Ajoarrieros clásicos o con otros aires

Es sobradamente conocido que el bacalao ajoarriero durante mucho tiempo representó una receta rústica y económica, un plato de pura subsistencia de arrieros y gente trashumante. Y sin embargo, en la actualidad brilla en las cartas de algunos restaurantes distinguidos. Sobre todo, en la comunidad de Navarra, que es donde el ajoarriero ha tomado plena carta de naturaleza, a pesar de que en todo el interior de la Península se elaboren variopintos ajoarrieros (con este u otros nombres). Tampoco nuestro territorio guipuzcoano es una excepción con puntuales propuestas interesantes que veremos con más detalle después. El proceso de elaboración de las primitivas recetas de este plato por parte de los arrieros en sus acampadas junto a los ríos, nos la cuenta un estudioso del tema, Fernando Villanueva, de una forma muy sugerente: “El primer paso era encender una hoguera y en unas estacas o encima de las piedras bien calientes por el fuego, poner los trozos de bacalao. Estos por efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirían un color negruzco se estrujaban en el agua del río hasta que se formaban unas pelotas de bacalao húmedo, pero sin chorrear agua. Durante el desalado se agenciaban unos cangrejos, en aquella época abundaban, no como ahora que van muy escasos”.

Y prosigue Villanueva: “Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponían en una cazuela de barro al fuego con aceite, y tantos dientes de ajo como comensales, al que añadían guindilla muy picante y algún pimiento verde troceado, así como un par de tomates, también troceados. Cuando los tomates estaban deshechos por la cocción se añadía el bacalao completamente desmigado, mezclándolo todo muy bien y dejándolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto, se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en cocción hasta que las colas estuvieran listas. Como colofón se les añadía un huevo por comensal y se revolvía hasta formar una especie de revuelto”.

También ancestralmente se elaboraba este plato con ancas de rana, caracoles, anguilas etc. Y sobre todo con patata, que perdura en numerosas recetas, si bien el uso de este tubérculo suaviza mucho, es un inconveniente para conservarlo pues la patata se encalla o endurece si no es recién hecha.

Echando una mirada a nuestro entorno más cercano podemos señalar los ajoarrieros que más tilín nos hacen. Como por ejemplo, el elaborado por un bar de solera del barrio de Gros donostiarra, el Ezkurra, si bien algo eclipsado por su pintxo (o ración) estelar como es la ensaladilla rusa.

En el asador Txuleta de la Parte Vieja donostiarra es muy resultón el revuelto de bacalao ajoarriero que no suele faltar casi nunca en el menú diario. En el cercano bar Baztan, en donde se exaltan los productos navarros, es muy suculento su ajoarriero, que lleva patata y está bonitamente presentado en un vaso bajo, donde se le coloca encima un pimiento (curiosamente de Padrón), una gamba y una tira de pimiento asado.

Sin salir de lo Viejo en la soberbia Casa Urola y entre las conmovedoras gollerías del bar, nunca suele faltar entre sus raciones, un ajoarriero de campeonato. Tradicional pero refinado, con un género excelente: bacalao (con la garantía de Usapal), verduras selectas (con unos piquillos extraordinarios), eso sí, sin patata. Sin olvidarnos de un impecable y genuino ajoarriero (dentro de su atractivo menú tradicional) que ofrecen los jóvenes cocineros Aitor Amutxastegi y el navarro Jon Couso Apeztegia en su emergente restaurante hondarribitarra, Arraunlari Berri, con el toque del punzante pimentón de Espelette y el detalle de una yema, casi cruda, coronando el plato simplemente calentada con soplete.

pretenciosos y desmedidos Pero si hay algún sitio que ha destacado en este tema es, sin duda, uno de los consagrados templos del picoteo donostiarra: el bar Bergara de Gros. En la prestigiosa publicación Lo Mejor de la Gastronomía se decía al respecto: “Hay bacalaos ajoarrieros pretenciosos y desmedidos, aquellos en los que el apellido vale más que el nombre. Siempre existieron y existirán nuevos ricos. Como tal se comportaron y se comportan quienes a tan sencillo y económico condumio de arrieros los encarecían y enriquecen con langostas, bogavantes, langostinos, gambas y demás preciados mariscos”.

Y prosigue después: “Hoy reivindicamos un ajoarriero humilde, con patata. Que le va de perlas al salazón y a la salsa, que suaviza y llena y con un mayor aroma a ajo, a ajo crudo, que aparece a cuenta gotas, insinuándose, en diminutos trocitos picados, que prácticamente no se perciben en el paladar, haciendo honor al nombre”. Y entre las creaciones más avanzadas en este terreno podemos citar el taco de bacalao con ajoarriero de sus callos del perfeccionista cocinero Paul Arrillaga del donostiarra Bar Zazpi. O la del inspirado cocinero Félix Manso chef del restaurante homónimo irundarra (con el añadido de Ibarla) y que comanda junto a su pareja, Sonia García Olazabal, que ha recuperado para la causa gastronómica su falso ajoarriero (con nuevos aires, como gusta llamarlo), en el que interviene un bacalao de categoría, con el sello Santymar, no desmigado sino en taquitos, untuoso queso Brie ligando un peculiar pisto, al que aporta una textura increíble y una base de crema de piquillos, con un envolvente cilindro de crocante pan de cristal horneado, cobijando el bacalao con la mencionada fritada en la que interviene junto a pimientos, cebolla, ajo y tomate siempre el calabacín.

Por cierto, Xabier Izaguirre Alza (segundo de a bordo de Félix ahora en el restaurante de Meaka) en la época que estuvo al frente del Gastrobar Obispo de ?? su ciudad natal Hondarribia, ideó para el concurso de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa (en su segunda edición), una sensacional torrija (no dulce) empapada con ajoarriero, coronada por una sutil mousse de brandada bacalao (que simula un helado) y polvo de su piel ???.??????????.