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Comer con la nariz

26.03.2021 | 00:38
Comer con la nariz

La trufa turolense fue la protagonista estelar de un almuerzo en el restaurante irundarra Félix MansoIbarla

hace ya la friolera de casi 20 años que tuve el placer de gozar de un memorable banquete en torno a la trufa negra. Un increíble viaje a los aromas del que dijimos entonces: "Ha sido una excursión inolvidable. Un viaje sensitivo a una zona en la que las invernales trufas lo impregnan todo: Huesca. A las truferas que se encuentran entre Barbastro y Aínsa. Todo ello, gracias a la invitación de una bodega de nuevo cuño, de pequeña producción, con vinos solo tintos y de autor y dentro de la emergente denominación de Somontano, Bodegas Blecua, perteneciente al grupo de Viñas del Vero". Prosiguiendo nuestro apasionado relato: "La temprana excursión matutina de cocineros famosos, sumilleres de postín, cocinólogos e inquietos plumillas nos descubrió algo de lo que antes solo teníamos referencias literarias. Lo más emocionante sucedió al soltar los perros que nos iban a guiar hasta las trufas. Unos perros adiestrados con el aroma de la trufa a quienes se les hace jugar a encontrarlas. Nos aseguran los expertos que la mejor característica que debe reunir un perro para la caza de la trufa es la obediencia". En el banquete posterior, nada menos que concebido y realizado por la insigne cocinera catalana Carme Ruscalleda, nos brindó un recital en torno a este sublime hongo. Algunas de estas gollerías fueron: trufa escaldada (virutas y gelatina) en sopa de cebolla, con cake de nueces y huevo poché, con un toque del cremoso queso Vacherín; la trufa en chip y en royal, con alcachofas y gambas. O la trufa en demi-glace (como relleno de una portentosa albóndiga) y con tres aterciopelados purés (de patata, col y boniato), así como trufa cerilla (llamada así por su corte).

Por similares fechas, Juan Mari Arzak –con su sapiencia habitual– decía al respecto de la trufa: "Hay dos productos que la escoltan a la perfección, resaltando aún más sus virtudes, como son la patata y el huevo. En el restaurante, desde hace muchos años hemos preparado muchas recetas con trufa. Seguramente sea la más conocida la flor de patata asada con trufa rellena. O también otras como los huevos escalfados con trufa y tuétano, el cardo y alcachofas con trufa, o el revuelto de trufas, entre otras muchas".

Por otra parte, refiriéndose en este caso a la prima –más ricachona aún– de la trufa negra, es decir, la trufa blanca o tartufo bianco d'Alba (tuber magnatum): "Todos la usan, pero muy pocos la entienden", apuntaba Carlo Cracco, del ristorante homónimo de Milán y autor de La utopía de la trufa blanca: "Es esquiva, misteriosa, difícil de encontrar y no se come con la boca, sino con la nariz". Según el chef italiano, más de cinco gramos de trufa blanca por plato es un abuso, además de "un lujo absurdo".

efluvios truferos


Y recientemente, sin salir de casa y una vez más, la trufa turolense fue la protagonista estelar de un almuerzo –por mor de la pandemia, en lugar de ser la habitual cena– en el restaurante irundarra Félix Manso Ibarla, del barrio de Meaka. Aportada por Antonio Yago –que no asistió al ágape por los obligados confinamientos perimetrales–, destacado truficultor de Teruel y cabeza visible de la empresa familiar Trufa Mudéjar de Teruel (Mudéjar Star Trufe). Pero dejándonos de más rodeos, vamos a zambullirnos en el monográfico menú en torno a la llamada Mozart de los hongos (Rossini dixit). Con el sello indiscutible del druida Félix Manso y su equipazo, entre el que se puede señalar a su lugarteniente en los fogones, el hondarribiarra Xabier Izagirre Alza. Y, por supuesto, al frente del todo el cotarro, su pareja y socia, Sonia García Olazabal. Comenzando la cosa por una pijadita encantadora: tosta de pan de cristal, trufa laminada y tocino ibérico, para pasar a otra sutileza como era la aterciopelada cremita de coliflor con yema de huevo y trufa, a la que seguía una ensalada –no desde luego de las que come el grillo poquillo– de rebozuelos (cantharellus cibarius), con perdiz escabechada y trufa.

Muy atinado el arroz de campo con verduritas variadas y trufa. Sin duda, la neutralidad gustativa de la gramínea, ensamblada perfectamente con la emperatriz subterránea. El pescado elegido fue la lubina, con salsa al cava con avellanas, uvas y trufa, todo un clásico puesto al día y aromatizado. Efluvios truferos, por partida doble, en el plato de cierre de lo salado: una tierna carrillera de cerdo ibérico con salsa de trufa y lágrimas de sopa de patata trufada. Y de cierre goloso, una cremosa torrija trufada y caramelizada al aroma de canela con salsa inglesa al Oporto.

festín, que no fiestón


Bien regado, además, por los vinos: Campillo blanco 2019, Campillo tinto crianza 2017, Campillo tinto reserva 2015 (todos ellos de DO Calificada Rioja). Así como el Portia Prima 2018, excelente tinto de la DO Ribera del Duero, un monovarietal de Tempranillo. La uva utilizada procede en exclusiva de una sola finca situada a unos 750 metros de altitud: Pago del Pino. Portia es una empresa riojana que forma parte del Grupo Faustino –como el resto de vinos de la comida–, bodega que además posee espectaculares instalaciones, diseñadas por Norman Foster.

Al salir de este festín trufero –obviamente, sin fiestón–, nos acordamos de Collete, grandiosa escritora y reconocida gastrónoma, cuando indignada dijo con relación a la trufa: "A menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable".

Ante este exquisito almuerzo hubiera olvidado su protesta. Ya que nuestra sensación era más próxima a la de otra mítica novelista gala, George Sand –precursora en la defensa de los derechos de la mujer y del amor libre–, que calificó a la trufa nada menos que como la negra manzana mágica del amor.

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