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Populares, universales y€ solidarias

04.09.2020 | 01:08
Pizza casera de Elena Catalán sobre plato de porcelana Langenthal (Suiza), de 1929. Foto: Eduardo Bueso

La pizza, una de las elaboraciones más consumidas del planeta, y en ocasiones un monumento a la vulgaridad, no debe asociarse con la comida basura. se pueden descubrir joyas sencillas

T engo que confesar que, desde luego, no soy fan en absoluto de esa elaboración culinaria, una de las más consumidas en el planeta: la pizza. Por ello me he dejado aconsejar por gente joven, pero con criterio, para recomendar lo mejor en este terreno, alejándonos de la asociación con la comida basura y descubriendo elaboraciones de interés, o al menos dignas. En ese sentido, coincidimos plenamente con la opinión de la conocida redactora gastronómica Patricia Wells (que fue crítica de restaurantes para el International Herald Tribune desde 1980 hasta 2007), cuando señalaba certeramente: "A lo largo de mis viajes por Italia me di cuenta de que las mejores pizzas que probé eran las más clásicas: pasta fina, tierna y sabrosa con una combinación frugal y simple de ingredientes de calidad suprema". A esas sí me apunto siempre.

Perdonen que me permita hacer una digresión en mi relato que justifica plenamente nuestro titular. Es decir, que las pizzas además de enormemente populares, no solo en Italia sino a lo ancho del planeta, pueden ser solidarias.

Hemos reiterado hasta la saciedad que hablar de pizza es hacerlo de una de las elaboraciones culinarias más consumidas a lo ancho del mundo y que no necesariamente la podemos asociar a la comida basura. Si bien en incontables pizzerías del mundo es un monumento a la vulgaridad, aún se pueden descubrir joyas sencillas y naturales en esta materia.

Antes de nada, hay que decir una obviedad; la pizza es una popular preparación italiana, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, teóricamente en un horno de panadero, una torta de pasta de pan guarnecida con tomate, espolvoreada de parmesano o mozzarella y aderezada con especias aromáticas. Pero existen tantas posibilidades como la imaginación pueda concebir. En todo caso, me sigue resultando aborrecible la pizza con piña, llamada hawaiana, e inventada (por decir algo) por un griego residente en Canadá.

iniciativa solidaria Otro tema en el que me gustaría incidir es el de la solidaridad. Según una información suministrada recientemente por el siempre interesante portal Gastroactitud, cuyos artífices son los colegas y buenos amigos Julia Pérez Lozano y José Carlos Capel, y publicada el 21 agosto del funesto año en curso, la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR), a través de su iniciativa Acoge un plato, retoma sus talleres de cocina solidarios con el taller Pizzas del mundo para familias.

Este plan solidario está enfocado a familias que quieran pasar un buen rato cocinando y conociendo, de una forma diferente, la realidad de las personas refugiadas que viven en nuestro país. Cabe señalar que este taller es el primero que celebra CEAR tras el confinamiento, y tuvo lugar ayer mismo en el espacio de Olla y Sartén (Calle Béjar 13, Madrid).

En esta ocasión, Sharifeh Ayubi, refugiada afgana y cocinera de Acoge un plato, junto a Isam Maruf, argentino con raíces sirias y cocinero de Pizza & Gourmet, fueron los encargados de enseñar a las familias asistentes a preparar unas deliciosas pizzas de diferentes países.

Cada familia elabora su propia masa con los ingredientes tradicionales (harina, sal, aceite, levadura y agua) y la amasa hasta conseguir la textura perfecta. Las familias asistentes aprendieron a preparar una base de pizza libre de gluten, apta para celíacos e intolerantes. Una vez completado el primer paso, tuvieron a su disposición diferentes ingredientes y especias de muchos países con los que poder experimentar hasta conseguir la pizza del mundo perfecta. Tras hornearla, todos los asistentes pudieron probar sus pizzas y conocer las historias de las personas que impartieron el taller.

Como la de Sarifeh Ayubi, refugiada procedente de Afganistán, vive en España desde 2010, cuando llegó a nuestro país con sus dos hijas. Desde entonces, ha buscado oportunidades en el mundo de la gastronomía, y es que su pasión es cocinar recetas típicas de su país, lo cual le evoca recuerdos de su familia y le conecta con sus orígenes.

Isam Maruf, por su parte, es migrante argentino con raíces sirias y lleva residiendo en Madrid nueve años. "Tras haber intentado desarrollar diferentes emprendimientos, algunos de ellos vinculados al área de la comunicación, finalmente me decanté por este pequeño proyecto gastronómico que me otorga grandes satisfacciones y me permite conocer gente", explica Isam Maruf.

Por supuesto, según nos informan, el taller de Pizzas del mundo cumplía plenamente con todas las medidas sanitarias de seguridad. Esperemos que se repita este taller solidario. En cuanto al asunto de excelencia y calidad (que, nunca mejor dicho, es harina de otro costal), hay que destacar que a principios del año en curso (poco antes del confinamiento) se celebró la V edición del Campeonato de España Trofeo Pizza d'Autore celebrado en Málaga, con la participación de las 20 pizzerías más destacadas a nivel estatal.

El grupo valenciano Il Cortile se proclamó vencedor camelando al jurado con la propuesta Rosa de Pistacchio, que supo combinar a la perfección un complejo proceso de fermentación, maduración e hidratación de la masa con ingredientes novedosos para una pizza. Elaborada por Marco Bianchi, uno de los fundadores del negocio y natural de la localidad toscana de Lucca, llevaba una masa casera de harina de molino 5 staggioni, aderezada con mozzarella, polvo y crujiente de pistacho, espuma de mortadela, mortadela de pistachos de Bronte y trufa fresca rallada. La pera, al menos, por la complejidad y riqueza de ingredientes. Según destacó en su día el propio autor, su propuesta fusiona el arte de elaboración de la pizza con la alta cocina y destaca que su elaboración encierra un complejo proceso de fermentación durante 36 horas y maduración de otras ocho horas, en las que es importante que la pizza alcance una hidratación del 65%.

Pinta muy bien, al menos sobre el papel. En el tema que nos ocupa, y en tantos otros me resulta recurrente esta frase de Oscar Wilde: "Adoro los placeres sencillos; son el último refugio de los hombres complicados".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía