mientras, ponemos a hervir los vinos para eliminar el alcohol. Una vez están las verduras estofadas, añadimos la lamprea, el ajo y la canela, la rehogamos y añadimos los vinos y el ajo, ponemos un poco de sal y un vaso de agua. Dejamos que hierva a fuego lento 20 minutos, y antes de terminar de hervir, se le añade el pan. Separamos la lamprea del caldo y de las verduras. Trituramos las verduras con el caldo y resto de ingredientes, añadiendo muy lentamente la sangre. Lo pasamos todo por un colador muy fino, sobre la lamprea. Finalmente, hervir suavemente cinco minutos.