Ahora sí, somos 'Cayetano'

Los pasados días 13 y 14 de julio se celebró en la capital palentina

decía mi refranera amona Gabina, en un tono evidentemente peyorativo, que "en todas partes cuecen habas". Ahora el pesimista dicho se puede trasformar en algo optimista y esperanzador. Algo así como, en todas partes hacen tapas o pintxos, naturalmente de calidad e incluso imaginativos y sorprendentes, sin necesariamente mirarnos a nuestro ombligo, de donostiarras ejercientes pero al mismo tiempo autocríticos. Esto viene al pelo para contarles un poco a vuela pluma lo que dio de sí el I Campeonato de Pinchos y Tapas de Castilla y León, que tuvo lugar los pasados días 13 y 14 de julio en la capital palentina. Contó con la participación de 50 hosteleros de las nueve provincias castellano leonesas, que se dieron cita para competir por la mejor y más innovadora creación gastronómica, con el requisito conceptual que se pueda comer en dos o tres bocados. Pero vayamos escuetamente a la punta del iceberg de este concurso, es decir, a los galardonados, que no siempre es lo más importante, pero sí lo que más interesa. Ante todo, señalar cómo el joven e imaginativo chef jaraiceño Emilio Martín, del restaurante Suitte 22 & Gin-Club de Valladolid, es el ganador del campeonato. Lo hizo con el pintxo Cayetano, un muffing inglés relleno de guiso de rabo de ternera al oloroso y al aroma de chocolate y mole poblano, creación del joven cocinero, junto con sus compañeros de cocina, Sheila García y Carlos Adeva. Desde luego, en este caso no fue algo sorpresivo si tenemos en cuenta lo que dicen las guías sobre este singular establecimiento y de su cocina. Como la Repsol, que le otorga un merecido Sol: "Unas caballerizas del siglo XV del Palacio del Marqués de Castromonte le sirven a Emilio Martín para encandilar con su concepto de gastronomía inquieta. Fusión desenfadada de un equipo muy joven con ganas de experimentar. La carta y los menús degustación. Siempre viven pendientes del calendario". Recomiendan "venir con la mente abierta y sin prisas". O lo que ellos mismos exponen en su interesante página web bajo el rótulo: "Abandonando la zona de confort: Sabor, intensidad, sorpresa, elegancia y mucha ilusión son parte fundamental de nuestros ingredientes. Cocina de proximidad sujeta a temporada poniendo en valor la tierra en la que nos encontramos, la cual nos proporciona la mejor materia prima, el producto, eje principal de nuestras locuras. Un equipo joven, una pequeña familia que rema al unísono para ofrecerle a nuestros clientes lo mejor de nosotros mismos, lo mejor de nuestra cocina. Ven, relájate, déjate llevar, deja que se pare el tiempo".

En cuanto a la curiosa denominación de la tapita triunfadora. El propio chef txapeldun e inconformista reconoció públicamente (en la televisión regional de Castilla y León) que el nombre del pintxo se debe a un guiño al exitoso tema de Carolina Durante Cayetano, ya que según remarcó, "hace unos años Pucela se la consideraba un sitio de pijos". Qué sano es para la mente tirar de ironía, por muy vitriólica que sea.

SEGUNDO Y TERCER PUESTO Siguiendo con el palmarés del concurso en cuestión, hay que destacar que las segundas clasificadas fueron las chefs Isabel González y Teresa Cordero, del bar Puerto Chico de Valladolid, por su creación Allium. Un pintxo templado, elaborado con manitas de cerdo, inspirado en el huerto y en el guiso tradicional de la abuela. Trampantojo que simulaba en su presentación a un bulbo de cebolla, de ahí su nombre. Mientras que el tercer lugar fue para Leticia Martín, cocinera del restaurante Estoril ubicado en Ciudad Rodrigo, por su pintxo caliente Berlina de Farinato, elaborado con farinato, un embutido considerado en el pasado como el chorizo del pobre y estrella de la salamantina Ciudad Rodrigo, convertido en un sutil pintxo estelar.

Es muy significativo que teniendo en cuenta la dificultad que tuvo el jurado para elegir a los premiados, dado el nivelazo exhibido, decidieron unánimemente otorgar una Mención Especial a dos participantes. Alberto Villegas, del Restaurante San Remo ubicado en Palencia, por el complejo y enraizado pintxo Milhojas rellena de bacalao, con lascas de bacalao a baja temperatura revuelto de boletus de la montaña palentina, foie gras de Villamartín y brisura del cerrato. Así como la chef Gemma de Domingo, del hotel Torre Millanos de Aranda de Duero, por su creación Panipuri de trucha ahumada. Y precisamente hablando del jurado de esta final, hay que convenir que siempre el jurado suele ser algo esencial (para bien o para mal de los concursos). En este caso, de gran profesionalidad y rigor, estuvo compuesto por el chef Adolfo Muñoz, del restaurante Adolfo de Toledo y empresario con varios restaurantes y hoteles, que ejerció de presidente, los también cocineros Quique Cerro, Iñaki Rodaballo y Antonio Macías, así como el periodista especializado en gastronomía Carmelo Aunión. El más conocido de ellos, al menos para el que esto subscribe, es lógicamente el gasteiztarra Iñaki Rodrigo Rojas (más conocido como Iñaki Rodaballo), chef que derrocha imaginación a raudales. Afincado ahora en Madrid, posee entre otros numerosos galardones el ser dos años Campeón de Pintxos del País Vasco y también Campeón de España en el concurso de Valladolid.

No cabe más que señalar como remate final que toda esta importante iniciativa fue promovida y patrocinada por el Ayuntamiento de Palencia, la Agencia de Desarrollo y cuenta con el apoyo de la Diputación de Palencia y Alimentos de Palencia. Por parte de la empresa privada, ha contado con el patrocinio de Makro, DO Rueda, Cárnica Damma, e Innova Chef. Con la colaboración del Hotel Rey Sancho, sede del campeonato, Bodegas Emina, LavAzza de la mano de Espressa Coffee and Water, Roams, Embutidos de Cardeña, Salanort, Berzosa Hostelería. Además de la DO Cigales, Bodegas Sobreño, el instituto Virgen de la Calle. Y con la siempre certera organización de la empresa guipuzcoana Baseclick, con mi tocayo Mikel Martínez al frente del cotarro.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía