como todos los años por estas fechas, el gran amigo y gastrónomo zaragozano Eduardo Bueso nos ha vuelto a poner los dientes largos a todos los que idolatramos la trufa negra. Y más en concreto la llamada Emperatriz subterránea, la Tuber Melanosporun de su tierra aragonesa, dando cuenta (desde su interesante blog Lugares con estrella) de las múltiples actividades y magníficos menús en torno a la misma.

Así, recientemente nos informaba de más de 40 innovadoras propuestas con el oro negro aragonés correspondientes a establecimientos de Zaragoza capital y su provincia, participantes en la cuarta edición de Descubre la trufa, con sugerencias tan cautivadoras como Negroni trufado, Estrella trufal, Delicia de Teofrasto, Trufando el mar, Manos negras, etc.

Por otra parte, más recientemente, el propio Bueso nos informó de cómo el zaragozano restaurante El Foro (junto al campo de fútbol de La Romareda) acaba de estrenar 2019 con un nuevo concepto de Sugerencias de temporada. Están teniendo como estrella la Tuber Melanosporum, en esta ocasión trufas procedentes solo de la provincia de Teruel, con gollerías tales como alcachofa sobre crema de boniato y láminas de trufa, huevo a baja temperatura con crema de cebolla dulce y lluvia de trufa, fideos chinos con setas y secreto ibérico con panceta en dos tempuras y trufa y la tarta Tatin de manzana con helado de trufa.

TRUFA NEGRA Llegados a este punto, nos aseguran que en las tierras y los montes turolenses se produce y recolecta una de las mejores trufas del mundo: la trufa negra de Teruel. Se ha dicho acertadamente los diversos factores que favorecen el desarrollo de esta trufa, que son, entre otros, poseer suelos calizos, áridos y pobres, con una pedregosidad muy alta, así como un clima de veranos cortos y frescos, con constantes nevadas en invierno y una fuerte ventosidad. Además, como la trufa vive en necesaria simbiosis con especies forestales (encinas, robles, castaños, avellanos, etc.) adaptadas al medio, para realizar una plantación se parte de árboles preparados en viveros especializados, que son portadores del hongo en su raíz. La denominada micorrización inducida.

Precisamente, este tipo de trufa turolense fue la reina de la cena en el reciente banquete de lujo en el restaurante irundarra Félix Manso Ibarla. Una joya aportada en esta ocasión por Antonio Yago, entusiasta truficultor de Teruel que continúa la labor de su padre José, hoy ya octogenario, pero no inactivo precisamente. Comenzaron hace más de 40 años como truferos y desde hace casi 20 como truficultores, tras adquirir conocimientos en Francia, empleando como plantas micorrizadas solo encinas de sus propios terrenos sitos en Alfalambra y Sarrión, en la importante comarca trufera de Gúdar Javalambre. Una empresa (con el nombre comercial de Trufa Mudéjar) totalmente familiar, que ofrece un producto (solamente Tuber Melanosporum) de la máxima calidad, mimado como un bebé, seleccionado con lupa y, muy importante, en su óptima madurez. Servido, además, directamente, sin intermediario alguno. Así, la trufa tarda menos de 48 horas en llegar desde su pedido, que muchas veces es llevado personalmente por el propio truficultor al consumidor, por cierto, más amigo que cliente, como era en este caso.

Pero vayamos directos a narrar la opípara cena en torno a tan soberbia trufa con la indiscutible magia del druida Félix Manso y de todo su equipazo. Todo, además, afinado con el máximo detalle por la directora de orquesta Sonia García Olazabal.

EL MENÚ Así, para abrir boca, una tosta de pan de maíz con mantequilla trufada, un apasionante royal de foie gras, trufa y Pedro Ximénez, así como un refinado consomé de gallina trufado con gelé de perdiz escabechada. A lo que siguió una cautivadora ensalada de invierno con distintas hojas, mango, granada, quinoa, trufa laminada y salmón marinado en casa entre otras virguerías, y un plato de impresión: alcachofa natural rellena de huevo poché trufado, crema ligera de puré de patata y ralladura de trufa. Continuando con un sabroso arroz de monte a base de rabo de buey desmigado, verduritas, setas (lengua de vaca, angula de monte y rebozuelos) y trufa infusionada con crema de calabaza del propio Ibarla. Exquisito, asimismo, el falso tiradito de vieira gorda, con zanahoria, cebolleta tierna, el cítrico yuzu, tierra de galleta de arroz, polvo de crujiente de gambas y, por supuesto, trufa fetén. Finalizando la parte salada con un sangrante magret de pato asado con salsa de naranja, trufa y uvas. Y de postre, una cremosa torrija infusionada en tres leches (de vaca, de oveja y nata) y trufada, sobre crema inglesa al aroma de anís estrellado. Rematando la faena con trufas de chocolate negro con cacao rojo y licor de naranja.

Todo estupendamente regado con vinos de la Bodega Pago de Cirsus (DO Navarra). Primero con un blanco Chardonnay 2017 y después con el tinto Vendimia seleccionada 2016, crianza. Un coupage de las variedades Tempranillo, Merlot y Syrah. Vino de pago (Finca Bolandín).

Y por si fuera poco, se desplegó todo un alarde de coctelería a cargo de Aqua Vitae Cocktails, con el imaginativo Alberto Benedicto al frente del cotarro, presentando tres cócteles originales y primorosos. Uno de bienvenida, denominado Amarena y Trufa Spritz, servido en copa de cava; una combinación de Marendry Bitter, sirope de frambuesa y top de moscato bianco, con ralladura de trufa y decorado con brocheta de amarena, y un tercer cóctel (con el magret de pato) de significativo nombre: Oriente y Occidente. Presentado en copa de cóctel y con estos ingredientes: Courvoisier Cognac, zumo de naranja, vinagre de soja de naranja. Y en la superficie, clara de huevo trufada, decorada con rodaja de naranja deshidratada.

Para acabar, escoltado a las pecaminosas trufas de chocolate, se sirvió otra renovada combinación: Ibarla Scotch Coffee Cocktail, presentado en copa de cristal y conteniendo café de avellana Cold Brew, Johnnie Walker Gold Reserve, Patron XO, café Tequila y, por encima, crema de leche trufada con cacao espolvoreado.

No es de extrañar que el compositor Rossini escribiera en 1840: “La trufa me robustece y dignifica; ahora comprendo (dirigiéndose a la trufa) por qué tienes tanta fama para que te llamen el transmisor sentimental. ¡Que puedas seguir siéndolo todavía por mil años!”.