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Rito o sutileza culinaria

14.01.2022 | 00:05
Angulas en Casa Gerardo de Prendes (Asturias). Foto: N.G.

las angulas, emblema de la cena de la víspera de san sebastián, se han convertido en un manjar imposible

Durante muchos años las angulas –sobre todo, en su versión tradicional en cazuelita de barro, salteadas con aceite de oliva, ajitos y una pizca de guindilla– han sido, sin duda, el plato estrella y todo un emblema de la cena de la víspera de la fiesta donostiarra por excelencia.

Pero hace ya mucho tiempo que se disparó su precio, de tal manera que se ha convertido en un manjar –algunos aún lo consideramos así– que se suma a la lista de los productos imposibles o exclusivos para los que tienen pasta. Y como siga así la cosa, puede engrosar, en el futuro, el catálogo de bichos imaginarios como es el caso del cordobeyu en Asturias, nombre con el que se conoce a un pez imaginario, ideado para burlarse de algunas personas ajenas a esas comunidades. La broma consiste en que cuando llega un forastero, se le habla de un pez muy sabroso que solo puede ser capturado por alguien que no sea del lugar por estar encantado el río; únicamente es preciso meterse en el agua, una noche de invierno helada, portando un cesto y decir: "Cordobeyu vente al cestu". Naturalmente, el pez no acude nunca, y el infeliz tiene que volver descompuesto, acatarrado, y sin pescar nada.

En todo caso, las angulas siempre suscitan la polémica, situadas entre el mito y el rito, o la sutileza gastronómica, exaltadas o denigradas hasta la saciedad, no pueden obviar una pregunta que siempre nos hacemos y que no parece tener resolución aparente: ¿Tiene la angula tanto valor gastronómico como le damos, sobre todo los donostiarras? U otra más incisiva: ¿Es la angula un producto de sabor comparable similar a los grandes manjares de la humanidad?

En mi humilde opinión, el profundo sabor marino de las ostras o el caviar, el arrebatador aroma de la trufa, el inigualable gusto del jamón ibérico de bellota, o la delicada untuosidad sápida del foie gras le dan mil vueltas. Por no hablar de pescados tan soberbios como un rodaballo salvaje, o la lozanía de una hermosa merluza de anzuelo.

Hay que reconocer que el sabor no es uno de los puntos fuertes de esos alevines de anguila. Algo que, sin embargo, se puede predicar de la angula en su forma adulta. Esto me trae a la memoria aquel famoso epitafio del genial José Luis Coll referido a Concha Márquez Piquer: "Cantaba peor que la madre que la parió", lo cual, como pueden colegir, no iba en detrimento de la recientemente fallecida cantante, sino que pretendía resaltar y glorificar a su madre, Doña Concha Piquer.

Para ser equitativos, y una vez de haber expuesto las sombras de las angulas, habrá que preguntarse dónde radican sus virtudes, que arrastran a una pléyade de seguidores dispuestos a lo que sea con tal de probarlas. La respuesta es bien sencilla: su textura. Y, sobre todo, esa sensación mórbida, sensual, al notar entre nuestros dientes esos cuerpecillos resbalosos. Es como un turbulento contacto, como un amorío pasional y sin freno. Tal vez por ello se suele decir que este apasionamiento no admite acompañantes, que las angulas hay que tomarlas solas, en toda su provocativa desnudez, con los mínimos aderezos posibles. Requiere, por tanto, de una relación directa, sin mezcolanzas que desvirtúen el excitante choque con nuestro paladar: es un placer sensual que va más allá de lo puramente gustativo y gastronómico.

Sea como fuere, el caso es que la dependencia cultural del ritual de la angula es tan arrolladora que, muchas veces, a algunos mitómanos –que no es mi caso– no les importa la calidad de la misma e, incluso, como ilusión óptica y gustativa, pueden valer las angulas de palo para consagrar el rito laico del festín tamborrero.

De todas formas, esto de los mitómanos de la angula viene de lejos. El escritor vizcaíno José de Orueta señala en su obra Memorias de un bilbaíno(1870 a 1900) que la cocinera de una fonda de la calle San Francisco fue la inventora de las angulas de pega, precursoras de los actuales sucedáneos: "Visenta [sic] era una famosa cocinera que incluso en verano preparaba angulas, pero artificiales. Estas eran de una masa hecha con merluza cocida y pasada por un colador de agujeros anchos; salían por allí largas y retorcidas; pero Visenta las cortaba, les tiraba aceite, ajo y pimiento choricero y, antes de sacarlas a la mesa, con pluma y tintero, les ponía los ojos y no había quien conociera cuáles eran las verdaderas o cuáles las de pega". Sea cierta o no, esta anécdota induce a pensar que cualquier tiempo pasado... fue similar al actual en lo que se refiere a mitos, ritos, usos y abusos culinarios.

Lo mejor, en ensalada Y, aunque sea una recomendación elitista e inasequible para la mayoría –también se hacen artículos sobre los Porsche y muy pocos se los pueden comprar–, me van a permitir que les comente la mejor forma de comer las angulas, según mi gusto personal... que no es otra que en ensalada. Se ha especulado mucho sobre el origen de la idea de emplear las angulas en ensalada. ¿De dónde proviene esta delicadísima forma de elaborarlas? Es constatable que probablemente no exista un solo inventor y, de hecho, la prehistoria de este plato la podemos encontrar en la inveterada costumbre, muy arraigada en nuestros hogares, de picar las angulas tal y como vienen, es decir, meramente cocidas. Pero aún a riesgo de equivocarse a la hora de exponer una teoría veraz, en cuanto a la fecha de su aparición y autoría de su creador me atrevo con la siguiente: El feliz hallazgo proviene de un lugar muy sencillo, allá por el año 1977, febrero para más señas, en Eibar, en el desaparecido Bodegón Restaurante Inaxio –reabierto años más tarde en Pamplona–. Su propietario, José Ignacio Navas, fue un empedernido forofo del mundo pelotazale (él mismo dijo: "Me dicen que sé más de pelota, que el papa de religión"). Al término de uno de los partidos nocturnos, que por entonces se celebraban los jueves en la villa armera, se marchó con un grupo de espectadores y de pelotaris a su propio establecimiento que, dado lo avanzada de la hora, se encontraba cerrado. Abrió, solícito, el bodegón a sus invitados, con la única petición de que no tuviera que utilizar el fuego. Comenzaron a salir fuentes de marisco, jamón, lomo, queso y, ¡milagro! de la recamara saca medio kilo de angulas ya cocidas. Y aquí surge la duda: ¿Cómo prepararlas sin poder saltearlas al calor? ¡Eureka! Bastó con aliñarlas con aceite, un chorrito de limón, unas gotitas de vinagre, una pizca de ajo picado... y espolvorearlo ligeramente con un poco de pimienta. Según cuentan las crónicas orales eibarresas, gustaron a rabiar aquella noche las angulas preparadas de tal guisa. Y así nació como un recurso tentador, convirtiéndose, a la larga, en una receta casi ya histórica de nuestra cocina.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Comer angulas es como un turbulento contacto, como un amorío pasional y sin freno que no admite acompañantes

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