- La familia Arzak ha salido de su cocina y en vez de recibir a las estrellas que pasan por el Zinemaldia, han sido ellos los que han pisado la alfombra roja del Victoria Eugenia para presentar un documental que analiza el legado de uno de los renovadores de la cocina vasca. Arzak Since 1897, dirigida por Asier Altuna, se proyectó ayer en la sección Culinary Zinema con la presencia de Juan Mari Arzak y su hija Elena, actual capitana del negocio que regenta la familia desde finales del siglo XIX en el Alto de Miracruz. "Nosotros en el Zinemaldia siempre hemos tenido que cocinar. Este año, en cambio, presentamos película, ¿quién nos lo iba a decir?", rió la cocinera.
Elena Arzak, junto a Asier Altuna, dedicó el día de ayer a reunirse con la prensa en el hotel María Cristina para hablar de los pormenores de esta producción, que además de contar con los cocineros donostiarras, entrevista también a otros referentes del sector y buenos amigos de Juan Mari como Karlos Arguiñano o Ferrán Adriá.
Altuna reconoció que cuando recibió la propuesta de Bainet para rodar este documental no pudo decir que no: "Juan Mari es una figura trascendental en el País Vasco, que ha puesto nuestra cocina en el mundo". "Me gustó la idea porque había muchos elementos dentro de esa casa que me gustaban, como el cambio generacional que suponía Elena", aseguró el cineasta responsable de otras cintas como Amama o los dos filmes sobre la familia Etxebeste.
En un inicio, Altuna no sabía "qué película" iba a rodar y lo que hizo fue entrevistar al propio Arzak para documentarse. De vez en cuando, comenzó a ir al restaurante con una cámara para ser testigo de "la dinámica de la casa". No obstante, tenía una idea clara: pese a haber desarrollado un guion, no quería intervenir en los hechos, sino "poner la cámara y que las cosas sucedieran". Por último, recogió testimonios externos que completasen el relato sobre el restaurante. "De Juan Mari he aprendido lo que es estar vivo", afirmó el cineasta.
Elena Arzak se mostró muy satisfecha con el resultado del documental que ha conseguido, a su juicio, reflejar de forma fiel tanto el plano personal como el profesional de Juan Mari, su legado y su importancia en la nueva cocina vasca: "De tan realista que es, es inmejorable". En este sentido, continuó diciendo que Arzak Since 1897 constituye un documento inmejorable para que "no se olviden ciertos momentos en la vida del aita".
¿Cómo es que un equipo de grabación entre hasta la cocina? "Se fusionaron en el paisaje del restaurante", aseguró la cocinera, quien añadió que el equipo de filmación tenía el mismo espíritu y filosofía de este establecimiento con tres estrellas Michelin: "Para obtener resultados hay que trabajar mucho, porque las cosas bien hechas requieren un gran esfuerzo".
Arzak Since 1897 relata la historia del restaurante desde que los abuelos del premiado sukaldari construyeran el edificio en el que ahora se encuentra el restaurante y en el que se abrió una primera taberna y bodega de vinos. Paquita Arratibel, la madre de Juan Mari, fue quien le cedió el testigo, de la misma manera que este ha hecho con su hija.
Uno de los aspectos del documental es cómo Elena Arzak ha tenido que luchar contra la idea de ser "la hija de". "Yo ya contaba con que eso iba a ocurrir. Hoy en día me siento muy afortunada, hay gente que me sigue y que me quiere. Por supuesto, tengo que agradecer a mi aita y al equipo todo lo que han creído en mí. Gracias a ellos y sus consejos estoy hoy aquí", aseguró, para luego añadir que a día de hoy cree que esta cuestión "está superada".
A los dos Arzak cocineros les sigue gustando estar juntos en el restaurante y en los espacios de creación. La fórmula de comunicación, afirmó la hija, "sigue siendo la misma" entre ellos: "La semana pasada me dijo que teníamos que espabilar, lo mismo que me decía hace 25 años". Hablando sobre el peso que tiene actualmente su padre en la cocina y en la elaboración de nuevos platos, Elena destacó su "sentido del gusto". "Para mí su opinión sigue siendo imprescindible, me encanta y siempre acierta".
¿Y de cara al futuro hacia dónde se dirige el restaurante Arzak? La cocinera, elegida la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot en 2012, quiere seguir por la senda de adaptación a los tiempos, como "siempre ha hecho la familia". No puede dejar de mirar lo que viene sin relacionarlo con la pandemia, algo que, aseguró, "ha roto todos los esquemas". En este sentido, el futuro debe estar relacionado con "la naturaleza, el kilómetro cero, la defensa y la cooperación con los productores locales".
Asier Altuna presenta en el Zinemaldia 'Arzak Since 1897', un documental sobre la familia de cocineros y su restaurante donostiarra
