n la crónica gastronómica -como en tantas facetas de la vida- prima mucho la obsesión del "yo lo vi primero", descubriendo muchos plumillas y blogueros del Mediterráneo culinario. La verdad es que en este aspecto no soy especialmente competitivo, manteniendo la actitud de la soledad del corredor de fondo. Eso sí, tampoco me arrepiento de haber descubierto, o dicho menos pedantemente, haber atinado en la elección premonitoria de un crack. Es algo así como para un enólogo valorar un gran vino en su fase de mosto. Esto nos sucedió a Anxo Badía y a un servidor con una figura de los fogones cuando estaba casi en proyecto. Me refiero al chef navarro David Yárnoz (El Molino de Urdániz). Le conocí de manera fortuita cuando estudiaba en la escuela del maestro Irizar, siendo el mayor de todos los de su curso (ya estaba casado por entonces y tenía un hijo), después de currar como sumiller y camarero en el restaurante familiar, donde su ama, la añorada Isabel Martín, era la cocinera, una etxekoandre reconvertida muchos años atrás.

Permítanme que les recuerde mi primer encuentro con él en la referida escuela. Por esas fechas, estábamos haciendo las sesiones fotográficas del libro 25 años de la Nueva Cocina Vasca, y en él no podía faltar el maisu Luis Irizar, que aportó a la obra tres de sus más emblemáticas recetas del pasado: en concreto, el gratinado de espinacas y almejas, los creps de txangurro con salsa americana y el biscuit de higos con salsa de chocolate e intxaursaltsa. Pero quisimos darle una adaptación de actualidad. El designado por el propio Luis para diseñar estas artísticas reinterpretaciones fue nuestro hoy consagrado chef. Unas presentaciones deslumbrantes que nos camelaron a todos. Estaba surgiendo una nueva estrella. Al poco de regresar a la casa familiar de El Molino de Urdániz, nos volvió a entusiasmar con platos de enorme personalidad, ya de su propia cosecha. Y de ahí todo ha sido de una ascensión fulgurante, desde la humildad y sentido común de un gran creador.

Entre los logros más descollantes podemos citar que es el primer restaurante navarro con dos estrellas Michelin, los dos soles un tanto raquíticos de la cicatera Guía Repsol, más recientemente, el premio 2019 de la Academia Navarra de Gastronomía, entregado el pasado 18 de febrero en el palacio Baluarte. En aquel acto nuestro chef dedicó las primeras palabras de su discurso a resaltar el papel de su mujer, Jaione Echarri: "Juntos empezamos hace más de 20 años, juntos hemos llegado hoy aquí y juntos tendremos que enfrentarnos a los nuevos retos que nos depare la vida".

Yárnoz recordó, además, sus inicios, cuando en 2004 se hizo cargo del restaurante familiar: "Empezar un negocio como el nuestro es lento, todo cuesta", admitió. Algo por lo que le estoy muy agradecido es porque reconoció públicamente el apoyo que un servidor les había brindado desde sus inicios. Como decía mi aitona: "Es de bien nacidos ser agradecidos". Pero por encima de todo lo dicho, hace ya unos años me permití la licencia de compararlo, no solo por su enorme talento, sino también por su minuciosa creatividad, con un genio cinematográfico como Alfred Hitchcock. La referencia no es ociosa, porque cada plano del irrepetible director británico tiene su porqué dentro de la película. No hay nunca nada improvisado o superfluo. Y aquí sucede lo mismo, pero en lo culinario. Cada hojita, cada granito de especia, cada guarnición, cada rayita de salsa, responde a una coherencia deslumbrante y certera. Hay mucha genialidad, pero también una minuciosa planificación.

Todo este preámbulo cobra plena actualidad cuando recibimos la noticia bomba del año: el 24 de agosto David Yárnoz sumaba en la Gala Michelin que se celebraba en Taipéi su tercera estrella conseguida por el restaurante El Molino de Urdániz de la capital taiwanesa. Este logro se ha hecho realidad bajo la dirección del chef navarro, junto a los cocineros Govinda Pérez y Adrián Ter, que en un tiempo récord han logrado "el reconocimiento de una cocina de producto y de sentimientos, con profundas raíces de navarra, que viaja, se adapta y es aceptada por la cultura asiática y se ha conseguido en tan solo nueve meses" reconoce Yárnoz. El pasado 14 de noviembre David y su equipo festejaban la apertura del restaurante El Molino de Urdániz en Taipéi, una aventura, que junto con el empresario taiwanés Arthur Wang, consiguió hacerse realidad. Atrás quedaron meses de trabajo, innumerables viajes y la minuciosa preparación del personal.

Para lograr el reconocimiento de la cocina de David Yárnoz a 10.474 kilómetros de distancia (Google dixit), el menú degustación más importante (nada menos que de doce pases) de la réplica de la casa navarra es majestuoso y de poner los dientes largos. Pasen y disfruten ya solo con su lectura. Comienza con su mítico caramelo de pimentón relleno de mousse de txistorra, al que siguen el pepino encurtido (osmotizado) con crema de ostras, hierbas y notas lácteas; salmorejo nitro y carabinero, una sopa de tomate helada, con crema de erizos, crema de lácteos y licuado de cinco hierbas (cebollino, orégano, melisa, perejil y albahaca); coral de vieira en salmuera, un carpaccio de vieira y extracto de las nueces ahumadas; consomé de paloma, tupinambo y menta tostada; tuétano (con consomé de chipirón y la planta acuática junquillo de mar); foie gras (hígado de pato asado y remolacha); mano de cerdo con cebolla roja encurtida y soja fermentada; sabalote o pez de leche (chanos chanos) con polvo del propio pescado, crema y aire de humo y pechuga de pichón (glaseada con su jugo y ensalada de brotes). Y de remate, mar y montaña vegetal, helado de piñones, brotes en sirope de pino, algas y frutas del mar. ¡Casi ná!

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

El reconocido chef comenzó su carrera culinaria en 2004 haciéndose cargo del restaurante familiar en Navarra