o crean que hay en mi titular ni un ápice de pedantería sino que, como verán después, viene muy al caso. Y es que desde las primeras clases que recibí siendo estudiante de leyes, y en concreto de la dura asignatura de Derecho Romano, conocí plenamente el aforismo jurídico que reza qui potest plus, potest minus, que literalmente significa "quien puede lo más, puede lo menos". O sea, quien tiene poderío para hacer cosas grandes o importantes puede hacer sobre el mismo tema cosas menores, accesorias o más simples.
Todo esto ha ocurrido fundamentalmente en la hostelería durante los peores momentos de esta traidora pandemia. Establecimientos que, en el mejor de los casos, han reconvertido los negocios en servicio de comida a domicilio, que nunca antes lo habían hecho; cuando no han suspendido su actividad, acogiéndose sus currelas al ERTE; o que han chapado ante lo insostenible de la situación. En algunos casos, han adaptado sus negocios rebajando pretensiones.
En la reciente rentrée, el pasado 28 de mayo, desde el restaurante Arzak, lejos de lloriquear ante la situación, el incombustible maestro Juan Mari lanzaba un mensaje de ánimo al sector y otro para sus clientes: "Nunca habíamos estado tanto tiempo fuera de nuestras cocinas, nunca habíamos tenido tiempo para pensar. Lo hemos pasado mal; los bares, las cafeterías, las tascas humildes y los chefs con estrella, pero no me pienso quejar". Arzak incidía en que los chefs siempre se han buscado la vida por ellos mismos y que, aunque la hostelería hoy es un negocio frágil, los hosteleros son muy fuertes. Y proseguía: "En este año todos hemos aprendido alguna lección. Yo me quedo con esta: el trabajo de un cocinero es hacer feliz a la gente, por eso me repito; cuando estés inseguro, remángate y cocina; cuando te asalten las dudas, remángate y cocina; cuando veas a la gente triste, remángate y cocina; y cuando te echen la culpa de esto, remángate y cocina", afirmaba el mítico sukaldari.
La casuística de dramas y problemas derivados de la pandemia en el sector hostelero ha sido inmensa. Nos vamos a referir como pequeña muestra a un caso que me resulta especialmente penoso (aunque, sin duda, habrá situaciones más dramáticas aún). Se trata del chef Iker Gallego Moreno, portugalujo y vecino de Hondarribia (lleva más tiempo viviendo en la localidad guipuzcoana que en su ciudad natal). Pocos meses antes de la asoladora pandemia, se hizo cargo del asador y restaurante hondarribitarra Biondar, donde, en poco tiempo, hizo valer su cocina tradicional pero de mucha enjundia, particularmente con sus pintxos, con los que ha logrado un notable reconocimiento en destacadas participaciones, algunas premiadas en los concursos de esta modalidad. Por citar algunas de sus gollerías más sorprendentes, podemos comenzar con su pintxo Eneko, (dedicado a su hijo), que conquistó el premio del jurado popular del último Campeonato de Pintxos Medievales, consistente en una tosta de pan de masa lenta con crema de coliflor, costilla de cerdo deshuesada y glaseada en su jugo, con mayonesa de pepinillos y cebolla encurtida.
En el IV Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa nos engatusó con una leche frita de bacalao, torreznos de su piel, gelatina de naranja y morrones asados con alioli de ajo negro. Participó también en el V Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa con Aitite (un sentido homenaje del chef a su abuelo gudari y centenario), consistente en una Euskopanakota de bacalao, pan negro, bacalao confitado, piel crujiente de bacalao, piperrada, huevas y flores.
En la sexta edición de ese mismo campeonato obtuvo un merecido tercer premio con un pintxo epatante. De nuevo, otro singular trampantojo: Pantxikutuna. Un hojaldrito relleno con crema pastelera salada (una pantxineta), bacalao, kokotxa del mismo, confitada y con almendras, clara de huevo (en forma de glasa real) y piel de bacalao deshidratada espolvoreada. El pastelillo se situaba tapando un chupito de zurrukutuna.
Por otra parte, más recientemente, en la segunda edición del concurso Gilda Innova, el txapeldun fue el bar-restaurante Biondar de Hondarribia, con el portugalujo al frente (representado impecablemente en esta final por su mano derecha, Iñigo Antton), con un pintxo de gilda reconstruido y de sabor respetuoso con el tradicional.
Así, nos lo describió en su día el propio Iker: "El pintxo, sobre una tosta de pan de cristal, lleva una emulsión de piparras, sobre la que he dispuesto un tartar de anchoa en aceite, con paté de aceitunas kalamata y gordal, y unas perlas de oliva arbequina elaboradas con agar-agar. Y en la parte superior, una antxoa enrollada que culmina con una esferificación de aceituna verde".
Y refiriéndonos al establecimiento triunfador, se decía que ofrece una elaborada cocina tradicional de gran nivel a precios razonables, pero que no se olvida de las innovaciones. Y que cuenta además, con una perfeccionista y delicada a la repostería clásica de la mano de la esposa y socia del chef, Magali Otero.
Pues bien, la situación económica (pagando un alto alquiler y tanto tiempo cerrado) se hizo insoportable para Iker en Biondar y alquiló un local próximo, más modesto. Una pizzería llamada Horixe, donde si la letra es similar a los locales de comida exprés o chatarra, la música es ahora sinfónica. O sea, la de una cocina y materias primas de gran calidad y autenticidad, haciendo bueno nuestro titular. Y así, junto al portugalujo sigue su fiel ayudante y su esposa Magali, que nos endulza la vida.
El menú que hicimos fue muy disfrutón. Consistió en croquetas de jamón, tempura de verduras, ensalada de tomate y ventresca, pollo frito crocante con salsa casera de mostaza, cebolla roja y tomate confitado, una originalísima pizza Horixe, de masa artesana con mozarella, espinacas frescas, cebolla, tomate natural y parmesano, un envolvente calzone con queso jamón y chorreante yema de huevo, así como, magníficas hamburguesas de carne de entrecot. De postre, un inigualable tiramisú casero.
Hace ahora más de 20 años decíamos con plena convicción: "¿Se puede soñar con un hipotético fast food digno? ¿Por qué un bocata tiene que ser malo si el pan es reciente y lo que introducimos en su interior es de gran autenticidad, por sencillo que sea? Por ejemplo, una simple tortilla francesa elaborada con huevos frescos y buen aceite de oliva con un crujiente bollo de pan, recién hecho y a poder ser en horno de leña". Soñemos con utopías imposibles para mejorar algo la realidad. No pedimos otra cosa que que lo sencillo esté bien hecho. Como sucede aquí en Horixe, mucho más que una pizzería al uso.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
Horixe es mucho más que una pizzería.
Ofrece una cocina sencilla, pero con ingredientes de primera
