Hernani, del ‘burruntzi’ al Tripontzi

el pasado día 16 del mes en curso se celebró en Hernani el III Campeonato de Burruntzi de Euskal Herria, que como en las ediciones anteriores, lo organizó Jakitea Elkartea, la inquieta asociación de Cocineros de Gipuzkoa. Una asociación que desde su fundación mantiene como principal cometido impulsar la cocina tradicional de nuestra tierra, basada en la temporalidad y cercanía, con los firmes principios de la exigencia y calidad. Siempre colaborando con diferentes acciones para dar a conocer el trabajo de nuestros cocineros y, por supuesto, de los productores, haciendo una irrenunciable apuesta por productos con Label de Calidad y con Denominación de Origen.

El Campeonato de Burruntzi de Euskal Herria ha sido una muestra palpable del quehacer de dicha asociación. Ese día Hernani no solo fue una excelente demostración gastronómica con esta modalidad ancestral del asado, sino una fiesta lúdica de primera, ya que coincidió en la céntrica plaza de los Gudaris con la celebración de la Euskal Jaia y el Campeonato local de trikitixa, con lo que, sumado al buen tiempo, el ambientazo en la plaza y en todo el pueblo fue de aúpa.

Y es que esa jornada dominical comenzó, desde primera hora de la mañana, inundando la plaza con los aromas de las numerosas brasas de los 30 corderos lechales con Label de Calidad cedidos por la fundación Hazi. El asado se hizo delante del público con once concursantes (un navarro, seis vizcainos y el resto, de Gipuzkoa).

Resulta oportuno señalar que la forma de asar el cordero es libre. Cada concursante aportaba su burruntzi, su exclusiva salsa (más secreta que la Coca-Cola) y el que quería podía llevar también su propio carbón, ya que la organización servía combustible para todo.

El jurado estuvo compuesto por Teresa Zarco (Zazpika, Gara), Josema Azpeitia (Ondojan.com y BCC), Mikel Lujanbio Xapo (Abere Haragiak), Juan Manuel Garmendia (Fecoga y Cofradía Vasca de Gastronomía), Oraitz García Rekondo (El Diario Vasco), Igor Muñoa (Tripontzi jatetxea, Hernani) y quien esto subscribe.

Sin duda fue la nuestra una ardua pero grata tarea, en la que se valoraba cada pieza asada tras una rigurosa cata ciega, y teniendo en cuenta esencialmente tres parámetros: el aspecto, el aroma, el punto de asado (jugosidad) y el sabor.

Tras la reñida competición, el campeón fue Urko Garate, de Durango, que se hizo con los 1.000 euros y la txapela que le coronan como mejor asador de cordero al burruntzi hasta que se celebre una nueva edición de este concurso, que anteriormente tuvo lugar en Donostia (2012) y en Tolosa (2015). El campeonato contó con la colaboración del Ayuntamiento de Hernani, cuyo alcalde, Luis Intxauspe, fue el encargado de entregar el premio.

Como colofón gustativo del campeonato, los organizadores del mismo, los miembros del jurado y los representantes institucionales se dieron un homenaje en la veterana sociedad Elur Txori, donde el miembro del jurado Igor Muñoa, del restaurante Tripontzi, ofició un menú, tan sencillo como gustoso, con una ensalada de tomate de las huertas cercanas y un suculento marmitako. El postre corrió a cargo de Rafa Gorrotxategi, quien aportó unas soberbias tartitas individuales de manzana y unas insólitas guindillas de Ibarra bañadas en chocolate, este último un producto que, sin duda, va a dar mucho para hablar y escribir.

cocina humilde Pero no quedó ahí la cosa, porque el buen oficio demostrado por el cocinero Igor Muñoa nos llevó a los pocos días de nuevo a visitarle en su salsa, es decir, a la recientemente renovada taberna Tripontzi, en la calle Andre (hasta no hace mucho Kardaberaz) y en la que lleva la friolera de catorce años a pie de fogón, ofreciendo una cocina honrada, sincera, sin fuegos de artificio.

Todo un lujo en su sencillez y a precios soportables. Conviene remarcar que hace ya unos años, cuando visitamos por vez primera esta casa, decíamos lo siguiente: “Igor es un autodidacta de la cocina y, a la vez, un entusiasta. Confiesa que todo lo que sabe lo ha aprendido de las sociedades gastronómicas, donde ha cocinado y experimentado. Y sobre todo al lado de Xabier Zabaleta (al que define como gran cocinero y mejor persona) del asador donostiarra Aratz”.

Volviendo a la posterior visita, hay que decir que si bien el cambiante menú del día era sumamente tentador, elevamos un poco nuestras gastronómicas pretensiones con notable éxito, papeando de vicio. Comenzando el festín con una ensalada de chipirones y gambas y un impecable txangurro a la donostiarra con tostas, seguido de unas rotundas almejas, en una singular salsa verde ligeramente picantona, una espléndida merluza (pescado fresco que se ofrece siempre en el menú diario) rellena con salsa de hongos y piquillos confitados.

Así como lagarto de cerdo ibérico (para mi gusto más suculento y jugoso que el secreto ibérico) con patatas fritas de las de verdad. Y de postre, su reconocido flan de queso con compota de frutas rojas. Igor sigue siendo fiel a la frase que más le hemos oído repetir: “Aquí estamos para hacer feliz a la gente”. Casi nada.