gastroleku

Donde un grano es un grano

27.08.2021 | 01:10
Donde un grano es un grano

los únicos ingredientes esenciales de la paella son el arroz, el aceite y el caldero. Además de un fuego vivo, a lo que se le puede añadir azafrán

La tradición vasca de los platos de arroz no ha sido precisamente un ejemplo de perfección. Las mal llamadas paellas en nuestro país y más propiamente "arroces a la vasca", fueron hasta hace bien poco tiempo el plato dominguero por antonomasia o la base de concursos populares al aire libre, en el verano.

El añorado erudito guipuzcoano y buen amigo Juan José Lapitz, en su interesante obra, La cocina vasca, en sus recetas básicas, destaca al respecto elementos muy definitorios de la traducción vasca de este plato: "La paella en el País Vasco fue, y sigue aún siendo, plato dominguero que se guisaba aprovechando los restos de otros guisos que sobraban a lo largo de la semana y mojando el arroz con el caldo del cocido" a lo que añade como coletilla el escritor hondarribitarra, "...el resultado es una paella que muy poco tiene que ver con la clásica valenciana de arroz suelto". La verdad es que estas palabras resultan un eufemismo cortés (propio de la bonhomía del citado gastrónomo) pero la cruda realidad es algo más dura, ya que la mayor parte de las paellas que hemos consumido en esta tierra –sobre todo en el pasado y con contadas excepciones– eran un condumio deficiente, con el grano (que es lo más importante) pasado de cocción, no dando valor a las palabras de un poema de exaltación de este plato en unos juegos florales en épocas pretéritas: "¡Oh, plato liberal donde un grano es un grano, como un hombre es un voto!"

Si bien, me consta que aquí no se llegaba a las truculencias que nos narra Colman Andrews en su magnífico libro de cocina catalana: "...obra en mi poder una receta recortada de un periódico de Los Ángeles para elaborar una paella. Hecha con sobras de pavo, almejas de lata, rodajas de pepperoni y arroz precocinado, ¡en un microondas!" y que viene a corroborar lo que decía mucho antes el inolvidable Josep Plá: "Los abusos cometidos en nombre de la paella valenciana son excesivos, un auténtico escándalo". Si bien la esencia y presencia de este plato, distintivo número uno de la cocina española y por supuesto valenciana, es todo como se ha dicho: "un símbolo de la cocina diurna, solar, festiva, pagana, y alegre".

verdadera paella valenciana Una de las cuestiones que más guerra han dado a la hora de hablar de la paella es la discusión sobre la receta originaria. El escritor valenciano Lorenzo Milló decía que, "de pocas cosas se habrá divagado más, y más inútilmente, que sobre cuál es la verdadera paella valenciana". Lo único evidente es que no hay reglas fijas en cuanto a sus ingredientes; desde luego, langosta, langostinos y otras lindezas son bastante ajenos a la auténtica paella. Los elementos únicamente esenciales de este plato son: el arroz, el aceite y el caldero, además de un fuego vivo, a lo que se puede añadir el azafrán. Y su resultado es grano seco o suelto. Lo demás, teniendo en cuenta el origen rural del plato, puede variar según el lugar y la estación; los labradores (inventores reales de este plato) le añadían al arroz los ingredientes que daban sus huertas, como la ferradura (tierna judía verde de vaina larga y estrecha) y el garrofó (judión redondo, ancho y mantecoso), nunca guisantes ni cebolla, y tomate tan solo en el sofrito, así como las carnes de animales de sus corrales (gallinas, patos, pollos) y de sus actividades depredadoras, como los caracoles. En otras partes altas de Valencia, se les añadía conejo de monte, tordos o perdices, naturalmente cuando se cazaban en otoño. Y en la zona de la Albufera, lógicamente le agregaban lo que pescaban allí, es decir, anguilas (incluso ratas de agua). En todo caso, la paella es ante todo un plato de arroz, sean cuales fueren sus ingredientes, por tanto, lo que determina una buena paella es la calidad y punto del arroz. Aunque, una paella o arroz con unas cigalonas de aupa como muestra la ilustrativa foto de este artículo, resulta, en todo caso, irrechazable.

Hay junto a las valoraciones negativas expuestas muchos piropos y lisonjas que ilustres literatos hispánicos han dicho sobre este plato. Así, el gallego Julio Camba en su célebre obra: La Casa de Lúculo, dice de ella que "la paella es un plato romántico, lleno de realismo y de color local". Y Azorín, con la certera pluma que le caracterizaba, la calificó además como "un arroz prepotente".

No tiene desperdicio lo que narra el gran escritor valenciano, Manuel Vicent en su conocida obra, Tranvía a la Malvarrosa", en la que un fraile intenta convencer a un condenado que confiese su crimen porque así descargará su conciencia y además su víctima le esperará en el cielo, ¡con una paella!

No puedo dejar de citar, aunque no sea una obra propiamente gastronómica, sino social y política. Hablamos del libro, La paella (Un apunte de sainete), editado en 2007 por Ediciones Aborigen, del genial guionista de cine y escritor Rafael Azcona. Obra que refleja con suma ironía y acidez, la moral y las costumbres de la España del franquismo a través del viaje de una pareja de recién casados al Vaticano para entregarle al Papa una paella. Azcona decía en su día que, "esta historia está protagonizada por un macho ibérico que cree en unos valores aplicables a todos menos a él mismo y una mujer educada en unos valores tradicionales". Tras el bodorrio, ambos viajan a Roma para entregarle una paella al Sumo Pontífice, pero cuando llegan allí, su esposa le confiesa que ya no es virgen. A partir de aquí, el marido intentará por todos los medios la anulación de su sacrosanto matrimonio.

rica y al momento En cuanto a las paellas de nuestro entorno más certeras, resulta imperioso citar a Arrocería Ibaiondo de Irún y en Donostia a Via Fora, All i Oli y Kostalde, los tres de aires catalanes. Por cierto, hace un tiempo decíamos algo que resulta oportuno como consejo a los que se acerquen, por ejemplo, al Zinemaldia: "Muchas veces nos preguntan por un sitio en Donostia para tomar una buena paella, y nuestra respuesta siempre es la misma; en el Kostalde (capitaneado por Elena Navarri Jaumet) de la Avenida de la Zurriola, la bordan. Es una paella casera, típica, sin complicaciones, eso sí, hecha al momento, con buen género y con el arroz en su punto perfecto de cocción. Comerse una paellita en la terraza de Kostalde un día de buen tiempo con el Kursaal, la playa de la Zurriola y el monte Ulia como telón de fondo es un auténtico placer.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

noticias de noticiasdegipuzkoa