Perla donostiarra en la costa japonesa

Los japoneses son gente caprichosa. Si algo les gusta, ya sea una prenda de ropa, un vino o una obra de arte, no pararán hasta conseguirlo y pagarán lo que sea necesario (y esté en su mano) para poseerlo. Tras varios siglos de aislamiento cultural y religioso, que conllevaron que el país del Sol Naciente se configurara como un modelo de austeridad y sobriedad, el consumismo exacerbado se ha convertido en la nueva religión del archipiélago asiático, sumado a un culto al trabajo y la productividad que hace que los días y las horas de tiempo libre con las que cuentan sean mínimas.

Así pues, no es una leyenda que los nipones cuenten con una semana escasa de vacaciones a lo largo del año; es rigurosamente cierto, al igual que el hecho de que hace unos años, al comprobar que el rendimiento escolar estaba decreciendo, en varias zonas del país se decidió que los escolares acudieran al colegio también los sábados, para alegría de los progenitores que cuentan así con un día libre más. Los japoneses, como se ve, no se andan con bromas.

En una sociedad tan trepidante, no es de extrañar que triunfen modelos hoteleros como Mediterranean Village, un resort situado al borde del mar en la prefectura de Mie, en el centro de Japón. El lugar, formado por una larga sucesión de casitas blancas y calles adoquinadas, imita a la perfección la apariencia de un pueblecito andaluz en el que no faltan las ventanas enrejadas, las macetas en los balcones o los tejados rojos. Si los japoneses no cuentan con un tiempo vacacional que les permita viajar al Mediterráneo, siempre hay alguien dispuesto a acercarles el Mediterráneo a ellos.

Este es el caso del empresario Yoshiji Hamada, que no contento con haber abierto y popularizado una perfecta réplica de un pueblo del sur de nuestra península en su país, ha ido más allá y lo ha terminado de redondear con la apertura de un restaurante occidental de calidad. Aunque para ello no ha posado precisamente sus ojos en Andalucía o Levante, sino en Donostia, ciudad que se ha convertido en los últimos años en un modelo gastronómico referencial entre el público nipón. Hamada se encomendó para ello a su asesor, Itaru Ishii, un enamorado de la gastronomía vasca que contactó a su vez con nuestro inquieto colega Josema Azpeitia, que los puso en contacto con quien creyó que mejor iba a responder al envite, el chef antiguotarra Dani López del restaurante Kokotxa, cocinero a su vez irremisiblemente atraído desde siempre por la cocina japonesa.

El proyecto estaba condenado a prosperar y así, tras un proceso de dos años, el pasado mes de febrero tuvo lugar una espectacular inauguración de este nuevo espacio gastronómico bautizado como Rías by Kokotxa, a la que acudieron desde los medios de comunicación más importantes de la zona hasta diversas autoridades como el vicegobernador de la prefectura, el alcalde de Shima, la localidad en la que se encuentra enclavado el hotel, concejales de la misma, diputados locales? pasando por los cocineros más importantes de la comarca y otras personas relevantes de la vida pública de esta región.

filosofía kilómetro 0 Dani López ha pasado meses enfrascado en la preparación de esta apertura. Para ello, ha contado con la colaboración inestimable de su mano derecha, Fabio Gemignani, así como la del jefe de cocina del restaurante del Hotel Mediterranean Village, Hiroshi Ota, el alicantino Ismael Esteban, que llevaba una temporada trabajando en Japón y, por supuesto, Axier Arriaran, cocinero antiguotarra que lleva 12 años conduciendo con Dani la cocina del restaurante.

Así pues, Rías by Kokotxa mantiene y defiende en el centro de Japón las pautas de calidad que tan buena fama le han dado en Donostia, reproduciendo la cocina de Kokotxa, pero diferenciándola mediante nuevas creaciones realizadas expresamente para este local, utilizando en una gran medida productos adquiridos en las proximidades del hotel, siguiendo la filosofía de kilómetro cero y utilización del producto local que este chef sigue fielmente en Donostia. Es decir, que Rías ofrecerá, al igual que su casa madre donostiarra, una gastronomía vasca con toques personales, técnicas modernas y excelentes presentaciones, echando mano de la paleta de sabores japonesa, de manera que los nipones encuentren pequeños guiños a su cocina repartidos por los platos del restaurante.

Esa fusión este-oeste se vio reflejada durante la inauguración en platos como ostra en escabeche; pulpo asado con romescu; moluscos de Ise en su jugo y aire de soja; awabi (el prestigioso y gigantesco molusco abalone) en salsa verde; atún curado, berenjena, gel de tomate y encurtidos; tortilla de bacalao (todo un emblema de la cocina popular guipuzcona); la maravillosa langosta de Ise, socarrat y ajo negro; arroz de manitas, setas y mollejas glaseadas; pargo a la plancha, calamares encebollados y gel de su tinta; taco de vaca de Matsusaka con setas y verduritas al mojo de almendras; cremoso de tarta de queso con esponja de té matcha, perlas de limón y helado de trufa, etc... Creaciones que cautivaron tanto a la prensa, como a los políticos y, principalmente, a los cocineros, varios de los cuales han hecho muy buenas migas con Dani y ya planean viajar este mismo otoño a Donostia para conocer en persona la ciudad y su tentadora oferta gastronómica.

El máximo responsable de Kokotxa se encuentra plenamente satisfecho con su nueva aventura. Y los donostiarras y guipuzcoanos contamos con un nuevo motivo para conocer este lejano pero atractivo y muy accesible país. La celebración de los Juegos Olímpicos de 2020 convierten a este destino en un lugar especialmente seductor para la próxima temporada veraniega? ¿Alguien se anima?