¡Toma bacalao! Aunque no venga de Bilbao

que me perdone mi admirado por muchos motivos José Antonio Nielfa, o sea, La Otxoa, por parafrasear parte del estribillo de su conocida y satírica canción, ilustrando casi todo lo que ha dado de sí este Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa en su ya quinta edición. Un evento consolidado y promovido por el Ayuntamiento de Pasaia y la Agencia de Desarrollo comarcal Oarsoaldea y patrocinado por la Diputación Foral de Gipuzkoa y la DO Rueda, con la colaboración de las empresas Eguillor, Bacalao Santymar, Berzosa, RJ, La Barajilla, Café Baque, Makro, Pago de Cirsus y Cebanc. Un concurso organizado, una vez más y desde sus inicios, por la empresa Baseclick, comandada por los incansables Sonia García de Olazabal y Mikel Martínez.

La entrega de premios tuvo lugar en Kulturgune de Pasai Donibane. Antes se celebró la gran final, en la que los catorce cocineros finalistas elaboraron (como novedad este año) sus pintxos en directo ante el jurado y el público asistente, en un deslumbrante showcooking. La directora de Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa, Maite Cruzado, ha señalado que iniciativas como esta demuestran el poderío y la alta calidad de la hostelería en Gipuzkoa. Por su parte, la alcaldesa de Pasaia, Izaskun Gómez, se congratuló de que este certamen tenga su sede en Pasaia, porque realza la riqueza gastronómica de la población costera y ayuda a ser viva memoria de su brillante historia bacaladera. Hay que señalar además, por una parte, la composición del jurado en esta final y la dificultad que ha tenido en su fallo, dado el alto nivel de las propuestas, tanto en la fase previa como en la definitiva. El jurado de la final estuvo compuesto por Jesús Berzosa, gerente de Distribuciones Berzosa, los cocineros Félix Manso Ibarla (del restaurante irundarra Félix Manso) y Jorge Otxoa (de El Mercao de Iruña, filial de los restaurantes Europa y Alhambra de la familia Idoate), actual campeón de pintxos de Euskal Herria y que actuó como presidente del jurado, así como los plumillas gastronómicos Oraitz García y un servidor.

LOS GALARDONADOS Pero vayamos al meollo del tema, sobre todo en lo que atañe a los premiados. La txapela recayó en el imaginativo cocinero Josu Carrión del bar restaurante Rafael de Hondarribia (que fundó su aitona Rafael Insausti allá por el año 1947) por su deslumbrante y currado pintxo Talo Lao. Se trata de un talo de harina de maíz, harina de bacalao y mantequilla, relleno de un asadillo (tipo manchego) con callos de bacalao y pimientos con comino, crema fina de bacalao, lascas del gádido o a baja temperatura, guacamole, salsa pil pil y alioli de azafrán, brotes de pepino y crocante, también de bacalao. Con un toque picante que embelesa. Una gollería de un par de bocados que se coge con la mano sin cubiertos. Una deliciosa tapita dentro del concepto tan actual del finger food.

El segundo clasificado fue Aratz Erretegia de Donostia, de cuya cocina están al frente los hermanos Zabaleta, Iker y Xabi. El expresivo y sentido nombre de su pintxo lo dice todo: Nere kuttuna. Se trata de una base de bechamel que parte de una zurrukutuna en el fondo del platillo. Sobre ella lleva un taco de un sobresaliente bacalao semicrudo y bañado por un caldo de verduras, especias y sobresaliendo el anís estrellado. Todo ello potenciando el sabor del bacalao y, finalmente, con un aire de vino húngaro Tokay dulce (en su máxima expresión de dulzor de 6 puttonyos) y de remolacha. De verdadera categoría.

El tercer premio fue para el siempre concurrido bar del Restaurante Karlos Arguiñano de Zarautz. Por cierto, tuve la satisfacción de entregar el diploma acreditativo del galardón a Zigor Arguiñano, actual chef de las cocinas de esta casa, transmitiéndole un recuerdo especial para su aita, el ínclito Karlos. El pintxo de apariencia sencilla es un prodigio de sabor tanto del sápido bacalao como de la piperrada en una tosta de pan casero, con crujiente de su piel sobre un chupito (servido aparte) de cocido tremendamente gustoso y delicado a la vez. ¡Rico, rico, rico!

MENCIÓN ESPECIAL Dentro de los premios más trascendentes otorgados hemos de resaltar por un lado que, dado el nivel de la contienda, el jurado sobre la marcha decidió otorgar (algo que sucede mucho en los festivales, de cine sobre todo) una mención especial del mismo que se otorgó unánimemente al restaurante Zeruko de la capital donostiarra del imaginativo Joxean Calvo (uno de los reyes locales de la cocina en miniatura), por su genial trampantojo Piperbacalao. Se trata de una brandada de bacalao bañada en lechuga de mar, gelatinizada (simulando una piparra con su rabito y todo), sobre deliciosos callos de bacalao y tierra de pan, aceituna negra y cebolla frita. Ahí es nada.

También conviene detenernos en otros dos de los galardones de mayor proyección por su apuesta de modernidad en torno a la culinaria bacaladera base del concurso. Nos referimos al del pintxo más innovador para Dolarea y el premio a la estética para Tracamundana. Bacalao de Goierri es el nombre del pintxo del Dolarea Hotela de Beasain. Nos lo presentaron su creador George Brezeanu y su ayudante Eder Narvarte. Se trata de un espectacular trampantojo con profundas raíces locales. En la base es una chorreante torrija gratinada de Idiazabal (con pan artesano de maíz), sobre ella una falsa morcilla de bacalao (con la forma y tripa del embutido, con bacalao desmigado, cebolla, pulpa de choriceros y con tinta de calamar en vez de sangre), un alioli de pimienta de Espelette y aire de piparras de Ibarra, con brotes de tomate corazón de buey y germinados de guisantes. Sin duda, la imaginación al poder?

Maite Partido (y el equipo de sus chicas guerreras) del Tracamundana donostiarra presentaba el llamado Edén de Bacalao. Es un pintxo de producto, sin grandes extravagancias, pero de bellísima presencia estética y también notable enjundia gustativa. Hablamos de un elegante carpaccio de bacalao marinado con panceta ibérica confitada, vinagreta de hinojo, zanahoria a la vainilla y manzana Granny Smith.

Pero como casi siempre nos pasa, nos coge el toro quedando muchas cosas en el tintero, como otros premios aparentemente menores, pero otorgados a destacados pintxos, o señalar algunos de los finalistas más interesantes que no han obtenido recompensa, e incluso unos cuantos de los 39 bares que no pasaron a la final, verdaderos outsiders, pero que merecieron, sin duda, mejor suerte. Continuará...