Tras las exitosas jornadas que se celebraron a finales del año pasado en los restaurantes Patxiku-Enea (Lezo), Zazpi y Aratz (ambos de Donostia), la prestigiosa casa Arturo Sánchez y Distribuciones Otordu se liaron la manta a la cabeza para ofrecer, esta vez, unas jornadas que se celebrarán nada menos que en diez restaurantes de Gipuzkoa entre los días 5 y 18 de marzo. Cada restaurante participante ha elaborado un menú con propuestas y precios diferentes, según el nivel y criterio de cada casa. Denominado Jornadas del Cerdo Ibérico de Bellota 2 Montaneras Arturo Sánchez, el nombre se refiere a la base de los productos de esta casa que en 2017 cumplió 100 años elaborando ibéricos: el cerdo 100% ibérico con doble montanera, es decir, que el animal es sometido a dos períodos de engorde en total libertad. Mientras lo habitual es que los cerdos sean engordados durante 12-14 meses, en Arturo Sánchez este engorde se prolonga a dos años, con lo que se sacrifica un animal mucho más oxigenado. Estamos ante “el buey del ibérico”, según suele señalar con mucha ironía el hijo de Arturo Sánchez, quien además reafirmó: “Los embutidos de Arturo Sánchez se realizan con mucho mimo, poca sal y toda la tradición que llevamos a la espalda”. Así que el salchichón y el chorizo que se probaron en la degustación, y que será también ofrecido en estas jornadas, se elaboran exclusivamente con la presa, la pluma y el secreto. O sea, con las piezas más nobles del animal.

En el acto de presentación en la Unión Artesana se encontraban algunos responsables de los diferentes restaurantes que tomarán parte en las jornadas. También se involucraron rutilantes chefs de nuestro entorno como Andoni Luis Aduriz de Mugaritz y Rubén Trincado del Mirador de Ulia. Pudimos departir igualmente con Josema Azpeitia (siempre incansable), Mikel Marín, Anxo Badía, Iñaki Cenzano, Ricardo Sánchez? entre otros. Pero mejor ir al grano y exponer algunos de los menús que se ofrecerán en los restaurantes participantes a lo largo de las jornadas.

Comenzando por el estupendo asador de Lezo Patxiku-Enea, con su patrón y parrillero al frente Aitor Manterola, oferta en su menú jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez; ravioli ibérico de bellota con sus brotes; jija (picadillo de chorizo, zorza, o prueba de matanza) con falso huevo; castañuela ibérica de bellota (constituida por la glándula salivar mandibular del cerdo y con textura entre las mollejas y las criadillas) y pipián de cacahuete (salsa mexicana en la que aparte de usar pepitas -calabaza, melón, etc.- también intervienen ajonjolí, chile guajillo, chile ancho y más ingredientes; una salsa que se parece mucho a los moles), y presa ibérica de bellota a la parrilla con pesto rojo. También contará con un postre como en el resto de menús.

En cuanto a los de Donostia, en el siempre deslumbrante Zazpi de Paul Arrillaga nos camelarán con jamón ibérico de bellota; abanico ibérico en ensalada escabechada de invierno; alcachofas en jugo ibérico con castañuelas ibéricas de bellota y torreznos; bogavante asado con papada, apionabo y encurtidos, y solomillo ibérico de bellota en carbón vegetal.

En el puntero Galerna Jan Edan, con Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, su brillante menú consiste en croqueta pura bellota; steak tartar de abanico ibérico de bellota curado, helado de mostaza y cúrcuma; roast beef de solomillo ibérico de bellota, apio, manzana y helado de cacahuete; oreja negra (por la raza del cerdo), pulpo y lombarda; rabito de cerdo ibérico de bellota, kokotxa de bacalao y pil-pil de olluco (tubérculo andino); castañuela de cerdo ibérico de bellota a la brasa y pimientos, y un postre sorprendente consecuente con el leitmotiv de las jornadas: especias, calabaza, queso y manteca de cerdo.

En el indispensable Aratz Erretegia, del barrio de Ibaeta, los hermanos Zabaleta Iker y Xabier ofrecen un súper menú: jamón 100% ibérico de bellota, terrina de rabito ibérico de bellota con trufa y foie gras en su jugo; kokotxas de merluza de anzuelo en gelatina de bellota; salteado de mollejas de cerdo ibérico de bellota con hongos y cola de cigala gratinada, y solomillo de cerdo ibérico de bellota a la parrilla con aceite de sésamo y crema de piquillos.

En el novedoso Rita de Atotxa el inquieto Ismael Iglesias Esquivias nos seducirá con la terrina de aguja ibérica con su jugo y cebollas glaseadas con vinagre de Jerez de 50 años y trufa; costilla ibérica de bellota al carbón vegetal con romesco y tximitxurri, y lengua de cerdo ibérico de bellota con caviar. Por su parte, en el bar Zeruko, el creativo Joxean Calvo nos propone molleja de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez con jugo de piquillos; papada ibérica de bellota con pulpo y mango, y biquini de morro ibérico de bellota y foie gras.

También habrá incitantes menús en los donostiarras Café de la Concha, de la mano de Lillian Milflores Mendoza y Beatriz Rodríguez García, y en el Tenis de Ondarreta, con Marco Antonio Zabaleta del Val y Andoni Larrea Múgica. Así como muy singulares sugerencias en Itsasoko Ostatua, con Manu Hernández al frente, haciendo “guiño a mis abuelas, brocheta de pluma ibérica bellota Arturo Sánchez en patatas meneás”. Y más curiosidades en Mutiloako Ostatua, como es el lagarto ibérico de bellota a la sal con tximitxurri, siendo el referido lagarto, no el reptil, sino un delicioso corte del cerdo ibérico. Concretamente, es un cordón del lomo, una parte de la carne del cerdo que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, de manera que resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros de grosor.