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Lentejas de alto copete

30.04.2021 | 00:42
El restaurante Zuberoa de Oiartzun, en verano de 1995. Hilario Arbelaitz ha trabajado con gran acierto esta legumbre. Foto: Eduardo Bueso

Esta legumbre ha hecho serias incursiones en el terreno de la alta cocina

En esta primavera tan irregular en lo meteorológico, los cambios de temperatura bruscos incitan a probar unos días platos fríos, y otros calientes, de los de cuchara en ristre. Por ello, no parece inoportuno hablar de esta milenaria legumbre, tan reconfortante, dúctil, económica, sabrosa y añorante de la paciente y amorosa cocina de las amonas. Pero dejando de lado el inmenso recetario popular, esta legumbre ha hecho serias incursiones también en los terrenos de la alta cocina clásica. Es el caso de las guarniciones de acompañamiento de la caza, dentro de la cocina venatoria centroeuropea.

También hay un potaje muy famoso en un restaurante de París, también histórico y de postín: La Tour d'Argent, del que hay una anécdota tan divertida como cierta. Sucedió poco antes de la I Guerra Mundial. El gran Duque Vladimiro de Rusia fue a cenar con su esposa a la Tour d'Argent, y pidieron este potaje de lentejas. El gran duque no dijo ni pío, pero la altanera duquesa probó un poco y no siguió comiendo. El dueño del establecimiento, a la sazón, Fréderic Delair, quien era muy altivo y prepotente y, según se cuenta, aquel día estaba muy malhumorado, le dijo algo así a la duquesa: "Alteza imperial, cuando no se sabe comer un potaje como este, con el respeto que se le es debido, lo mejor es no pedirlo".

Conviene precisar que hace ya un tiempo las hogareñas lentejas han entrado por la puerta grande de la innovadora cocina actual. Por poner un ejemplo muy cercano: Hilario Arbelaitz (del Zuberoa oiartzuarra) es, sin duda, uno de los cocineros vascos que ha trabajado esta legumbre con más acierto. Tuvo un plato antológico: la tocineta de cerdo ibérico, ahumada y braseada con berza y crema de lentejas, a la que aportaba un toque atípico (dentro de la cocina vasca) de laurel. Otra de sus recetas que, asimismo, nos impactó en su día fue la de la vieira (a veces, también, con ostras, de las que es un auténtico fan) con espuma de hinojo y lentejas, empleando para ello una verdadera joya como son las superlativas lentejas francesas de Puy, Y algo más recientemente, otra delicia marca de la casa: la fundente panceta de ibérico asada con lentejas.

Desde luego, en la cocina moderna actual hay sobresalientes y puntuales ejemplos en los que cobra protagonismo esta legumbre. Por citar algunos, el televisivo Pepe Rodríguez Rey, del restaurante El Bohío de Illescas, preparaba una delicada y exquisita receta: Sopa de lentejas con morcilla de pichón y sorbete de foie gras.

Pedro Subijana nos deslumbró, hace un tiempo en el Akelarre donostiarra con una de sus lindezas, a la que denominó Irlandés de lentejas y setas, dada su presentación similar a la de la famosa bebida de café, wisky y nata. Y magia pura en las imborrables recetas (con el hilo conductor de un gelatinizado consomé royal) de Paco Roncero, chef del Casino de Madrid: Foie gras de pato en royal de lentejas; Royal de gamba roja y eneldo al aceite Venta del barón; y Lentejas verdes de Martin Berasategui, ofertado ya en su Gran Menú Degustación de 2014.


Alta cocina francesa

Todo ello, sin olvidar un plato mítico de uno de los cocineros más grandes de todos los tiempos, Joël Robuchon (entonces, en su restaurante parisino de Jamin). Se trataba de una declinación antológica en torno a un pato sabiamente diseccionado (foie gras, confit, jamón, aiguillettes), que descansaba sobre un fondo delicioso... ¡Cómo no! de lentejas.

Si bien en la cocina francesa actual, y tal vez mundial, quizás la mayor eminencia en este terreno, y por férreo compromiso con el terruño, ha sido el cocinero galo Regis Marcon, del Auberge Le Clos des Cimes (tres estrellas Michelin), ubicado en Saint-Bonnet-le-Froid, en el Haute-Loire. Siempre con las antes nombradas joyitas: las lentejas verdes de Puy. Hace tiempo, el citado chef desveló algún secretillo para elaborar uno de los ingredientes estelares de su cocina: "Al igual que las setas, la lenteja figura en nuestra carta todo el año con diferentes formas. Su cocción es rápida, su textura agradable y su semilla fina. Hace años que ofrecemos un guiso de bogavante y lentejas, un plato tradicional y a la vez contemporáneo, que se hace cociendo las lentejas lentamente en un caldo de cocción al que se añaden otras lentejas muy cocidas, que aportan una auténtica velouté al plato".

Otros célebres platos de su cosecha con esta legumbre (algunos, bien complejos) pueden ser, entre otros, Foie gras y chantarelas agridulces con frescor de lentejas, y Setas y aceite de setas con omble chevalier (trucha alpina), Y, además, un postre magistral: Lentejas confitadas a la vainilla y gelée de la fragante hierba Asperule odorante (Caspa olorosa).

Recientemente, nos ha cautivado por su visualidad y precisión técnica (aun sin haberla catado) una receta de la cocinera Lucía Freitas, propietaria del restaurante A Tafona (una estrella Michelin), de Santiago de Compostela: Mejillón de Galicia con escabeche cítrico y sopa de lentejas. Dicho sea de paso que A Tafona reabrirá sus puertas, tras el periodo de cierre por el estado de alarma, el próximo 2 de julio.

Otro plato sorprendente, y que hace poco tiempo disfrutamos de la mano del chef Javier Pernas (restaurante Bera Bera, del hotel Palacio de Ayete donostiarra): Caviar del pobre con huevo poché. Un trampantojo que, a pesar del nombre, no es sino un guiso de lentejas con verduras teñido con tinta de chipirón, salsa de ostras y huevo poché. Un plato juguetón, imaginativo, económico y suculento, de los de gustar a todo quisqui. Y, encima, presente muchas veces en su formidable menú del día.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía


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