Con el Topa Sukaldería, a tope

Hace ya unas semanas, en el artículo Esperando a Mugaritz narramos nuestras incursiones gastronómicas en los restaurantes guipuzcoanos del Grupo IXO, antes de recalar en la nueva temporada del emblemático restaurante de Errenteria, tras su reciente reapertura. Pero por falta de espacio no hablamos de la, de momento, última y exitosa aventura tan diferente a las anteriores, como es el donostiarra Topa Sukalderia, sito en el puntero barrio donostiarra de Gros.

Ante todo hay que decir que es un concepto (que es tendencia en si mismo) que apenas tiene que ver con lo que existe hasta la fecha por estos lares en lo relativo a la cocina latinoamericana. Deudor de muchas fuentes de inspiración pero que conforma un modelo de negocio absolutamente original y, aunque parezca mentira, vasco (o neovasco).

Al parecer, según nos cuentan, las recurrentes preguntas que se hicieron Andoni Luis Aduriz, Bixente Arrieta y todo su equipo a la hora de comenzar el diseño de los platos y la carta de Topa Sukaldería fueron esencialmente las siguientes: “¿Cómo cocinaría un inmigrante vasco que lleva 20 años en Perú, Chile o México? ¿De qué ingredientes se podría valer? ¿Cómo elaboraría un ceviche o un guacamole?

A partir de ahí, el equipo de Topa ha reunido un recetario latinoamericano, muy extenso con cientos y cientos de platos, y ha procedido a la que podemos llamar vasquización del mismo, dando lugar a una singularísima e incomparable fusión que une gastronómicamente ambos lados del charco. En cuanto al nombre Topa, que significa encontrar en euskera, castellano y guaraní (también, por cierto, en gallego, atopar), o contactar, tiene, además, otras acepciones como brindar; aunque hay también alguna expresión negativa como topetazo o choque que no es el caso precisamente.

Y en cuanto a su apellido Sukaldería es un nombre procedente del concepto picantería. Se trata de unos establecimientos originarios de la zona peruana de Arequipa, una especie de restaurantes digamos que no legales, semiclandestinos pero consentidos, situados en casas familiares a los que la gente acudía, mayoritariamente, a comer picantes. Llevando, a veces, su propio género (curiosamente, al estilo de las antiguas sidrerías guipuzcoanas) para que fuera el ama de casa de la picantería quien lo preparara. En su día, dichos negocios se extinguieron. Actualmente, se están recuperando, al mismo tiempo que la fama e importancia gastronómica del Perú va creciendo en el mundo. Adaptados a los nuevos tiempos, han pasado de un origen muy humilde, a convertirse en tendencia de moda. En este caso, al igual que los platos del Topa, se han vasquizado, el nombre del establecimiento también, introduciendo el vocablo sukalde (cocina) fusionado con picantería.

Como resultado, un luminoso espacio de una destacada informalidad, a la vez que acogedor, eso sí, todo muy controlado pero que da aspecto de versatilidad, para comer sentado confortablemente, pero también para hacerlo jaraneramente en grupos, de pie en la barra o en taburetes. Con una decoración y mobiliario desenfadado, variopinto, pero estéticamente bello. Con txokitos (como en un hogar) que cada uno elige según su gusto y sensibilidad.

Una gozada sin rigidez alguna pero todo muy estudiado. Y algo que llama la atención es su cocina a la vista, que situada detrás de la amplia barra, se muestra sin tapujos a los comensales. Todo un sincero espectáculo que añade un plus más a sus virtudes, que son muchas.

Pero hablemos, por fin, del papeo, que a eso hemos venido. Empezando por sus sugerentes encurtidos caseros (pepinillo, guindilla, pimiento rojo, alcaparras, ajo y berenjena etc.) presentados de forma espectacular en la parte superior de la reproducción (con tamaño considerable) de la cabezota del más famoso kiliki tocado de tricornio (de la comparsa de gigantes, cabezudos, kilikis y zaldikos) de Iruña: Caravinagre.

A continuación, inexcusable su guacamole, servido en un descomunal y pesado molcajete, es decir, un recipiente de piedra volcánica. Con un oportuno papel de instrucciones, que como dijo en su día el amigo Josema Azpeitia, “es una imitación exacta de los prospectos de montaje de Ikea” que nos da las pautas para que el propio comensal le añada a su gusto la cebolleta, el cilantro y la lima.

La agradable faena continuó con un atinado tiradito de bacalao a la oriotarra. Con leche de tigre, salsa con guindilla, ajo crujiente y cilantro. Para dar paso, después, a las riquísimas quesadillas (o tortilla) de trigo, ambas con el denominado queso Topa (Idiazabal junto una mezcla de otros quesos) con jamón ibérico o con setas de temporada. Y sin solución de continuidad, una versión de su mole al estilo del afamado restaurante mexicano Pujol Exquisito.

A continuación, otra de sus señas de identidad: los tacotalos de maíz y mijo, como el denominado Al pastor vasco (lomo de cerdo adobado, panceta, manzana reineta y punzante salsa pico de gallo). O el de merluza frita con piperrada veracruzana y salsa de coco. Y, por supuesto, las elaboraciones a la parrilla de carbón como el suculento Txoripan de txistorra.

Y sobre todo, el monumental asado de costilla de ternera (tierna y jugosa) en salmuera, primero cocida 36 horas a 85ºC, y después asada a la brasa. Por supuesto, con chimichurri y papas al estilo del genial e inclasificable cocinero argentino Francis Mallman (el llamado “chef cavernícola”). Y siguiendo el hilo de su propia carta nos topamos con Final feliz, donde la que hay sugerencias como la mamia con guayaba y pipas garrapiñadas o las quesadillas de chocolate de Ecuador.

Y sobre todo el goloso flan Bolívar (como el Libertador) de leche condensada, aderezado con pimentón de Ezpeleta, coronado con flor de hibiscus y bañado en tequila. Espectacular, imprescindible y singular su coctelería. Por destacar alguno de los catados: Pisco Garratza, Euskojito o Bitxilore. No es de extrañar que con todo lo dicho siempre esté? ¡a tope!