Han pasado diez años y parece que fue ayer. En esta misma sección y en un artículo titulado La profecía cumplida, entre otras cosas, decíamos: “La inauguración del coqueto restaurante donostiarra Xarma fue sin duda una de las noticias en el plano gastronómico más agradables del año 2008. Sobre todo teniendo en cuenta lo que ya se avecinaba. Hace falta atrevimiento, rozando la osadía, para arriesgarse, en una ciudad como Donostia, plagada de estrellas y de restaurantes de todo tipo, por muy buenos que sean sus cocineros -que lo son-, a montar un restaurante de cocina moderna, con un refinamiento excepcional, con puntos de cocción rompedores y todo ello, sin red. Es decir, sin bar, ni banquetes de bodas, sin apenas comunicación mediática, sin parafernalia alguna. Puramente minimalista en todo. En presencia externa, en sus platos, personales y de una esencialidad sin disfraz. Aquí se ofrece la cocina de dos artistas”.
Se trata de Aizpea Oihaneder y Xabier Díez Esteibar, quienes durante este tiempo han luchado a brazo partido por un mayor reconocimiento, de sobra merecido. Hablamos de la incomprensible negación a la concesión de la estrella o macarrón de la Guía Roja, que hemos solicitado por activa y por pasiva y que se les ha racaneado. Mientras, otros recién llegados, la obtienen en un pispás. Si bien, al menos, con la satisfacción de que en la Guía Repsol hace tiempo ya obtuvieron los dos soles.
Y se han trasladado, cambiando de concepto, pero no de calidad, a un barrio donostiarra tan on fire, gastronómicamente hablando, como es Gros. Junto a la playa de la Zurriola, en un amplio espacio contemporáneo (un antiguo club de fumadores con espectacular sótano) con cocina a la vista de los comensales, informal pero distinguido, con piedra volcánica y puntazos decorativos exóticos. Donde no solo han invertido pasta, sino muchas ilusiones y desvelos.
Menos rígido que en su anterior vida pero siempre riguroso, disfrutando los propios cocineros con la satisfacción de sus comensales y no con el beneplácito, o a veces el desdén, de los puñeteros inspectores de algunas guías. Con idéntico nombre, pero distintos y expresivos apellidos: Xarma Cook & Culture. Con una oferta más extensa, versátil (desde alta cocina moderna a pinchos en la barra del bar de entrada), variopinta y canalla, pero sumamente encantadora. Así lo expresan poéticamente en el encabezamiento de su molona carta: “Xarma es un barco que navega por el mundo de la gastronomía. Ha varado en el barrio del Antiguo durante una década, y ahora se deja llevar por la marea con nuevos aires que empujan su barco. Varados en esta orilla del mar, trabajamos duro para estimular los sentidos, entretenerse, divertirnos. Aquí podrás comer, beber y vivir. Empápate.” Pues dicho y hecho, nos embarcamos y empapamos en sus propuestas con las que disfrutamos a tope.
Una carta muy didáctica que arranca con un expresivo apartado: Lo que bien empieza, que no defrauda a nadie y en el que se ofrecen para abrir boca cosas tan ricas como unas cremosas croquetas picantes de mejillones sobre dulce de tomate, y una sutil mamia de bacalao templada con sal de ajo. Así como dos virguerías incitantes: el tataki de solomillo de cerdo Euskal Txerri (de la prestigiosa casa navarra Maskarada), colicurcuma, oblea de pan crujiente y capuchinas, así como el atún marinado sobre crema de patata agria, encurtidos caseros, vinagreta de sésamo y brotes de cilantro. Y el plato estelar, marca de la casa: el piquillo parrillero relleno de su esencia que no es sino una fastuosa crema del propio pimiento, acompañado de carbón de yuca simulando las brasas.
imaginativos y sugerentes Muy imaginativo también el llamado Puturrú de foie, unos exquisitos canicones calientes de patata rellenos de foie gras y toffe salado de castañas. El siguiente apartado es el llamado Nuestras buenas costumbres. Y tan buenas. Como por ejemplo su singular versión de la sopa de pescado: una sápida crema de pescados y mariscos, con una base de carpaccio de carabineros y vieiras osmotizadas, en remolacha, mejillones al vapor, caviar de euskal trucha y polvorón de los corales. La repera. A lo que siguió un plato más tradicional pero estupendo: corazones de alcachofa con crema de jamón ibérico y emulsión de hongos. Tras el que vino una virtuosa deconstrucción de un plato popular: trufa de morcilla sobre tierra de txistorra, caviar de guindillas y crema de alubia negra.
Muy sugestivo también el arroz cremoso de kokotxas de bacalao al pilpil. En el apartado siguiente, denominado Bien acaba, referido a los platos principales, resulta muy interesante un mar y montaña como es el taco de bacalao confitado (perfecto de punto) sobre suculento carpaccio de manitas e infusión ahumada. Y dos platos de carne: el complejo picantón a la brasa con cremas de maíz y de apionabo y curiosas palomitas picantes; así como unos callos y morros con chorizo tradicionales, de toma pan y moja.
Endulza la vida propone irresistibles postres como el lingote cremoso de cacao, mousse de caramelo con cacahuetes y nougatine crocante de almendras; o el denominado ¡Los apasionados todos al cielo!, un tocinillo de cielo nada empalagoso, con canelos de fruta de la pasión y yogur de limón y pimienta. Y la última golosina, cachondamente titulada Uff la última me cayó mal, un refinado borracho relleno de flan casero y ganache de chocolate blanco perfumado a la vainilla. Carta de vinos adecuada, también de precios.
El servicio cercano, cálido y muy profesional, nada manga por hombro. Y además, está rodeado de un entorno gastronómicamente potente, con un montón de establecimientos tan diferentes entre sí, como atractivos: Topa Sukalderia, Galerna Jan Edan, Hidalgo 56, Matalauva, Elosta, Aitzgorri, Nineu, Café Kursaal, Eguzki Bistro & Bar, La Guinda, Bodegón Usarbi, Essencia Wine Bar&Store, Bodega Donostiarra y Bergara, entre otros. Este barco no va desde luego a la deriva.
